• Авторизация
Дневник багатель Лента друзей - Дневник - Полная версия


постные рыбные блюда 16-02-2013 18:59 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения elfochka07 Оригинальное сообщение

Постные блюда монастырской кухни московского Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря

Примеры сервировки постных рыбных блюд
из меню Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря:

[показать]
Рыба постная
печёная.

[показать]
Рыба постная
паровая по-русски целиком.

[показать]
Рыба
постная по-монастырски, зажаренная в духовке.
Рецепт постного
майонеза см. на стр. на стр. КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ РОССИЙСКИХ МОНАСТЫРЕЙ.

[показать]
Рыба постная в
желе.

[показать]
Осетрина,
запеченная целиком без кожи
(перед запеканием с рыбы аккуратно снять кожу
от основания головы до хвоста).

[показать]
Щука
фаршированная постная
(вместо щуки можно использовать пеленгас).


ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ постная по рецепту Свято-Данилова монастыря
Ингредиенты:
На 5 порций: щука (весом около 1-1,2 кг), 1,5
ст. ложки рубленого миндаля, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука,
оливковое масло, 2 белых булочки, 1 ч. ложка пшеничной муки, зелень петрушки,
соль, мускатный орех, молотый белый душистый перец, грибной соус.

Щуку вымыть осторожно, чтобы не
повредить кожу, очистить от чешуи, снова вымыть и отрезать голову.
У
анального отверстия сделать надрез, отделить внутренности от тушки и вытащить
их со стороны головы.
После этого рыбу снова помыть и длинным острым
ножом вдоль позвоночника и ребер до самого хвоста вырезать мякоть так, чтобы
остался слой толщиной 1,5 см. Подготовленную рыбу посолить снаружи и внутри и
оставить.
Из вырезанной мякоти удалить крупные кости и пропустить ее
через мясорубку.
Фарш смешать с намоченным и отжатым хлебом, ошпаренным и
мелко порубленным миндалем, поджаренной на оливковом масле 1 луковицей,
измельченной зеленью петрушки и специями, добавить 1 ч. ложку муки, перемешать.

Щуку нафаршировать, отверстие зашить нитками.
Рыбу завернуть в
белую ткань, перевязать и потушить в кипящей соленой воде с остальным луком и
корнем петрушки. До подачи из отвара не вынимать.
Перед подачей снять
нитки и ткань.
При подаче залить грибным соусом, гарнировать картофелем.

(Рецепт щуки фаршированной Свято-Троицкого монастыря см. ниже.)

[показать]
Рыбка постная
запеченная, порезанная ломтиками.

[показать]
Постная запеченная
рыба с украшением колечками лука.

[показать]
Семга постная,
фаршированная грибами, картофелем, авокадо и луком.

[показать]
Стерлядь кольчиком
паровая порционная
с отварным в мундире картофелем и мучным соусом на
рыбном бульоне.

Стерлядь кольчиком паровая (постное блюдо)

Ингредиенты:
— 1 стерлядь (300-400 г)
— по 1/2
луковицы и моркови
— по 1 ст. л. муки и оливкового масла
— 1
стакан рыбного бульона
— стебли укропа
— 2 горошины душистого
перца
— соль
— белый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ стерляди паровой по рецепту Свято-Данилова монастыря:

Рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры, снова помыть,
тонким ножом с внутренней стороны возле головы перерезать позвоничник (но не
насквозь), надрезать кость у самого хвоста, вытянуть вязигу (использовать для
других блюд, например, для пирогов с вязигой).
Рыбу посолить, поперчить
со всех сторон и, свернув колечком, выложить в решето подходящего размера. В
кастрюлю чуть большего размера, чем решето, налить 2 стакана воды, довести до
кипения, добавить лук, морковь, перец, через 10 минут кипения добавить стебли
укропа.
Поставить решето с рыбой в кастрюлю на подставку (так, чтобы рыба
была на 3-4 см выше уровня воды), накрыть крышкой, укутать по краю полотенцем,
чтобы пар не уходил, и готовить 10-15 минут на среднем огне.
Тем временем
муку обжарить на оливковом масле 5 минут на среднем огне до светло-кремового
цвета, влить, помешивая, 1 стакан рыбного бульона, довести до кипения,
проварить соус на слабом огне 10 минут, посолить, поперчить, всыпать мелко
нарубленный укроп и убрать с огня.
Отваренную на пару рыбу вынуть,
очистить от накожных пластин, плавников и костей или подавать целиком, с
отварным картофелем и соусом.

