• Авторизация
Дневник olkaolkaolka Лента друзей - Дневник - Полная версия


Без заголовка 08-11-2016 19:26 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения koteroza Оригинальное сообщение

Торт "Киевский"

 
 
Количество ингредиентов рассчитано на 1 торт диаметром 16-18 см.
 
1.Дакуаз с фундуком:
- 90 г белков,
- 70 г сахара,
- 40 г сахарной пудры + для посыпки,
- 75 г фундучной муки,
- 20 г муки.
 
 
2.Фундук в карамели:
- 22 г воды,
- 10 г сахара,
- 50 г фундука (без кожицы).
 
3.Легкий масляный крем с коньяком:
- 55 г молока,
- 33 г сахара (1),
- 43 г желтков,
- 33 г сахара (2),
- 190 г сливочного масла,
- 17 г белков,
- 7 г воды,
- 33 г сахара (3),
- 70 г темного шоколада,
- 17 г коньяка.
 
4.Гляссаж:
- 87 г сахара,
- 36 г воды (1),
- 87 г глюкозы,
- 48 г молока,
- 10 г сухого молока,
- 7 г желатина,
- 40 г воды (2),
- 108 г темного шоколада.
 
 
              1. Дакуаз с фундуком.
Сахарную пудру смешать с обычной и фундучной мукой.
Белки взбить с сахаром до плотности (птичьего клюва), всыпать сухую смесь, аккуратно и быстро перемешать лопаточкой снизу вверх.
На бумаге начертить 3 круга или овала по внутренней части формы в которой будете собирать торт.
Поверх бумаги с кругами выложить чистую, важно чтоб сквозь нее были видны круги. Переложить тесто в конд. мешок с круглой насадкой №10.
Выложить по рисунку тесто так чтоб оно не выходило за чертеж. Густо посыпать коржи пудрой через ситечко.
Выпекать при 170 (режим конвекция) около 18-25 минут. Точное время зависит от вашей духовки. Важно не "недопечь", иначе бисквит размокнет от крема. Коржы теплыми снять с бумаги. Охладить.
 
               2. Фундук в карамели.
Несколько орехов отложить для украшения.
Воду и сахар соединить в сотейнике. Довести до 120 градусов, добавить орехи и постоянно помешивая готовим пока сахар на орехах не карамелизуется.
Сначала орехи покроются белой сахарной коркой, но постепенно она начнет превращаться в карамель.
Высыпать орехи на силиконовый коврик, отделить друг от друга. Остудить. Пересыпать в целлофановый мешок и измельчить в крупную крошку с помощью скалки.
 
                3.Легкий масляный крем с коньяком.
В одном сотейнике смешать воду и сахар (1), отставить в сторону.
В другом молоко и сахар (2) довести до кипения, вылить на смесь желтков и сахара (3). Хорошо размешать, перелить обратно в ковшик и варить постоянно помешивая на слабом огне до 82-84 градусов.
Переложить в чашу миксера, добавить измельченный шоколад. Взбивать пока масса не станет 20-25 градусов.
По частям, не прекращая взбивать, добавить сливочное масло комнатной температуры, в конце влить коньяк.
Взбивать не менее 10 минут.
Из воды и сахара (1) сварить сироп, когда его температура достигнет 110 градусов, начинаем взбивать белки, как только сироп прогреется до 121 градуса, тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая взбивать. Взбиваем до полного остывания, около 10 минут.
Готовую меренгу, начиная с 1/3 вмешать лопаточкой в масляный крем.
 
                4.Гляссаж.
Желатин замочить в 40 г воды (2).
Воду (1), глюкозу, сахар довести до 103 градусов.
Снять с огня, добавить смесь сухого и цельного молока, набухший желатин. Вылить массу на шоколад, размешать, хорошо пробить блендером.
Накрыть пленкой "вкотакт", отставить в холодильнике на ночь.
 
                Сборка. (лицом вниз))).
Форму проложить бордюрной лентой, дно затянуть пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 5 минут.
Крем выложить в кондитерский мешок с насадкой №10
На дно формы выложить слой крема толщиной в 1см, далее 1-й бисквит, слегка вдавливая его в крем, еще один слой крема, который посыпать фундуком, накрыть 2-м дакуазом, опять слой крема и фундука,
и накрыть все 3-м бисквитом, слегка вдавливая и проворачивая (если форма круглая), края хорошо заполнить кремом, чтоб не было пустот.
Поставить торт в морозилку на ночь или на сутки.
На следующий день снять форму, убрать ленту, покрыть гляссажем, разогретым в микроволновке до температуры 28-30 градусов.
Как мне показалось, при такой температуре гляссаж слегка густоват, поэтому следующий раз буду заливать при 32-33 градусах.
Дать гляссажу стечь,с помощью шпателя подвернуть подтеки под торт, выложить на блюдо или подставку, украсить по своему вкусу. 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | olkaolkaolka - Дневник olkaolkaolka | Лента друзей olkaolkaolka / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»