Это цитата сообщения Namb Оригинальное сообщение
Торт Опера "Бамбук"
В этот раз я хочу поделиться с вами рецептом Оперы "Бамбук" от Садахару Аоки. Очень интересная и насыщенная получилась Опера, такой необычный вкус чая матча! А какой прекрасный зеленый цвет!
- Ингредиенты:
Бисквит Джаконда с чаем матча:
187 г. яиц,
167 г. миндальной муки,
167 г. сахарной пудры,
140 г. белков,
53 г. сахара,
7 г. чая матча,
38 г. муки,
33 г. размягченного масла.
Масляный крем с чаем матча:
36 мл. молока,
1 ванильный стручок.
22 г. желтков,
42 г.+50 г. сахара,
25 г. белков,
150 г. масла,
17 мл. воды,
13 г. чая матча.
Шоколадный ганаш:
200 г. жирный сливок 35%,
33 г. сиропа глюкозы,
167 г. горького шоколада Equatoriale (55%),
17 г. масла.
Сироп с чаем матча:
167 г. сахара,
250 мл. воды,
83 мл. кирша,
8 г. чая матча.
Для белого велюра: (я не делала)
233 г. белого шоколада,
100 г. какао-масла.
Для гляссажа с чаем матча: (я не делала)
133 г. жирных сливок,
133 г. гляссажа натюр,
233 г. белого шоколада,
13 г. чая матча.
- Как приготовить:
Бисквит Джаконда:
Взбить яйца, миндальную муку и сахарную пудру (№1).
В другой миске взбить белки с сахаром (№2).
Просеять муку, смешанную с чаем матча в смесь №1.
После, аккуратно вмешать туда смесь №2.
Растопить масло. Остудить. Смешать масло с небольшой частью теста. Затем вмешать все остальное.
Разделить тесто на четыре части и выпекайте коржи. (я делила на 2 части и пекла 2 больших коржа, которые потом резала пополам).
Печь 8-10 минут на 220С.
Масляный крем с чаем матча:
Вскипятить молоко с палочкой ванили.
В небольшой миске взбить венчиком желтки с 42г сахара.
Не прекращая мешать, влить горячее молоко.
Снова поставить на плиту и подогреть до 85С.
Взбить миксером, до комнатной температуры.
Добавить размягченное масло и хорошо перемешать.
Сварить сироп: 50г сахара + вода, довести до 118С.
Взбить немного белки, продолжая взбивать влить сироп.
Добавить в меренгу чай матча.
Смешать с кремом масляным кремом.
Шоколадный ганаш:
Нагреть сливки и глюкозу.
Вылить горячую смесь на шоколад.
Хорошо перемешать до гладкого состояния.
Остудить до 40С и добавить масло. (я после всего еще и пробила ганаш ручным блендером).
Поставить в холодильник до застывания.
Сироп с чаем матча:
Поставить кипятить воду с сахаром.
Снять с огня, добавить кирш и чай. Остудить.
Белый велюр:
Шоколад растопить и довести до 40С.
Масло подогреть до 40С.
Смешать оба ингредиента.
Гляссаж с чаем матча:
Вскипятить сливки с гляссаж натюр.
Вылить горячую смесь на шоколад.
Перемешать до гладкого состояния.
Добавить чай.
Сборка:
В форму 18х18 положить первый бисквит.
Пропитать сиропом с чаем матча.
Нанести слой шоколадного ганаша.
Далее, второй бисквит -» сироп –» масляный крем.
И снова, бисквит -» сироп –» ганаш.
И завершает все четвертый бисквит -» сироп –» масляный крем.
Поставить на несколько часов в холодильник, лучше на ночь. Для декора, распылить белый велюр, затем на него нанести гляссаж с чаем матча.
Нарисовать полоски в виде бамбука (оставшимся масляным кремом), затем, с одной стороны, припудрить тортик сахарной пудрой и чаем матча.
Садахару Аоки также украсил торт макаронс.
Мои комментарии:
Для декора я использовала белую глазурь из V8, подкрасив ее зеленым красителем. Торт я собирала без рамки, просто слой за слоем, далее, горячим ножом обрезала края. Мне очень понравился ганаш, побитый блендером, потрясающе гладкий и нежный. Обычно у меня от тортиков вечно остается то ганаш, то крем. В этом рецепте все удивительно в меру!
Рецепт взят из французского журнала "Fou de patisserie".
https://vk.com/tort_recept?w=wall-110056228_16916
Серия сообщений "Бисквиты и бисквитные торты":
Часть 1 - ТОРТ "БЕЛАЯ ЛЕДИ"
Часть 2 - Бисквитный торт на молоке
...
Часть 4 - Торт "Чародейка" и теория бисквитов как таковых
Часть 5 - Ванильный торт
Часть 6 - Торт Опера "Бамбук"
Часть 7 - Июньский бисквит со свежей клубникой