[показать]
Cудак,
начиненный грибами, авокадо, картофелем (авокадо и картофель 1:1) и зеленью и
запеченный в духовке. Монахи полагают судака самой постной рыбой, т.к. в нем
всего 1,5% жира.

Добавки в монашеское питание богатых жирами
авокадо, оливок и орехов позволяют восполнить недостаток жиров в постные дни, в
которые по монастырскому уставу положено есть блюда без масла.

[показать]
Сервировка порции
черной икры на льду для постного стола.

[показать]
Блюдо постное
порционное из отварного в овощном курт-бульоне омара (опустить живого омара
вниз головой в кипящий курт-бульон из моркови, лука, зелени, соли и приправ,
время варки омара 40 минут, затем дать настояться 10 минут под крышкой) с
гарниром из отварного риса, подкрашенного шафраном, и овощей с отдельно
подаваемым в чашечке постным мучным соусом из осетрового бульона с добавкой
протертого сквозь сито припущенного до прозрачности лука (не допускать
подрумянивания) и специй; гарнировать ломтиком лимона.

[показать]
Семужка
собственного особого монастырского посола.
Лимончик для выжимания сока
монастырские повара рекомендуют обернуть марлей, чтобы исключить попадание
лимонных косточек.

Ингредиенты:
— сёмга свежая или
предварительно размороженная, нарезанная поперек ломтями по 0,5-0,7 кг
На
1 кг сёмги:
— 2 ст. ложки поваренной соли
— 1 ст. ложка
оливкового масла
— 2 ст. ложки свежевыжатого апельсинового сока
—
1 ст. ложка сахарного песка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
сёмужки монастырского посола по рецепту Свято-Данилова монастыря:

Семгу нарезать поперек ломтями по 0,5-0,7 кг и разделать на
филе - удалить косточки, пленки.
Смешать соль и сахар, натереть этой
смесью рыбу, полить оливковым маслом и апельсиновым соком (сок хорошо отбивает
запах рыбы).
Куски рыбы попарно сложить друг к другу внутренними
сторонами и поместить в глубокую емкость под гнёт.
Через 3 часа рыбу
переложить, перевернув другой стороной.
Спустя еще 3 часа нежнейшая семга
готова.
Острым ножом нарезать ее на тонкие ломтики и подать к монашескому
столу.

[показать]
Лососина паровая с
постным майонезом, подкрашенным шафраном.

[показать]
Постный стейк из
семги, жаренный на решетке с овощами.

[показать]
Постный плов из
риса, подкрашенного шафраном, с ломтиками рыбы и разными морепродуктами, какие
сегодня Бог послал на обед монашеской братии.

[показать]
Постное филе
семги, запеченное в духовке на подушке из ломтиков картофеля (чтобы снизу не
подгорало) с подаваемым отдельно в соуснике соусом карри.

[показать]


"Розочки" из картофельного пюре для гарнирования постных блюд.
Картофель очистить, сварить, слить воду, добавить немного горячего постного
орехового молока, оливковое масло, соль и растолочь в однородное пюре, затем
слегка взбить.
Горячее пюре отсадить из кондитерского мешка с насадкой
"звездочка" на противень, застланный смазанной оливковым маслом
кулинарной бумагой, и запечь в духовке при температуре 180 гр. С до небольшого
подрумянивания.
Подать на стол горячими в качестве гарнира к горячим
блюдам.
ПРИМЕЧАНИЕ. В скоромные дни монахи сдабривают картофельное пюре
горячими сливками, сливочным маслом и сырыми яйцами или яичными желтками.

[показать]

"Розочки" для украшения постных монашеских блюд, свернутые из
ломтиков сырого картофеля и обжаренные во фритюре из оливкового масла.
Приготовление жареных картофельных "розочек" см. на стр. КАК ГОТОВИТЬ
КАРТОФЕЛЬ. Блюда и гарниры из картофеля.

