МОНАСТЫРСКАЯ КУХНЯ
31-05-2015 11:35
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Barmani Оригинальное сообщение
МОНАСТЫРСКАЯ КУХНЯ "от кутюр" (ЧАСТЬ 3: все тайны кухни Троице-Сергиевой лавры)
[показать]
Карп фаршированный
(карп, картофель, грибы, мука, лук, маслины, морковь, апельсин, лимон, салат лолло россо, перец, соль, зелень, постный майонез).
[показать]
Стейк из маринованного лосося, подготовленный к гриллированию.
(для маринада: масло оливковое, свежеотжатый сок апельсина, соль, сахар в количестве половины от количества соли, перец; время маринования 1 час).
[показать]
Стейк из маринованного лосося, жаренный на решетке, с отварной лапшой из нарезанного полосками постного лапшевого теста (без яиц), с постным майонезом, подкрашенным шафраном, и зеленью.
Монастырское горячее постное рыбное блюдо
[показать]
Форель, запеченная целиком, на подушке из нарезанного тонкими полосками (как лапша) дайкона, сдобренного оливковым маслом.
Запекание - один из любимых в монастырях способов приготовления рыбы, позволяющий лучшим образом сохранить полезные свойства и раскрыть вкус рыбного блюда.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЩУКИ ФАРШИРОВАННОЙ по рецепту Свято-Троицкого монастыря:
[показать]
1. Очистим щуку от чешуи, обмоем и осушим салфеткой.
Делаем круговой надрез около основания щучьей головы.
[показать]
2. Важно правильно отделить голову, чтобы она отошла вместе со всеми потрохами.
После того, как сделали круговой надрез, аккуратно отделяем голову вместе со всеми тянущимися за ней потрохами.
После отделения головы потроха отрезаем, а голову пока откладываем.
[показать]
3. У тушки отрезаем плавники. Делать это надо очень аккуратно, чтобы возможно меньше повреждать кожу щуки.
[показать]
4. Затем руками отделяем кожу от рыбы, снимая ее как чулок, начиная с места отреза головы и аккуратно стягивая с тушки до самого хвоста. Кожа при этом вывертывается наизнанку.
[показать]
5. Дойдя в снимании кожи до хвоста, отрезаем ободранную тушку у основания хвоста так, чтобы хвост остался на коже.
В итоге у нас получается кожаный "чулок" с хвостом на конце.
[показать]
9. Кусочки филе разрезаем на несколько частей, чтобы потом пропустить их через мясорубку.
[показать]
10. Ранее отложенную голову тщательно почистим - для этого удалим жабры, ближние плавники и тщательно промоем холодной водой.
[показать]
11. Готовим кожу к наполнению фаршем.
Берем обыкновенную иголку с белой х/б ниткой и аккуратно зашиваем отверстия на коже от отрезанных плавников. Это делается для того, чтобы при заполнении фарш через не вываливался из кожи. (После окончания приготовления эту нитку удалим!)
ГОТОВИМ ФАРШ.
Перемешаем филе с приготовленными и нарезанными ингредиентами, вместе пропускаем через мясорубку.
Затем солим и перчим. Помимо черного молотого перца можно по своему вкусу добавить и другие специи.
Фарш вымешиваем и повторно пропускаем через мясорубку - это позволит получить фарш мягкий и нежный.
[показать]
12. Берем кусок кулинарной бумаги, расстилаем его на столе и смазываем оливковым (или другим растительным) маслом по всей поверхности.
В этой бумаге будет запекаться наша фаршированная рыба.
[показать]
13. Берем подготовленный кожаный "чулок" и начинаем закладывать в него фарш, аккуратно и плотно заполняя от самого хвоста.
Чтобы фарш меньше прилипал к рукам, руки можно смачивать водой.
[показать]
17. Выстилаем противень кулинарной бумагой и выкладываем на него наш сверток.
ЗАПЕКАНИЕ. Помещаем противень в предварительно разогретую до 160 гр. С духовку на 25 минут (если щука крупнее 1 кг, то на несколько большее время).
После готовности вынимаем и охлаждаем до комнатной температуры. После полного остывания удаляем нитки.
Охлажденную фаршированную щуку нарезаем поперек на ломтики, начиная с хвоста и перемещаясь к голове. Поперечные разрезы делаем не вертикально, а под углом приблизительно 35-40 градусов.
Выкладываем ломтики фаршированной рыбы на блюдо.
[показать]
19. Выкладывание нарезанных ломтиков на удлиненное блюдо.
ПРИСТУПАЕМ К УКРАШЕНИЮ.
