Состав пирожных (снизу вверх): шоколадный бисквит джоконда, шоколадный мусс, малиновый джем, фисташковый бисквит, фисташковый мусс, шоколадный мусс, шоколадная глазурь

на 5 пирожных (7,5х4см):

Фисташковый мусс

130 г сливок 35% 
70 г молока 
1/10 ванильного стручка 
40 г желтка 
15 г сахара 
2 г желатина 
20 г фисташковой пасты

Фисташковый бисквит

60 г миндальной пасты 
25 г фисташковой пасты 
30 г яиц 
27 г желтков 
17 г белков 
30 г кукурузного крахмала 
13 г растопленного сливочного масла

53 г белка 
33 г сахара

Сироп для пропитки

20 г сиропа 30 В (13 г сахара+7 г воды) 
15 г воды 
15 г малинового ликера

Шоколадный бисквит джоконда

50 г миндальной муки 
50 г сахарной пудра 
50 г желтков 
20 г белков 
40 г муки 
14 г какао 
18 г растопленного сливочного масла

90 г белков 
45 г сахара

Шоколадный мусс

225 г сливок 35% 
105 г 66% темного шоколада

Pate a Bombe 
35 г сливок 35% 
30 г сахара 
55 г желтков

Шоколадная глазурь

70 г воды 
103 г сахара 
53 г какао 
70 г сливок 35% 
5 г желатина 

50 г малинового джема 
шоколадные лепестки для украшения

Фисташковый мусс 
Желатин замочить в холодной воде. 
Смешать фисташковую пасту, молоко и ваниль в небольшом сотейнике. Довести до кипения. 
В небольшой миске взбить сахар с желтками до посветления. 
Влить тоненькой струйкой горячую молочную смесь в желтки, постоянно помешивать.

Вернуть смесь в сотейник. Готовить на медленном огне до 82С или пока смесь не загустеет. 
Процедить смесь сквозь сито и добавить набухший желатин. Дать массе остыть до комнатной температуры. 
Охлажденные сливки взбить до устойчивых пик. 
Добавить 1/3 сливок в фисташковую смесь, аккуратно перемешать. Добавить остальные 2/3 и перемешать до однородного состояния. 
Вылить мусс в контейнер, выстланный пищевой пленкой.

Толщина мусса должна быть 1-1,5 см. 
Заморозить.

Фисташковый бисквит 
Нагреть духовку до 200С. 
В чаше миксера соединить миндальную и фисташковую пасты, смешать до объединения. 
Продолжая мешать, постепенно добавить яйца, желтки и белки. Взбить до загустения и посветления. 
Просеять кукурузный крахмал и перемешать.

Приготовить французскую меренгу. Добавить в тесто и аккуратно перемешать. 

Добавить растопленное масло. 
Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте в виде прямоугольника 15Х20 см.

Выпекать 7-10 минут.

Сироп для пропитки 
Смешать сироп, воду и ликер.

Шоколадный бисквит джоконда 
Разогреть духовку до 200С. 
В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, желтки и белки. Взбить до посветления и загустения. 
Смешать муку с какао. Просеять в миндальную смесь, перемешать лопаткой.

Приготовить французскую меренгу. Постепенно добавить в тесто, аккуратно перемешать. 
Добавить растопленное масло. 
Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте в виде прямоугольника 20Х25 см.

Выпекать 7-10 минут.

Шоколадный мусс 
Мусс необходимо делать непосредственно перед приготовлением пирожных. 
Pate a Bombe 
Смешать сливки и молоко в маленьком сотейнике. Довести до кипения (или пока сахар не растворится). 
В небольшой миске взбить желтки до посветления. 
Не переставая взбивать, влить тоненькой струйкой смесь сливок и сахара. Взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет и не остынет.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (температура шоколада должна быть не выше 45С). 
Охлаждение сливки взбить до устойчивых пик. 
Смешать Pate a Bombe с растопленным шоколадом. 
В три приеме вмешать взбитые сливки в шоколадную массу.

Шоколадная глазурь 
Глазурь следует готовить непосредственно перед глазировкой готовых пирожных. 
В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и какао. Довести смесь до кипения. 
Добавить сливки и снова довести до кипения. 
Снять с огня и добавить набухший желатин.

Хорошо размешать и процедить глазурь через сито. 
Дать остыть до комнатной температуры.

Сборка: 
Из замороженного фисташкового мусса вырезать "шайбочки", меньшие по размеру, чем форма для пирожных. 
Такого же размера вырезать кружочки фисташкового бисквита. 
Пропитать бисквит сиропом с обеих сторон. 
Соединить бисквит и мусс, сверху (на мусс) выложить небольшое количество малинового джема. Убрать в морозильную камеру на 15 минут или пока не понадобятся. 

Рабочую поверхность (доску/плоскую тарелку) застелить ацетатной пленкой. Сверху установить кольца для пирожных. 
На дно кольца выложить 1/3 шоколадного мусса. 
Сверху аккуратно поместить бисквит-мусс-джем, бисквитом к шоколадному муссу.

Заполнить свободное место оставшимся шоколадным муссом. 
Из шоколадного бисквита вырезать кружочки, поместить из сверху. Зазоры заполнить остатками шоколадного мусса.

Готовые пирожные убрать на ночь в морозильную камеру. 
Перед подачей перевернуть пирожные бисквитом вниз, убрать ацетатную пленку и извлечь из колец. Для этого слегка нагреть стенки газовой горелкой. 
*Если нет горелки, можно предварительно выложить стенки колец пленкой. 
Глазировать пирожные и украсить шоколадными лепестками. 

источник - katelig

https://vk.com/desetromaniya?w=wall-103051133_79049