Пример правильно составленного постного обеденного меню по
монастырскому уставу:
Меню постного
монашеского обеда
Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря

(сии блюда Бог послал братьям на их монашеский обед в
один из рабочих дней — см. статью о посещении кухни этого монастыря и
монастырские рецепты, которыми любезно поделились тамошние монахи, на стр. КУЛИНАРНЫЕ
РЕЦЕПТЫ РОССИЙСКИХ МОНАСТЫРЕЙ)
    Закуски холодные:
    — фигурная овощная нарезка,

    — расписной фаршированный
    судак
    — нежная семужка
    собственного особого посола
    Закуска горячая:
    — жюльен из свежих грибочков,
    запеченных под соусом "бешамель"
    Салат:
    — овощной с креветками
    "Морская свежесть"
    Первое блюдо:
    — рыбная солянка
    «по-монастырски»
    Второе блюдо:
    — стэйк из семги под соусом
    «тар-тар»
    Десерт:
    — мороженое с фруктами.
    Напитки:
    —
    фирменный монастырский морс
    — квас
    К обеду
    подаются:
    —
    свежевыпеченный хлеб, медовые коврижки, разная несладкая и сладкая выпечка на
    выбор.

Монастырская постная рыбная кулебяка
"Крокодил"

[показать]


На Руси пекли пироги с незапамятных времен.
Уже в 1193 году есть упоминание о «пирозях», а вот кулебяки появились
значительно позднее – лишь в 17 веке.
Кулебяка отличается от пирога
большим количеством начинки. Если начинки меньше, чем теста, - это
пирог, а если начинки больше половины всего веса - то это кулебяка.
В
традиционной кулебяке начинки немного больше, чем теста, поэтому форму ей
придают продолговатую вытянутую, чтобы начинка хорошо пропекалась.
Тесто
для кулебяки делают более крутое, способное удержать высокий слой начинки.
Такое тесто требует особых усилий – его нужно было хорошенько мять, тереть,
месить - как говаривали раньше, "кулебячить". Возможно, отсюда и
название.
Крутое тесто хорошо сохраняет форму при выпечке и поэтому
кулебякам частенько придавали различную форму, зависящую от вида начинки.
Особое внимание кулебякам уделялось в русских монастырях, всегда имевших
много разнообразных продуктов.
Ингредиенты:
Для постного дрожжевого теста:

— 250 мл воды
— 600 г муки
— 1,5 чайные ложки сухих
дрожжей
— 1 ст. ложка картофельного крахмала
— 4 столовые ложки
оливкового масла
— 2 столовые ложки сахара
— 1 чайная ложка соли.


Для постной начинки:
— 600 г рыбного филе
— 0,5 стакана
риса
— 2 отварные в мундире картофелины (или 1 отварная картофелина и 1
авокадо)
— 1 луковица
— пучок зеленого лука
— 50 г
оливкового масла
— соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
постной рыбной кулебяки по рецепту Свято-Данилова монастыря:
Смешав все ингредиенты, замесите дрожжевое тесто более крутое, чем на
пирожки.
Емкость с тестом накройте крышкой или пленкой и оставьте в тепле
до удвоения в объеме.
Затем хорошенько обомните подошедшее тесто и дайте
ему подняться еще раз.
Для начинки рыбу припустите в небольшом
количестве воды и мелко порежьте.
Сварите рис до готовности. Картофель
сварите в мундире, очистите и нарежьте кубиками.
На оливковом масле
припустите репчатый лук до прозрачности, выложите мелко порезанный зеленый лук
и обжаривайте еще 2–3 минуты, добавьте рыбу, рис и картофель.
Посолите,
размешайте и дайте полностью остыть.
ПРИМЕЧАНИЕ. Как сообщили монахи,
они зачастую заменяют половину картофеля сырым нарезанным кубиками авокадо -
так получается вкуснее. Если авокадо не очень спелое, монахи пересыпают его
мукой и оставляют дозревать при комнатной температуре дня на 2-4. Мякоть
спелого авокадо нежная, как сливочное масло.
Подошедшее тесто раскатайте
в прямоугольный пласт, оставив немного теста для украшения.
На середину
выложите начинку и слегка уплотните руками.
Справа и слева нарежьте
тесто на полоски шириной по 3–4 см, а затем сложите внахлест косичкой, как
показано на фото.

[показать]


Из верхней части сложите голову
"крокодила", а нижнюю скрутите в хвост. Из оставленного теста
сделайте брови, глаза и лапки. Надрезая тесто ножницами, сделайте зубы и
неровности на коже.

[показать]

[показать]

Смажьте кулебяку оливковым маслом. Для
большего аппетитного подрумянивания корочки добавьте в масло щепотку сахарной
пудры - поджаренный сахар придаст кулебяке нужный колер.