Из корнетика фигурно отсаживаем на ломтики и голову щуки постный майонез.
[показать]
20. Между ломтиками вставляем кружочки лимона.
Сверху выкладываем нарезанные кружочками оливки.
[показать]
22. "Камыши" делаем так: в середину стрелки зелёного лука продеваем шашлычную палочку, на которую сверху насаживаем увлажненный мякиш хлеба, оформляем его в виде вершинки камыша и обваливаем в молотом кофе. Затем эти "камышинки" вставляем в половинку яблока, завёрнутую в фольгу. Вокруг из зелени делаем имитацию пруда с "лилиями" из репчатого лука; сердцевинки "лилий" делаем из кусочков отварной моркови.
Из отварного в мундире картофеля вырезаем "грибы", оставляя на "шляпках" кожуру. Или можно вырезать "грибы" из сырого картофеля и обжарить их во фритюре.
ПРИМЕЧАНИЕ. "Грибочки" из сырого картофеля удобно вырезать с помощью металлической трубки подходящего диаметра с заостренным с одной стороны краем. Вставляем эту трубку в сырую картофелину на нужную глубину, вокруг конца вставленной трубки обрезаем картофелину по кругу и вынимаем трубку - "грибочек" готов к обжариванию. Получающиеся обрезки картофеля используем для других блюд.
[показать]
Иногда монахи подают фаршированную щуку на стол целиком, не нарезая на ломтики.
На фото: фаршированная щука с рулетиками из рыбьего фарша и обжаренных грибов.
Для приготовления рулетиков дважды пропустить филе рыбы через мясорубку вместе с замоченным в постном ореховом молоке хлебом, луком и специями. Добавить немного муки (или крахмала), оливкового масла, посолить, хорошо вымешать и выложить слоем на смазанный оливковым маслом лист кулинарной бумаги. Сверху рыбного слоя равномерно выложить жареные грибы, возможно, с добавкой припущенного лука. Свернуть в рулет, завернуть в кулинарную бумагу и запечь 25 минут в духовке, разогретой до 170 гр. С. После охлаждения бумагу снять и разрезать рулет на ломтики.
[показать]
Словом, получилось эффектно...
[показать] [показать]
Примеры сервировки постных рыбных блюд Свято-Троицкого монастыря.
[показать]
Горячее порционное блюдо из отварного омара с отварной кукурузой, постным майонезом и зеленью.
[показать]
Ассорти из морепродуктов на подушке отварного риса, подкрашенного шафраном, и очищенные томаты.
[показать]
Брусочки филе семги, маринованные 1 час в оливковом масле и соке лимона с добавлением соли, сахара и перца и, после маринования, зажаренные в кляре.
[показать]
Морепродукты, подаваемые с горячим рисово-овощным рагу и постными крекерами собственной монастырской выпечки.
[показать]
Горячее порционное блюдо из очищенной отварной шейки омара и отварной вермишели из свежеприготовленного постного лапшевого теста, выдавленного прессом в кастрюлю с кипящей водой и добавкой соли, оливкового масла (чтобы вермишель при варке не слипалась).
[показать]
Ассорти из морепродуктов с постным майонезом, постным соевым сыром тофу, рисово-соевой пастой и свежими (или размороженными) ягодами.
[показать]
Постные блины с оливковым маслом.
Обычно к постным блинам подают икру и ломтики лососевой рыбы собственного монастырского посола.
Иногда монахи используют блины в качестве хлеба к первым блюдам.
источник http://supercook.ru
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Barmani Оригинальное сообщение
МОНАСТЫРСКАЯ КУХНЯ "от кутюр" (ЧАСТЬ 3: все тайны кухни Троице-Сергиевой лавры)
[показать]
СКРОМНОЕ ОБАЯНИЕ ПОСТА: Постные монашеские блюда
Свято-Троицкой Сергиевой Лавры
Свято-Троицкая Сергиева Лавра — крупнейший православный мужской ставропигиальный монастырь России (РПЦ), расположенный в центре города Сергиев Посад Московской области. Основан в 1337 году преподобным Сергием Радонежским. .
Братия Лавры насчитывает около 200 монахов.
Монахи Свято-Троицкой Сергиевой Лавры кормятся со своей монастырской кухни, имеющей давние традиции.
Кухня монастыря не только готовит ежедневную монашескую пищу насущную, но и заготавливает различные продукты для монашеского питания (соленья, маринады, копченья, варенья, вяление, сушка и др.) по своим проверенным веками рецептам.
Скажем сразу: когда сохраняются традиции и веками проверенные рецепты, мы к этому относимся замечательно. И всегда рады поучиться.
