На пробу было взято около 1 кг фарша (говядина/свинина 80/20), 200 г. сала свежего и к нему соль, паприка, чеснок и молотый черный перец, тертый мускатный орех, вода:

[показать]

Тщательно вымешано, прикрыто пищевой пленкой и отправлено в холодильник настаиваться на сутки:

[показать]

По прошествии суток, с удивлением было обнаружено, что фарш превратился, практически в "монолит". Добрые люди подсказали, что паприка сильно забирает жидкость из сырого мяса - пришлось добавить:

[показать]

Впервые столкнулся с белорусскими засоленными кишками свиными - ничуть не хуже венгерских, ранее покупаемых через Интернет:

[показать]

Процесс промывки кишок и набивки их начинкой опущу -все есть по тегу "Колбаса" у меня в журнале. В результате нехитрых манипуляций имеем:

[показать]

А если быть честнее, то:

[показать]

Часть сразу замораживаем на "черный день":

[показать]

А вот по поводу остальных - их ожидали разные пути. Подсказали вариант с предварительной выдержкой воде при температуре 75С в течение часа перед обжаркой или запеканием, самолюбие подсказывало.что пора с освоением аэрогриля решить вопрос, практичность - что просто обжарить колбасу - уже было. Остановился на первых 2 вариантах. Итак,нагрел воду до 40 С и опустил туда часть колбасок:

[показать]

Довел температуру до 75 С и внимательно бдел в течении часа:

[показать]

В результате, на предварительном этапе получил:

[показать]

Да, одним из главным аргументов, подвигнувшим меня на этот эксперимент, было утверждение в необязательности штриковки колбасок на всем этапе их приготовления. Теперь загружаем их в аэрогриль:

[показать]

Две сверху проштрикованы и без предварительной обработки, три остальных - с ней. 15 минут на решетке при 180 С и средний обдув. Далее первые две переворачиваем и еще 15 минут тем же образом и 10 минут на 205С для красивого цвета:

[показать]

Дегустировались с овощами и сметано-чесночным соусом:

[показать]

Подведем итог:

Вариант с термообработкой: более плотная структура начинки и упругая оболочка, менее сочная, но не сухая. Идеально для повторного разогревания
Вариант без обработки: мягкая сочная начинка, тонкая хрустящая оболочка, более яркий вкус. После разогрева повторного - утрачивает эти свойства

источник