[показать]

Выпекайте при 180-190 гр. С до красивого
золотистого цвета.
После выпекания накройте кулебяку сложенным вдвое х/б
полотенцем и дайте поостыть 10 минут.
Подайте на стол горячей. Уже на
столе нарезайте кулебяку порционными ломтиками по мере надобности, чтобы
слишком быстро не остывало.

[показать]

Примеры сервировки постных монастырских блюд

Постные монастырские солянки

[показать]
Грибная солянка.

[показать]
Грибная солянка с
сушеными белыми грибами.

[показать]
Постная рыбная
солянка из осетрины с расстегайчиком с начинкой из налимьей печенки.

[показать]
Постная рыбная
солянка с лососиной.

[показать]
Постная рыбная
солянка с сёмгой.

[показать]
Постная рыбная
солянка с осетриной.
Вместо сметаны в солянку можно добавить постный
майонез или майонезоподобный соус айоли (из толченого чеснока и растительного
масла).

[показать]
Постная рыбная
солянка с тунцом.

[показать]
Постная рыбная
солянка с сёмгой.

Постные
монастырские рыбные блюда

[показать]


[показать]

[показать]

[показать]
Горячая
запеченная рыба
(на фото хорошо виден поднимающийся от рыбы пар)

[показать]

[показать]

[показать]
Сёмужка
собственного монастырского посола, нарезанная тонкими ломтиками.

[показать]
Карп, запеченный в
духовке целиком и украшенный овощами, зеленью и черносливом.

[показать]
Монастырская
селёдочка к общему столу в укропной и винной заливках и креветки отварные.

[показать]
Ассорти из рыбы и
морепродуктов к общему монастырскому столу.

[показать]
Раки отварные в
овощном курт-бульоне и рыбное ассорти.

[показать]
Рыбная
закуска к общему столу.

[показать]
Ломтики осетрины
холодного копчения к общему столу.

[показать]
Постные
бутерброды с намазкой из постного майонеза.

Монастырские овощные закуски

[показать]


[показать]

[показать]

[показать]

[показать]
Овощной салат.

[показать]
Постный грибной
салат с постным майонезом, подкрашенным шафраном.
В зависимости от
установлений монастырского устава, в разные дни основа постного салата может
различной: картофель, авокадо, нарезанная жареная рыба, грибы, лук, зелень;
отварные макаронные изделия, грибы, авокадо, различные овощи сырые и отварные,
толченые орехи; и т.д.

[показать]
Эклерчики
из заварного постного теста с овощным салатом.
Эклерчики можно
приготовить заранее; салат закладывают в эклерчики непосредственно перед
подачей на стол.

[показать]
Мини-пиццы из
постного слоеного теста с овощами.
Приготовленное постное слоеное тесто
(с заменой сливочного масла на оливковое) раскатать в пласт толщиной 0,5 см,
равномерно разложить начинку (грибы, сырые или отварные овощи; когда дозволено,
можно добавить и отварную или жареную рыбу), свернуть в рулет, нарезать рулет
ломтиками, разложить их на противне, застеленном смазанной оливковым маслом
кулинарной бумагой, и запечь в духовке при температуре 170-180 гр. С около 15
минут (до небольшого подрумянивания теста).
Подать на монашеский стол
горячими.

Монастырские фруктовые десерты

[показать]

[показать]

[показать]
Мусс на манке.

[показать]
Фруктовый тортик
из мусса на манке.

[показать]
Сушеные фрукты.

[показать]

[показать]

[показать]
Фирменный
монастырский мусс на манке с фруктами на тонкой лепешке, предварительно
выпеченной из постного теста.

[показать]
Фруктовый букет
для общего монашеского стола.

[показать]
Порционный постный
фруктовый десерт.

[показать]
Монастырские
постные конфеты-трюфели.
Ингредиенты: 100 г черного горького шоколада, 1
ч. ложка оливкового масла (в дни, когда масло запрещено, оливковое масло не
добавлять, но конфеты получатся несколько более твердыми), 100 г очищенных
орехов, 1 ч. ложка хорошего коньяка или рома, немного тертого мускатного ореха.


Орехи потолочь в ступке, шоколад с добавлением оливкового масла
разогреть, помешивая, на водяной бане до 40 гр. С, добавить толченые орехи,
тертый мускатный орех и коньяк, размешать; брать теплую массу чайной ложкой в
выкладывать в тарелку с порошком какао (по вкусу, в порошок какао можно
добавить сахарную пудру) и, катая в порошке какао, сформировать шарики размером
с грецкий орех.

