Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Шабалыдлы кялям долмасы
machasgracias
[показать]
У нас сумрачный и сырой ноябрь, а южные народы в южных своих городах сейчас жарят каштаны.
И струится по их бульварам с платанами теплый ореховый запах.
Последние годы каштаны довозят и до наших мест, в Москве кое-где и на улице их жарят.
В овощных лавочках сейчас вполне можно найти сырые.
И теперь по осени я готовлю долму с каштанами, как ее делает мой папа.
В этот раз на фарш пошла баранина (часть лопатки, порубленная на куски) и немного говяжьей мякоти.
[показать]
Косточки и жилы залила водой, добавила небольшую луковицу в шелухе, душистый перец и сварила бульон.
Также для фарша подготовила по горсти длиннозерного риса и гороха (раскол). Сначала хорошенько отмыла их, до прозрачной воды, а потом пусть полежат в теплой воде в течение часа.
Можно вместо обычного гороха положить нут, но его следует предварительно замочить часов на 6, а потом отварить до полуготовности и, обдав холодной водой, снять оболочку.
Также замочила ненадолго сушеный терн, алычу и кишмиш.
Измельчила кинзу и репчатый лук.
[показать]
Кожуру каштанов слегка надрезала и опустила их в кипящую воду повариться, минут на 5.
Их надо понемногу вынимать из кипятка и тут же чистить. С горячих легко снимается нижняя мягкая кожура, а если чуть остынут – сделать это уже очень сложно. Очищенные охлаждаем в воде.
Получается красивый фарш, который еще надо вымесить.
[показать]
Попутно добавила в него молотый черный перец и немного сушеной зелени пажитника и мяты.
А каштаны вкладываю по штуке в каждую долму.
Обычно для голубцов/долмы беру средней величины кочан капусты, приземистый, наподобие сорта «Слава»: у таких продольное ребро тоньше и мягче, а кочерыжка поменьше. Бланширую его в кипятке, снимаю поочередно листья.
Как дохожу до еще хрусткого листа, снова на вилке опускаю кочан в кастрюлю с тихо кипящей водой.
Жесткие ребра на листьях подрезаем, если потребуется, можно и слегка отбить их деревянной толкушкой.
Потом заворачиваем.
[показать]
Дно кастрюли смазываем топленым маслом, укладываем оставшиеся капустные листья, потом по кругу долму.
Перекладываем слои кусочками айвы, твердых яблок, можно туда же и сушеную алычу.
Потому что для этого блюда (в Баку его называют "кялям долмасы", т.е. капуста с начинкой, капустная долма) предполагается кисловатое сопровождение.
Летний вариант блюда готовят с помидорами.
Бульон, который мы варили из косточек и сухожилий, уже готов.
Сыплю прямо на долму пару щепоток шафрана-софлора для красивого оттенка и подливаю бульон почти до верхнего уровня наших капустных свертков.
Сверху прижмем плоской тарелкой и будем варить долму на минимальном огне полтора часа.
За это время точно дойдут до готовности рис и горох в фарше, и капуста еще будет в самый раз.
В заключение варки убираем тарелку и поливаем долму соком половины лимона.
Можно и отдельно сделать соус на бульоне и ягодном или гранатовом соке/размоченной лавашане.
На разрез:
[показать]
На порцию подают штуки 3-4 долмы, фрукты и кислый соус - в нашем случае упаренный бульон с лимонным соком.
Можно припорошить долму корицей, а кому-то захочется присыпать сумахом или полить мацони с зеленью, как на картинке.
Кисло-сладкий маринованный кизил тоже будет кстати.
На следующий день такая долма тоже очень хороша, она еще больше напитывается фруктовыми ароматами.
(Тут в одном случае корицы, пожалуй, многовато сыпанула! Рука от нетерпения дрогнула.)
[показать]