Осенние заготовки: овощи
( от Марины Беленькой )
Вначале несколько советов по подготовке продуктов:
- овощи нужно отбирать крепкие, созревшие, среднего размера, без пятен и вмятинок на поверхности;
- все тщательно, со щеточкой моется, очищается от кожуры, семян и плодоножек;
- если вы готовите овощи не целиком, постарайтесь, чтобы кусочки-брусочки-дольки были одного размера;
- если в рецепте есть пункт «бланшировка», овощи необходимо обработать на пару или в кипятке в течение нескольких минут. Бланширование защищает овощи от потемнения и уничтожает микробы;
- раскладывать в банки перчики-огурчики-помидорки следует практически до краев (полтора-два сантиметра от верха банки), плотно, но не повреждая и не сдавливая;
- рассол или маринад должен полностью покрывать овощи, его заливают в банки горячим (исключение – квашение), чтобы сократить время дальнейшей стерилизации.
Солим
В процессе засолки овощи пропитывается соленым раствором, защищающим их от бактерий, и приобретают столь любимый многими «застольный» вкус. Засолка – наиболее простой, экономичный и популярный способ сохранения овощей. Особенно популярны «в народе» соленые огурчики. Если решите их приготовить – выбирайте некрупные плоды, ярко-зеленого цвета, с толстой кожицей в пупырышках. Перед посолом их нужно залить холодной водой на несколько часов, чтобы в готовых огурчиках не было пустот.
"Быстрые" помидоры
Томаты небольшого размера сложить в стерилизованные банки, добавить семена укропа, чеснок и веточки петрушки. Сверху залить рассолом: на 1 л воды 2 столовые ложки сахара и одна – соли. Чтобы помидоры быстрее просолились, можно наколоть их зубочисткой.
Маринуем
Маринованные продукты отличаются особым пикантным вкусом и «хрустящей» консистенцией. Обычно для маринования используют уксусную или молочную кислоту, а в сам маринад добавляют большое количество специй, трав и пряностей.
Ароматные маринованные огурчики
Промойте и мелко нарежьте листья черной смородины и корень хрена, очистите дольки чеснока и приготовьте рассол: на 1 л воды 2 столовые ложки соли и одна – сахара. Дно банки выложите пряностями, вертикально уложите огурцы, в каждую банку добавьте 2 столовые ложки водки (на трехлитровую банку) и чайную ложку 70% уксусной кислоты, залейте рассолом и закатайте.
Квасим
Квашение – это, по сути, молочнокислое брожение овощей или фруктов в собственном соку с солью. В результате молочнокислые бактерии перерабатывают углеводы в молочную кислоту и органические кислоты, позволяющие заготовкам храниться долгое время.
Вопреки стереотипам, квасить можно не только белокочанную капусту, но и арбузы, баклажаны, бруснику, сливы, виноград, морковь и яблоки. Если же вы хотите испробовать классический, капустный вариант, выбирайте белые и плотные кочаны, рубите капусту вручную и в идеале делайте все это на новолуние: такая капустка получится хрустящей, с приятным запахом и вкусным рассолом.
Квашеная капуста по-армянски
Для ее приготовления потребуется 1,2 кг белокочанной капусты, 110 г моркови, 30–40 г кореньев петрушки, пастернака, сельдерея и зелени кинзы, по 20 г свеклы и чеснока, 8 г вишневых листьев, 3 горошины черного перца, пара стручков жгучего и 3 лавровых листа.
Капусту необходимо вымыть и разрезать на 4 части, морковь – нашинковать кружочками, свеклу – порезать тонкими пластинками, коренья – вдоль на 4 части. На дно стеклянных банок уложите вишневые листочки и нарезанную капусту, чередуя с другими овощами. Залить все остывшим маринадом из 0,6 л воды, 25 г соли, лаврового листа, и кусочка палочки корицы. Выдержите капусту двое-трое суток при комнатной температуре, а когда начнется брожение, перенесите в холодное место.
Замораживаем
Замороженные овощи – отличная основа для зимних супов, рагу и пюре. Он сохраняют все витамины и при этом крайне просты в приготовлении. Чтобы облегчить себе зимнюю готовку, заранее очистите овощи, нарежьте на небольшие кусочки и пробланшируйте на пару (исключение – брокколи, ее бланшировать не нужно). Можно делать как монозаморозки из одного вида овощей, так и «готовые» овощные смеси. Если вы замораживаете овощи не в порционных контейнерах, предварительно поместите их в морозилку на несколько часов на доске россыпью, а потом ссыпьте в пакеты: овощи не слипнутся, и при готовке можно будет легко взять нужное количество.
Замороженная цветная капуста
Удалите с кочанчика верхние листья, разделите его на некрупные соцветия. Отварите капусту в воде с добавлением лимонной кислоты (раствор должен слегка кислить) в течение трех минут, слейте воду и оставьте соцветия обсушиться. Разложите в порционные контейнеры и заморозьте. Храниться такая капуста может полгода.
Готовим лечо
Лечо, салаты и прочие многокомпонентные заготовки требуют больше хлопот, но зато практически заменяют полноценное овощное блюдо. Рецептов таких заготовок у каждой хозяйки великое множество. Единственное условие правильного лечо – наличие в нем трех видов тушеных овощей: перца, томатов и репчатого лука. Остальное можно варьировать по своему вкусу. Что касается салатов, тут полный простор для фантазии: их готовят с томатами, кабачками, баклажанами, морковью и даже рисом.
Лечо "русское"
3 кг томатов очистить от кожицы и измельчить в блендере или мясорубке. Добавить 200 мл растительного масла, 200 г сахара, 2 столовые ложки соли и кипятить 15 минут. Натереть 0,5 кг моркови, добавить томаты и 100 мл столового уксуса, проварить еще 15 минут, соединить с колечками лука (3 луковки), полосками сладкого перца (1,5 кг) и готовить полчаса на небольшом огне. Разлить по банкам.