[показать]
Монастырское
постное шоколадно-ореховое полено.
Шоколадно-ореховые массы трех цветов
(из черного шоколада, белого шоколада и молочного шоколада) готовятся, как
указано в предыдущем рецепте "Монастырские постные конфеты-трюфели".
Затем послойно заливаются в форму, предварительно аккуратно застеленную
полиэтиленой пленкой.
Широкое использование в монашеском питании
различных орехов и шоколада позволяет делать монашескую пищу вкусной и
достаточно полноценной.

[показать]
Монастырские
постные фруктовые конфеты (эти конфеты не подлежат долгому хранению).
Шоколад (черный или белый) разогреть на водяной бане до 40 гр. С (нагрев
свыше 42 гр. С снижает вкусовые качества шоколада), обмакивать в него
насаженные на деревянные зубочистки ягоды, ломтики яблок, чернослив, курагу,
виноградины, дольки апельсина или мандарина и т.д., затем сразу погружать на 30
секунд в ледяную воду (с температурой не выше +2-4 гр. С). После обсушивания
украсить с помощью корнетика узорами из подкрашенного пищевыми красителями
подогретого белого шоколада или сахарной глазури, или черным шоколадом. Вариант
оформления конфет: сразу после обмакивания в разогретый шоколад обвалять в
дробленых орехах. На столе хорошо смотрятся конфеты, украшенные разными
способами.
Эти постные конфеты можно есть и в дни, когда монастырским
уставом запрещаются блюда с маслом.


Примеры некоторых постных монашеских блюд кухни этого
замечательного монастыря РПЦ:

[показать]
Запеченные
на гриле брусочки филе лососины под "шубой" из овощей.

[показать]
Карп фаршированный

(карп, картофель, грибы, мука, лук, маслины, морковь, апельсин, лимон,
салат лолло россо, перец, соль, зелень, постный майонез).

[показать]
Стейк из
маринованного лосося, подготовленный к гриллированию.
(для маринада:
масло оливковое, свежеотжатый сок апельсина, соль, сахар в количестве половины
от количества соли, перец; время маринования 1 час).

[показать]
Стейк из
маринованного лосося, жаренный на решетке, с отварной лапшой из нарезанного
полосками постного лапшевого теста (без яиц), с постным майонезом, подкрашенным
шафраном, и зеленью.


Монастырское
горячее постное рыбное блюдо

[показать]
Форель, запеченная
целиком, на подушке из нарезанного тонкими полосками (как лапша) дайкона,
сдобренного оливковым маслом.
Запекание - один из любимых в монастырях
способов приготовления рыбы, позволяющий лучшим образом сохранить полезные
свойства и раскрыть вкус рыбного блюда.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕЧЕННОЙ ФОРЕЛИ по монастырскому рецепту:

[показать]
1. Берём целую свежую
форель (или можно взять кусок форели, сёмги), чистим, потрошим, обмываем,
осушиваем салфеткой и шпигуем внутри кусочками лимона.

[показать]
2. Посыпаем изнутри
приправой по вкусу.

[показать]
3. Вкладываем в
брюшко веточки петрушки, сбрызгиваем оливковым маслом.

[показать]
4. Посыпаем рыбу
приправой снаружи с обеих сторон и выкладываем на фольгу.

[показать]
5. Завертываем в
фольгу и помещаем в духовку при температуре 180 гр. С на 30-40 минут (зависит
от размера рыбы).

[показать]
6. За 10 минут до
конца запекания открываем сверху фольгу, с помощью кисточки смазываем рыбу
оливковым маслом и допекаем открытой до аппетитного подрумянивания.
Затем
аккуратно выкладываем запеченную рыбу на блюдо на подушку из наструганного
тонкими полосками дайкона, украшаем овощами и зеленью, как показано на фото в
начале рецепта, и горячей подаем на стол.


Монастырское холодное постное рыбное блюдо

[показать]

[показать]
Щука
постная, фаршированная по-свято-троицки с украшением овощами.