Примеры некоторых постных монашеских блюд кухни этого замечательного монастыря РПЦ:
[показать]Карп фаршированный
(карп, картофель, грибы, мука, лук, маслины, морковь, апельсин, лимон, салат лолло россо, перец, соль, зелень, постный майонез).
[показать]Стейк из маринованного лосося, подготовленный к гриллированию.
(для маринада: масло оливковое, свежеотжатый сок апельсина, соль, сахар в количестве половины от количества соли, перец; время маринования 1 час).
[показать]Стейк из маринованного лосося, жаренный на решетке, с отварной лапшой из нарезанного полосками постного лапшевого теста (без яиц), с постным майонезом, подкрашенным шафраном, и зеленью.
Монастырское горячее постное рыбное блюдо
[показать]Форель, запеченная целиком, на подушке из нарезанного тонкими полосками (как лапша) дайкона, сдобренного оливковым маслом.
Запекание - один из любимых в монастырях способов приготовления рыбы, позволяющий лучшим образом сохранить полезные свойства и раскрыть вкус рыбного блюда.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЩУКИ ФАРШИРОВАННОЙ по рецепту Свято-Троицкого монастыря:
[показать]1. Очистим щуку от чешуи, обмоем и осушим салфеткой.
Делаем круговой надрез около основания щучьей головы.
[показать]2. Важно правильно отделить голову, чтобы она отошла вместе со всеми потрохами.
После того, как сделали круговой надрез, аккуратно отделяем голову вместе со всеми тянущимися за ней потрохами.
После отделения головы потроха отрезаем, а голову пока откладываем.
[показать]3. У тушки отрезаем плавники. Делать это надо очень аккуратно, чтобы возможно меньше повреждать кожу щуки.
[показать]4. Затем руками отделяем кожу от рыбы, снимая ее как чулок, начиная с места отреза головы и аккуратно стягивая с тушки до самого хвоста. Кожа при этом вывертывается наизнанку.
[показать]5. Дойдя в снимании кожи до хвоста, отрезаем ободранную тушку у основания хвоста так, чтобы хвост остался на коже.
В итоге у нас получается кожаный "чулок" с хвостом на конце.
[показать]9. Кусочки филе разрезаем на несколько частей, чтобы потом пропустить их через мясорубку.
[показать]10. Ранее отложенную голову тщательно почистим - для этого удалим жабры, ближние плавники и тщательно промоем холодной водой.
[показать]11. Готовим кожу к наполнению фаршем.
Берем обыкновенную иголку с белой х/б ниткой и аккуратно зашиваем отверстия на коже от отрезанных плавников. Это делается для того, чтобы при заполнении фарш через не вываливался из кожи. (После окончания приготовления эту нитку удалим!)
ГОТОВИМ ФАРШ.
Перемешаем филе с приготовленными и нарезанными ингредиентами, вместе пропускаем через мясорубку.
Затем солим и перчим. Помимо черного молотого перца можно по своему вкусу добавить и другие специи.
Фарш вымешиваем и повторно пропускаем через мясорубку - это позволит получить фарш мягкий и нежный.
[показать]12. Берем кусок кулинарной бумаги, расстилаем его на столе и смазываем оливковым (или другим растительным) маслом по всей поверхности.
В этой бумаге будет запекаться наша фаршированная рыба.
[показать]13. Берем подготовленный кожаный "чулок" и начинаем закладывать в него фарш, аккуратно и плотно заполняя от самого хвоста.
Чтобы фарш меньше прилипал к рукам, руки можно смачивать водой.
[показать]17. Выстилаем противень кулинарной бумагой и выкладываем на него наш сверток.
ЗАПЕКАНИЕ. Помещаем противень в предварительно разогретую до 160 гр. С духовку на 25 минут (если щука крупнее 1 кг, то на несколько большее время).
После готовности вынимаем и охлаждаем до комнатной температуры. После полного остывания удаляем нитки.
Охлажденную фаршированную щуку нарезаем поперек на ломтики, начиная с хвоста и перемещаясь к голове. Поперечные разрезы делаем не вертикально, а под углом приблизительно 35-40 градусов.
Выкладываем ломтики фаршированной рыбы на блюдо.
[показать]19. Выкладывание нарезанных ломтиков на удлиненное блюдо.
ПРИСТУПАЕМ К УКРАШЕНИЮ.
Из корнетика фигурно отсаживаем на ломтики и голову щуки постный майонез.
[показать]20. Между ломтиками вставляем кружочки лимона.
Сверху выкладываем нарезанные кружочками оливки.
