Это цитата сообщения Привалова Оригинальное сообщение

Варенье... Из старинных кулинарных книг


[показать]
[показать]


Взять самых хороших вишен сколько захочется, обрезать стебельки их хорошенько и на каждые два фунта вишен брать по одному фунту мелко толченого и просеянного сахару, потом положить в латку или таз горсть вишен и, ставя на жар, часто потрясывать, чтоб не пригорели.

Когда вишни начнут лопаться, то положить в них ложку сеянного сахару и опять горсть вишен и, таким же образом на жар поставя, потрясать и сие до тех пор продолжать, как все вишни и сахар в таз положатся, а трясти их по тех пор, как вишни все в соку станут, тогда уже их варить по тех мест, как рассудится, что вишни поспели; после сего решетчатою чумичкою, что пену снимают, вишни поскорее выбрать вон, и чтобы жижа с них чисто стекла, которую собирать особо вместе, потом покласть вишни в небольшие долгие стеклянные банки и жижу жарить густым сыропом и чуть теплым налить вишни, а совсем простудя, заткнуть банки и хранить.

Есть ли сыроп в них распустится или жидок и киснуть станет, то его таким же образом раз другой переварить, пока в одной поре уставится, то будут и вишни хороши.
***
Еще мне понравился вот этот рецепт:

[показать]
[показать]

Положить в чашу крупитчатой муки, влить туда же белого полпива или вина, подбавить взбитых яиц, мелкого сахару, крошечку соли и замесить жидковатое тесто. Вышни за черенки связать пучками, обмочить в это тесто и зажарить в горячем сале.

[показать]
[показать]

Взять самого хорошего крупного крыжовнику, как он еще тверд и зелен, очистить у него стебельки и засохлый цвет, потом, распоров каждую ягодку булавкою, выбрать мелкие зерна вон, класть в холодную воду и несколько часов дать ему в ней полежать, после сего, слив чисто холодную воду, положить крыжовник в медный котлик, таз или латку, полить на него кипятку воды, накрыть и дать так целые сутки стоять, потом, выбрав из воды, положить на блюдо и немножко крепким ренсковым уксусом попрыскать и опять дать ему так сутки стоять, по сем выложить его на чистое полотенце и разровнять, чтобы вся сырость из него вытекла и он попрочахнул, наконец, положить его в стеклянные банки и разваренным и растопленным с розовою водою самым чистым сахаром; немного попростудя, налить и чрез каждые три или четыре дни сыроп, сливая долой, переваривать, прибавляя в него всегда по нескольку сахару, и сие делать до тех пор, как усмотрится, что сыроп густ будет и больше разжижать не станет.
Можно в последний раз переваривания и ягодам с сыропом вместе дать единожды вскипеть и тотчас выбрать их вон, а сыроп до настоящей густоты доваривать, а, простудя, чуть теплый, с ягодами паки в банки разлить и, завязав, хранить.
Когда, как выше сего объявлено, крыжовник кипятком воды нальешь, чтобы с нею он, накрывши, сутки стоял, то положить тогда в него кусочек, с лесной орех, камфоры, то он от ней хорош и очень зелен будет, а камфору можно будет после и опять вынуть вон.

[показать]

***
Фото взяла в Интернете. Орфография сохранена.