Ингредиенты:
Для фарша:
— щука весом 1 кг (если щука
крупнее или мельче, количество других ингредиентов соответственно измняется)

— 100 г белого хлеба, предварительно смоченного в постном миндальном
молоке
— несколько луковиц
— 1 морковь
— зелень
—
50 г оливкового масла
— соль, перец - по вкусу
Для украшения:
— постный майонез
— картофель отварной в мундире
— листья
салата
— зеленый лук
— репчатый лук и кусочки отварной моркови
(для декоративных "цветочков")
— лимон
— молотый кофе
(для обваливания декоративных "камышей")
— и другое, на что
хватит вашего кулинарного творческого вдохновения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЩУКИ ФАРШИРОВАННОЙ по рецепту Свято-Троицкого монастыря:

[показать]
1. Очистим щуку от
чешуи, обмоем и осушим салфеткой.
Делаем круговой надрез около основания
щучьей головы.

[показать]
2. Важно правильно
отделить голову, чтобы она отошла вместе со всеми потрохами.
После того,
как сделали круговой надрез, аккуратно отделяем голову вместе со всеми
тянущимися за ней потрохами.
После отделения головы потроха отрезаем, а
голову пока откладываем.

[показать]
3. У тушки отрезаем
плавники. Делать это надо очень аккуратно, чтобы возможно меньше повреждать
кожу щуки.

[показать]
4. Затем руками
отделяем кожу от рыбы, снимая ее как чулок, начиная с места отреза головы и
аккуратно стягивая с тушки до самого хвоста. Кожа при этом вывертывается
наизнанку.

[показать]
5. Дойдя в снимании
кожи до хвоста, отрезаем ободранную тушку у основания хвоста так, чтобы хвост
остался на коже.
В итоге у нас получается кожаный "чулок" с
хвостом на конце.

[показать]
6. Приступаем к
отделению мяса от костей.

[показать]
7. Отделяем филе от
ребер, стараясь при этом максимально срезать мясо.

[показать]
8. Аккуратно отделяем
все филе, чтобы кости стали почти чистыми.

[показать]
9. Кусочки филе
разрезаем на несколько частей, чтобы потом пропустить их через мясорубку.

[показать]
10. Ранее отложенную
голову тщательно почистим - для этого удалим жабры, ближние плавники и
тщательно промоем холодной водой.

[показать]
11.
Готовим кожу к наполнению фаршем.
Берем обыкновенную иголку с белой х/б
ниткой и аккуратно зашиваем отверстия на коже от отрезанных плавников. Это
делается для того, чтобы при заполнении фарш через не вываливался из кожи.
(После окончания приготовления эту нитку удалим!)
ГОТОВИМ ФАРШ.
Перемешаем филе с приготовленными и нарезанными ингредиентами, вместе
пропускаем через мясорубку.
Затем солим и перчим. Помимо черного молотого
перца можно по своему вкусу добавить и другие специи.
Фарш вымешиваем и
повторно пропускаем через мясорубку - это позволит получить фарш мягкий и
нежный.

[показать]
12. Берем кусок
кулинарной бумаги, расстилаем его на столе и смазываем оливковым (или другим
растительным) маслом по всей поверхности.
В этой бумаге будет запекаться
наша фаршированная рыба.

[показать]
13. Берем
подготовленный кожаный "чулок" и начинаем закладывать в него фарш,
аккуратно и плотно заполняя от самого хвоста.
Чтобы фарш меньше прилипал
к рукам, руки можно смачивать водой.

[показать]
14.
Формируем наполненную фаршем кожу так, чтобы она напоминала рыбу.

[показать]
15. Прикладываем к
нафаршированной коже очищенную и примытую голову.

[показать]
16. Все аккуратно
заворачиваем в бумагу, получая плотно завернутый сверток.

[показать]
17. Выстилаем
противень кулинарной бумагой и выкладываем на него наш сверток.
ЗАПЕКАНИЕ. Помещаем противень в предварительно разогретую до 160 гр. С
духовку на 25 минут (если щука крупнее 1 кг, то на несколько большее время).

После готовности вынимаем и охлаждаем до комнатной температуры. После
полного остывания удаляем нитки.
Охлажденную фаршированную щуку нарезаем
поперек на ломтики, начиная с хвоста и перемещаясь к голове. Поперечные разрезы
делаем не вертикально, а под углом приблизительно 35-40 градусов.
Выкладываем ломтики фаршированной рыбы на блюдо.

[показать]
18. Выкладывание
нарезанных ломтиков на круглое блюдо.

[показать]
19. Выкладывание
нарезанных ломтиков на удлиненное блюдо.
ПРИСТУПАЕМ К УКРАШЕНИЮ.
Из
корнетика фигурно отсаживаем на ломтики и голову щуки постный майонез.