[показать]22. "Камыши" делаем так: в середину стрелки зелёного лука продеваем шашлычную палочку, на которую сверху насаживаем увлажненный мякиш хлеба, оформляем его в виде вершинки камыша и обваливаем в молотом кофе. Затем эти "камышинки" вставляем в половинку яблока, завёрнутую в фольгу. Вокруг из зелени делаем имитацию пруда с "лилиями" из репчатого лука; сердцевинки "лилий" делаем из кусочков отварной моркови.
Из отварного в мундире картофеля вырезаем "грибы", оставляя на "шляпках" кожуру. Или можно вырезать "грибы" из сырого картофеля и обжарить их во фритюре.
ПРИМЕЧАНИЕ. "Грибочки" из сырого картофеля удобно вырезать с помощью металлической трубки подходящего диаметра с заостренным с одной стороны краем. Вставляем эту трубку в сырую картофелину на нужную глубину, вокруг конца вставленной трубки обрезаем картофелину по кругу и вынимаем трубку - "грибочек" готов к обжариванию. Получающиеся обрезки картофеля используем для других блюд.
[показать]Иногда монахи подают фаршированную щуку на стол целиком, не нарезая на ломтики.
На фото: фаршированная щука с рулетиками из рыбьего фарша и обжаренных грибов.
Для приготовления рулетиков дважды пропустить филе рыбы через мясорубку вместе с замоченным в постном ореховом молоке хлебом, луком и специями. Добавить немного муки (или крахмала), оливкового масла, посолить, хорошо вымешать и выложить слоем на смазанный оливковым маслом лист кулинарной бумаги. Сверху рыбного слоя равномерно выложить жареные грибы, возможно, с добавкой припущенного лука. Свернуть в рулет, завернуть в кулинарную бумагу и запечь 25 минут в духовке, разогретой до 170 гр. С. После охлаждения бумагу снять и разрезать рулет на ломтики.
[показать] Словом, получилось эффектно...
[показать] [показать] Примеры сервировки постных рыбных блюд Свято-Троицкого монастыря.
[показать]Горячее порционное блюдо из отварного омара с отварной кукурузой, постным майонезом и зеленью.
[показать]Ассорти из морепродуктов на подушке отварного риса, подкрашенного шафраном, и очищенные томаты.
[показать]Брусочки филе семги, маринованные 1 час в оливковом масле и соке лимона с добавлением соли, сахара и перца и, после маринования, зажаренные в кляре.
[показать]Морепродукты, подаваемые с горячим рисово-овощным рагу и постными крекерами собственной монастырской выпечки.
[показать]Горячее порционное блюдо из очищенной отварной шейки омара и отварной вермишели из свежеприготовленного постного лапшевого теста, выдавленного прессом в кастрюлю с кипящей водой и добавкой соли, оливкового масла (чтобы вермишель при варке не слипалась).
[показать]Ассорти из морепродуктов с постным майонезом, постным соевым сыром тофу, рисово-соевой пастой и свежими (или размороженными) ягодами.
[показать]Постные блины с оливковым маслом.
Обычно к постным блинам подают икру и ломтики лососевой рыбы собственного монастырского посола.
Иногда монахи используют блины в качестве хлеба к первым блюдам.
источник http://supercook.ru
Вот что самое главное в посте?
Надеюсь, все поняли: СКРОМНОСТЬ И ВОЗДЕРЖАНИЕ...
Серия сообщений "Русская КУХНЯ":Все секреты русской кухниЧасть 1 - все секреты русской кухни
Часть 2 - Часть 5. РОЖДЕНИЕ МУЗЕЯ: Коломенская пастила. Музей забытого вкуса
...
Часть 6 - ВКУСНЫЕ МУЗЕИ РОССИИ: Музей тульского пряника
Часть 7 - МОНАСТЫРСКАЯ КУХНЯ "от кутюр" (ЧАСТЬ 2)
Часть 8 - МОНАСТЫРСКАЯ КУХНЯ "от кутюр" (ЧАСТЬ 3: все тайны кухни Троице-Сергиевой лавры)
Часть 9 - Сегодня начался Рождественский пост
Часть 10 - Рождественское меню русской кухни (2015 год)
...
Часть 19 - Чашечку кофе? Пожалуйста!!! В День св. Валентина...
Часть 20 - МОНАСТЫРСКАЯ ПОСТНАЯ КУХНЯ "от кутюр" - из первых рук!
Часть 21 - РУССКОЕ ЗАСТОЛЬЕ, да с водочкой...
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник МОНАСТЫРСКАЯ КУХНЯ | пушинка2011 - Дневник пушинка 2011 |
Лента друзей пушинка2011
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»