[показать]

Потихонечку подкрадывается сезон огурцов, и я хочу поделиться своими придумками, которые базируются на рецепте моей тетушки Гали. Она живет за городом и сама выращивает огурцы, поэтому у нее получается прямо с грядки отправлять их по банкам. И конечно, у нее хорошая вода из своей скважины. Точь в точь по ее рецепту в городских условиях у меня как-то не получалось, но со временем я приноровилась. Теперь мои огурчики радуют не только мою семью, но и всех, кого угощаю. Особенно всем нравится вариант с эффектом «соленых» огурцов, по вкусу они практически не отличаются, только на них не появляется никакого белого налета, как у настоящих соленых огурцов из погреба. Я не пробовала всех соленых огурцов на свете, но те, что делала бабушка (и которые всех восхищали) к весне покрывались налетом, который, конечно, можно смыть и все в порядке. Но все же...

Итак, сначала рецепт-первоисточник от тетушки, которая годами закрывает по нему по пятьдесят 3-литровых банок.

- огурцы на 3-литровую банку (или на 3 по 1л),
- вода ~ 1,5 л.
- соль - 2 ст.л. с горкой,
- сахар - 3 ст.л. с горкой,
- уксусная кислота 70%  - 1  ст.л.,
- чеснок  рубленный – 1 горсть,
- зонтики укропа – 2 шт.

Объем воды зависит от размера огурчиков, чем они мельче, тем больше нужно воды. На дно банок (тетя их даже не стерилизует) уложить по половине укропа и чеснока. Огурцы помыть, уложить плонто, в конце остаток специй. В горячей воде развести соль с сахаром и разлить по банкам. Сверху ускусная кислота. Сразу закатать и в подвал. Как видите, рецепт очень простой, но огурчики у тети Гали всегда отменные - изумительно хрустящие, крепкие и вполне нейтральные по вкусу. Она их называет просто консервированные, а не соленые или маринованные.

[показать]
У меня нет такой чистой воды, да и подвала для хранения, поэтому у меня не очень-то получалось, но я придумала много маленьких хитростей, чтоб в городских условиях сделать и хрустяшку, и вкусняшку, и все это сохранить.

Итак,  МОИ  «СОЛЕНЫЕ»  ОГУРЧИКИ:
Расчет продуктов на 3-литровую банку (или на 3 по 1л):
- огурцы,
- вода ~ 1,5 л.
- соль - 4 ст.л. с горкой,
- сахар - 2 ст.л.,
- водка  - 1  ст.л.,
- чеснок  – 1 головка,
- зонтики укропа – 2 шт.
- листья и корень хрена – чем больше, тем лучше,
- черный перец – 30 шт.

Процесс похож, но более тщательный, т.к. и огурцы у меня не с грядки, а с рынка, да и вода не колодезная. Но в любом случае огурчики я покупаю максимально крепкие и мелкие (детка обожает корнишоны). На пару часов их кладу под холодный душ, потом щеточкой хорошенько мою. Банки беру 0,7л или 1л, стерилизую в СВЧ и раскладываю по ним половину корня хрена, укропа и чеснока, их я тоже предварительно очень тщательно мою. Хрен обычно режу соломкой, а чеснок "пятачками". Закладываю огурцы, и листья хрена вместе с палками, если они есть. Сверху все оставшиеся вершки-корешки и горошины перца. Словом в подготовительной работе я добавляю к рецепту тетушки 2-часовой душ, больше стерильности и усиливаю специи, которые являются природными консервантами.

Теперь надо залить в банки кипяток из чайника, через 20 минут слить. Для этого продаются специальные пластиковые штучки с мелкими дырочками, чтоб перец не выливался вместе с водой. Но можно попросить мужа в обычной крышке сделать много дырчек шилом. Заливку кипятком я делаю дважды (для верности), а потом уже заливаю рассол-маринад.

Этот рассол сделать очень просто – в кипящую воду выложить соль и сахар, дождаться полного растворения и все. Только надо быть уверенной в качестве соли, если вдруг она была плохой очистки, то на дне кастрюли появится осадок. Я приноровилась покупать средне-крупную соль, она чуть дороже, но всегда чистенькая.

Рассол залили, добавили водку, банки закрутили или закатали, перевернули. Замена уксусной кислоты на водку отлично работает и на сохранность, и на вкус, особенно, по мнению тех, кто не любит уксус. Дальше желательно банки  укутать (в принципе можно этого и не делать, если дома жарко), но я (опять же для страховки) укутываю в три больших махровых полотенца. Считается, что медленное остывание способствует лучшей сохранности. 

[показать]
По сравнению с процедурой соления огурцов, этот метод более простой и надежный (если у Вас нет подвала / погреба), а результат ооочень похож.  Я как-то попробовала в рассол совсем не класть сахара, ну чтоб огурцы были уж соленые, так соленые. Но они почему-то кислили, и никому не понравились. Видимо, сахар в таких условиях (отсутствие ферментации) и пропорциях работает не на сладость, а на гармонизанию вкуса. В результате  получаются вот такие огурчики-красавчики:

[показать]
Если вдруг нет укропных зонтиков, я добавляю сушеное семя укропа или фенхеля. По тому же принципу делаю малосольные огурцы, только соль и сахар делю пополам.
___________________

А теперь  МОИ  МАРИНОВАННЫЕ  ОРГУРЧИКИ:
Расчет продуктов на 3-литровую банку (или на 3 по 1л):
- огурцы,
- вода ~ 1,5 л.
- соль - 2 ст.л. с горкой,
- сахар - 4 ст.л.,
- водка  - 1  ст.л.,
- чеснок  – ½  головки,
- зонтики укропа – 2 шт.
- корень хрена – по объему чеснока,
- черный перец – 20 шт.
- душистый перец – 10 шт.
- лавр – 5-7 шт.
- гвоздика – 5-7 шт.
- горчица в зернах - 3 ч.л.
- листья вишни и смородины – по желанию

Тут практически то же самое, только соотношение соли сахара обратнопропорционально, добавлены пряности и уменьшен объем хрена и чеснока. Хотя это дело вкуса. Подготовка абсолютно такая же, только желательно все специи отправить в маринад и все вместе пусть покипит, пока вода не окрасится. Благодаря этому цвету, огурчики получаются чуть желтее, чем соленые. Маленькая сложность в том, что если делать несколько баночек, то плавающие в маринаде специи-пряности надо равнозначно поделить, но я научилась, а значит, и Вы сможете. И потом, за время кипячения в маринад уходит достаточно много их вкуса и аромата, поэтому идеальной точности при распределении специй-пряностей по банкам не требуется.
Еще я иногда добавляю 1-2 помидорки в каждую баночку, они почему-то так лучше стоят.

[показать]
Совершенно не обязательно добавлять все пряности, я обычно ограничиваюсь горчицей, смесью перцев и лавром. Но хрен, чеснок и водка должны быть непременно – в них залог хруста и хорошей сохранности  в домашних условиях!!!

[показать]

По этому рецепту я  заготавливаю кубики кабачков, помидоры и сладкий перец. На фото, конечно, заготовки прошлого августа - последние 4 баночки (уложилась тик в тик)

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
_______________________________________________________