[показать]
20. Между ломтиками
вставляем кружочки лимона.
Сверху выкладываем нарезанные кружочками
оливки.

[показать]
21. Посыпаем зернами
граната.

[показать]
22.
"Камыши" делаем так: в середину стрелки зелёного лука продеваем
шашлычную палочку, на которую сверху насаживаем увлажненный мякиш хлеба,
оформляем его в виде вершинки камыша и обваливаем в молотом кофе. Затем эти
"камышинки" вставляем в половинку яблока, завёрнутую в фольгу. Вокруг
из зелени делаем имитацию пруда с "лилиями" из репчатого лука;
сердцевинки "лилий" делаем из кусочков отварной моркови.
Из
отварного в мундире картофеля вырезаем "грибы", оставляя на
"шляпках" кожуру. Или можно вырезать "грибы" из сырого
картофеля и обжарить их во фритюре.
ПРИМЕЧАНИЕ. "Грибочки" из
сырого картофеля удобно вырезать с помощью металлической трубки подходящего
диаметра с заостренным с одной стороны краем. Вставляем эту трубку в сырую
картофелину на нужную глубину, вокруг конца вставленной трубки обрезаем
картофелину по кругу и вынимаем трубку - "грибочек" готов к
обжариванию. Получающиеся обрезки картофеля используем для других блюд.
Подробнее об оформлении см. раздел КАРВИНГ.

[показать]
23.
Готовую и украшенную фаршированную щуку сразу подаем на монашеский стол.

[показать]
Пример монастырской
сервировки щуки фаршированной.

[показать]
Иногда
монахи подают фаршированную щуку на стол целиком, не нарезая на ломтики.
На фото: фаршированная щука с рулетиками из рыбьего фарша и обжаренных
грибов.
Для приготовления рулетиков дважды пропустить филе рыбы через
мясорубку вместе с замоченным в постном ореховом молоке хлебом, луком и
специями. Добавить немного муки (или крахмала), оливкового масла, посолить,
хорошо вымешать и выложить слоем на смазанный оливковым маслом лист кулинарной
бумаги. Сверху рыбного слоя равномерно выложить жареные грибы, возможно, с
добавкой припущенного лука. Свернуть в рулет, завернуть в кулинарную бумагу и
запечь 25 минут в духовке, разогретой до 170 гр. С. После охлаждения бумагу
снять и разрезать рулет на ломтики.

[показать]

[показать] [показать]
Примеры
сервировки постных рыбных блюд Свято-Троицкого монастыря.

[показать]
Горячее порционное
блюдо из отварного омара с отварной кукурузой, постным майонезом и зеленью.

[показать]
Ассорти из
морепродуктов на подушке отварного риса, подкрашенного шафраном, и очищенные
томаты.

[показать]
Брусочки филе
семги, маринованные 1 час в оливковом масле и соке лимона с добавлением соли,
сахара и перца и, после маринования, зажаренные в кляре.

[показать]
Форель, зaпеченнaя
целиком нa вертеле.

[показать]
Морепродукты,
подаваемые с горячим рисово-овощным рагу и постными крекерами собственной
монастырской выпечки.

[показать]
Горячее порционное
блюдо из очищенной отварной шейки омара и отварной вермишели из
свежеприготовленного постного лапшевого теста, выдавленного прессом в кастрюлю
с кипящей водой и добавкой соли, оливкового масла (чтобы вермишель при варке не
слипалась).

[показать]
Отварные раки и
морепродукты с отварными овощами и постным соевым сыром тофу.

[показать]
Ассорти из
морепродуктов с постным майонезом, постным соевым сыром тофу, рисово-соевой
пастой и свежими (или размороженными) ягодами.

[показать]
Постные блины с
оливковым маслом.
Обычно к постным блинам подают икру и ломтики лососевой
рыбы собственного монастырского посола.
Иногда монахи используют блины в
качестве хлеба к первым блюдам.

[показать]
Сервировка
постных блинов к завтраку монашеской братии.

[показать]
Постные блинчики с
размороженной вишней и вишневым сиропом.

[показать]
Фруктовая тарелка
для монашеского стола.

[показать]
Фруктовая тарелка
из фруктов, нарезанных ломтиками, для монашеского стола.
SuperCook.ru

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник постные рыбные блюда | багатель - Дневник багатель | Лента друзей багатель / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»