Это цитата сообщения бабуня Оригинальное сообщение

СЫРЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СЫР ДОМАШНИЙ
[показать]
Ингредиенты:
Молоко пастеризированное 2 л,
Сметана 400 г,
Яица 6 шт.
Соль 2-3 ч. л.
Приготовление:
Все ингредиенты должны быть наисвежайшие, лучше домашние, если нет возможности, тогода используйье продукты той фирмы, в качестве которой вы уверены.
В молоко добавить соль и поставить на плиту, чтобы закипало.
Яйца и сметану хрошо взбить.
Молоко довести до кипения, убавить огонь и, помешивая, постепенно влить взбитые яйца со сметой. Варить, пока сыворотка не отделится от творога - это где-то минут 5-6.
Затем с сырной массы слить жидкость при помощи марли, сложенной вдвое, и дать сыворотке хорошо стечь. Когда она стечет - поставить сыр под пресс на 4-6 часов.
Затем можно аккуратно снять марлю и выложить сыр на тарелку.
Готового сыра получается примерно 500-600 г.

СЫР *МАСКАРПОНЕ*
[показать]
Время приготовления: 60 мин.
Ингредиенты:
Сметана (не менее 20% лучше всего домашняя жирная) - 800 г
Молоко - 150-200 мл
Сок лимона - 2 ч. л.
Приготовление:
Рецепт "Сыр "Маскарпоне""
Вообще, этот сыр делается из сливок, но так как сливок у меня не было, то я подумала, а почему бы не попробовать приготовить из сметаны? Ведь сметана-то делается из сливок! Приготовила, попробовала и просто обомлела, так получилось вкусно!
Приступим: в сметану вылить молоко, хорошо перемешать, поставить на огонь и нагревать примерно до 70-75 градусов, помешивая.
Добавить сок лимона, размешать, выдержать на медленном огне ещё несколько минут, сметана должна створожиться (не кипятить).
Выключить огонь. Пусть постоит немного на плите, минут 5-7.
В дуршлаг положить марлю, сложенную в два-три раза, или тонкую ткань,
вылить свернувшуюся жидкость, пусть стекает.
Для быстрого стекания приподнимайте то один край марли, то другой, можно слегка передвигать массу ложкой.
Когда жидкость стечёт, примерно через 40-50 минут, немного отожмите массу. Если за это время жидкость ещё не стекла, то оставьте массу ещё на некоторое время.
Да, чем сильнее вы отожмёте сырок, тем плотнее он будет.
Хранить Маскарпоне надо в холодильние, в плотно закрытой посуде.
Правда хранить долго не придётся, уж больно вкусный сырок!!!
Теперь делайте с этим сыром десерты, крема, всеизвестные тирамису и дольче ди Маскарпоне!
Приятного аппетита!!!
Вот из такой сметанки я приготовила этот божественный Маскарпоне! Конечно лучше бы взять сметанку домашнюю, сыр получится намного вкуснее, жирный такой. Но у меня не было такой сметанки и я попробовала с магазинной 20% жирности. Чем сметана жирнее, тем сливочней и нежнее вкус сыра!

И ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ *МАСКАРПОНЕ*
Берем 0.5 литра 30% сливок и помещаем их на водяную баню в металлической кастрюле. Когда сливки станут горячими ( не давать образоваться пенке) добавляем 1/8 чайной ложки виной кислоты, хорошо размешиваем и доводим сливки до температуры 85*С, выдерживая их при этой температуре пару минут ( не принципиально). Вы заметите, что сливки практически мгновенно начнут загустевать, но они НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ, сыворотка не "отскакивает". Ставим сливки в холодильник на 3 часа или на ночь (до 12 часов).
Последний этап - перекладываем сливки в плотную салфетку (не марлю), завязываем и оставляем в подвешенном состоянии еще на 12 часов, если хотим очень сухой маскарпоне, мне обычно хватает 6 часов.
Если вы работаете с винным камнем (cream of tartar) надо добавить на 0,5 литра сливок 1,5 чайной ложки (5грамм) порошка.
По вкусу, чуть нежнее маскарпоне с винной кислотой.
Выход продукта довольно большой: из полулитра сливок получается 350 гр. сыра.
Количество добавляемой кислоты может быть немного больше, это непринципиально. Выдерживание сливок при 85 градусах некоторое время ускоряет процесс загустевания.
Вкус вполне себе замечательный, не хуже магазинного.

СЫР *ПАНИР*
[показать]
Ингредиенты:
молоко пастеризованное 3,5% (лучше конечно домашнее) - 1 л
кефир - 200 мл
возможно понадобиться лимонный уксус - 1 ст. ложка
Приготовление:
1. Доводим молоко до кипения в кастрюле с толстым дном (я в казанке).
2. В кипящее молоко тонкой струйкой вливаем кефир и помешаем.
3. Спустя пару минут творог отделится от сыворотки и всплывёт на поверхность (если это не произошло - добавьте лимонный уксус (сок лимона).
4. Дуршлаг застилаем марлей в два слоя, выливаем содержимое.
5. Хорошо завязываем марлю и ставим под пресс на пару часов.
6. Через несколько часов частицы творога свяжутся в единое целое и мы получим великолепный сыр "Панир". Его получается немножко, но он такой вкусный !!!

ДОМАШНИЙ СОЕВЫЙ СЫР
[показать]
Ингредиенты:
0.5 кг. сои
2-3 ст. лимонного сока
Приготовление:
Замочить сою на 12 часов. В блендере приготовить соевое молоко, очень хорошо процедить. Жмых можно использовать для фалафеля, крокетов, котлет и т. п. Молока должно получиться где-то около 2 литра. Поставить на огонь, подогреть до 70 - 80 градусов более менее, влить процеженный лимонный сок стараясь разлить его по всей поверхности. НЕ РАЗМЕШИВАТЬ! (Если размешать, то получится мягкий тофу, т. е. рассыпчатый, как творог. Если не размешивать, то получится тофу, который можно резать и жарить.) Молоко свернется большими хлопьями, когда полностью отслоится сыровотка от белка, откинуть на хлопчатобумажную чистую ткань, отцедить, положить в форму не вынимая из марли( я просто оставляю в дуршлаге) и придавить грузом. Через несколько часов вынуть из марли, помыть. Можно и целым положить в кастрюльку с водой и прокипятить на слабом огне. Хранить в воде в холодильнике, меняя воду каждый день.
Не взвешивала, но более менее получается грамм 350-400 тофу.

http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=922&st=0

Серия сообщений "БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА , МОЛОКА И СЫРА №2":

Часть 1 - ИЗГОТОВЛЕНИЕ ТВЕРДОГО ДОМАШНЕГО СЫРА
Часть 2 - СЫРНЫЙ РУЛЕТ С ФОРЕЛЬЮ
...
Часть 11 - РУЛЕТ С ОЛИВКАМИ
Часть 12 - ГОТОВИМ СЫР ДОМА
Часть 13 - СЫРЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