Качественная копченая рыба - самостоятельный деликатес, который ценится прежде всего за вкус и текстуру.
Горячее или холодное копчение?
Копченая рыба - традиционное лакомство во всех морских регионах мира. Свежую рыбу засаливают сухим способом или погружают в рассол, а затем коптят над торфом или древесной стружкой. Известно два метода копчения: горячее копчение предполагает обработку рыбы при температуре 75-100 °С (мясо полностью готово), холодное - при температуре 45 °С. Вариантов приготовления много, в результате чего получаются продукты с различным вкусом.
Ассортимент копченой рыбы
1. Копченый угорь бывает горячего и холодного копчения. Мясо сытное, сочное, сероватого оттенка.
2. Арбротские копчушки - шотландский деликатес. Это мелкая пикша, которая при копчении над торфом приобретает бледнобронзовый оттенок
3. Семга (лосось) холодного копчения - самый изысканный вид копченой рыбы. Мякоть ярко-кораллового цвета, сочное мясо и тонкий вкус. Если на упаковке не указано, что лосось дикий, значит, он выращен на фермах. Семга бывает также горячего копчения.
4. Финдонская пикша - еще один шотландский деликатес. Цельные пластованные тушки пикши вымочены в рассоле и закопчены холодным методом. Мясо светло-желтое.
5. Классическая копченая пикша: выбирайте тушки с более светлым мясом, поскольку ярко-желтого оттенка добиваются с помощью красителей. Закопченная холодным методом рыба обладает мягким вкусом.
6. Копченая селедка - пластованная сельдь, засоленная и закопченная холодным методом над дубовыми опилками до коричневого цвета.
7. Копченую треску коптят и используют как копченую пикшу.
8. Копченая макрель (скумбрия) также бывает холодного и горячего копчения. Мясо мягкое и сочное.
9. Форель горячего или холодного копчения продается в виде тушек и филе. Мясо сочное и плотное.
10-11. Копченые мидии и копченые устрицы (11) продаются в консервированном виде. Хороший ингредиент для блюд с морепродуктами, например паэльи.
Хранение копченой рыбы
Рыбу горячего копчения рекомендуется использовать как можно скорее. Хотя технологически это не сырая, а уже готовая к употреблению рыба, при желании ее можно разогреть. Рыба холодного копчения хранится лучше. Ее часто поддают кулинарной обработке, за исключением копченой семги и форели.