Хороший повар должен быть обязательно концептуалистом, считают гурманы. И, действительно, синтез опыта и разума в приготовлении блюд делает мужчин непревзойдёнными мастерами в поварском искусстве.
Первое место в рейтинге шеф-поваров я бы отдала Хестону Блюменталю, который уже трижды признавался лучшим поваром на планете. В своём творчестве он сочетает наследие Льюиса Кэрролла с фундометальными трудами по органической химии. Сублимирует запахи и вкусы, делает вытяжки из дыма и подаёт их на десерт. Насыщает еду азотом и кислородом. Но главное - настаивает на обязательном использовании низких температур, когда белки не разлагаются, а углеводы не меняют свою химическую основу. Блюменталь - вождь и предмет почти религиозного поклонения участников движения slow-cooking, варящих обычное яйцо при температуре 63 градуса в течении сорока минут. Благодаря Блюменталю англичане полюбили такие блюда как макрель с копченным сеном или мороженное с беконом).
Парфе из фуа гра и куриной печени
Второе место среди мировых шеф-поваров по праву принадлежит Томасу Келлеру. Парижские критики печально признали, что лучший в мире французкий ресторан находится в Калифорнии в здании бывшей прачечной, отсюда название - French Laundry. И заправляет там американец с немецко-чешскими корнями. Он изобрёл "Теорию уменьшающегося удовольствия", согласно которой человек чувствует вкус блюда только после первой ложки. Всё остольное в блюде - просто насыщения. Поэтому блюда во "Французкой прачечной" крошечные, зато их там подают до сорока штук.
Салат "Цезарь" Томаса Келлера
Третим шеф-поваром хочу чтоб был Пьер Ганьер. Его часто называют Матиссом от гастрономии, настолько импрессионистски по колористике и форме выглядит его еда. Ганьер поженил европейскую кулинарную традицию с азиатской и ввёл в повседневный гастрономический обиход Старого Света множество неизвестных и позабытых круп - от перуанской гречки киноа до древнеримской полбы.
Утка с устрицами и помидорами от французкого шеф-повара
Страна Басков на севере Испании - один из самых гастрономически активных регионов современности, а курорт Сан-Себастьян - самый кулинарно укомплектованный ареал человеческого обитания на планете. По количеству ресторанов с мишленовскими звёздами на квадратный километр Сан-Себастьяну равных нет. Как очень мало равных и лидеру сан-себастьяновских поваров Мартину Барасатеги - человеку, придумавшему, как сочетать на тарелке цветы и чернила каракатицы. Все соусы и супы подаёт не в жидком виде, а взбивая в высокую пенку фюме.
Шоколадный "Сюрприз" с крошками из замороженного красного вина
Поль Бокюз - основатель нового гастрономизма, почти сорок лет назад придумавший, как сделать традиционную старушечью кухню легкой и модной. Вся международная система кулинарных координат сегодня вертится вокруг его звезды, точнее трёх мишленовских звёзд ресторана "Золотой Бокюз" в городе Лионе. Бокюз основал школу имени себя, которая уже воспитала тысячи поваров, продолжающих бокюзовское дело и исповедующих главный принцип: "Хорошая кухня - это прежде всего хорошие продукты. А задача повара сродни задачи скульптора и врача - не навредить, убирая лишнее".
Суп из трюфелей - коронное блюдо Поль Бокюза
Ферран Адриа - один из основателей и самый демонический представитель молекулярной кухни. Поварятам на кухне его ресторана El Bulli в Каталонии запрещено общаться между собой, улыбаться и думать о постороннем. Процесс приготовления курицы напоминает религиозный ритуал, а еда больше похожа на объекты современного искусства, чем на хлеб насущный. Соусы готовят из морской воды, куропатку тушат, предварительно выкинув на помойку всё мясо, а десерты оставляют на языке ощущение песка и снега. Адриа называют гастрономическим Дали.
Спаржа в исполнении Феррана Адриа
Бесспорно огромный вклад в индустрию красоты и развлечений привносит журнал Cosmopolitan. Первый журнал для современной женщины! http://www.cosmo.ru/
[показать]