ИНГРЕДИЕНТЫ
- 3 большие белые луковицы
- 150 г ломтиков сушеных яблок
- 75 г сливочного масла
- 600 мл осветленного яблочного сока
- 125 мл белого сухого вина
- 1,5 ч. л. листьев розмарина
- 3–4 ст. л. панировочных сухарей
- 1,2–1,4 кг свиной корейки или окорока одним куском, без костей
- 4 больших зубчика чеснока
- 50 мл коньяка или бренди
- соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
- 2 средних сладких яблока
- 2 ст. л. коричневого сахара
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Лук мелко нарежьте. Сушеные яблоки освободите от веточек и сердцевинок (если они есть), тоже мелко нарежьте.
Шаг 2
Растопите в большой сковороде 50 сливочного масла. Жарьте на нем лук до золотистого цвета, помешивая, около 15 мин.
Шаг 3
Добавьте сушеные яблоки, влейте 250 мл яблочного сока и вино. Дайте закипеть, убавьте огонь и тушите яблоки с луком под крышкой 15—20 мин. Если жидкость слишком быстро выпаривается — влейте еще немного сока. К концу приготовления смесь должна стать практически сухой. Снимите с огня и остудите.
Шаг 4
Розмарин мелко порубите, смешайте с сухарями, солью, перцем и мускатным орехом. Затем добавьте приготовленные яблоки и перемешайте. Добавьте 1 ст. л. размягченного сливочного масла. Перемешайте. Консистенция смеси должна быть такой, чтобы из нее можно было лепить.
Шаг 5
На среднюю полку духовки поставьте решетку, под нее — противень с высокими бортами. Разогрейте духовку до 250 °С, под нее поместите противень с высокими бортами.
Шаг 6
Кусок мяса уложите на рабочую поверхность жиром вверх. Срежьте жир, оставив слой в 5 мм. Сделайте по всей поверхности мяса 24 узких надреза глубиной 1,5 см.
Шаг 7
Очищенный чеснок нарежьте вдоль на 4 ломтика, сложите в миску, хорошенько посыпьте солью и перцем, перемешайте, стараясь сохранить чеснок целым. Нашпигуйте чесноком сделанные в мясе надрезы. Щедро натрите всю поверхность мяса солью и перцем.
Шаг 8
Аккуратно переверните мясо, чтобы чеснок оказался внизу. По центру сделайте глубокий разрез глубиной 1,5 см по всей длине мяса, не доходя до краев по 5 см. Затем, начиная от разреза, сделайте в мясе симметричные надрезы под углом 45 °С в обе стороны, так в мясо поместится больше фарша.
Шаг 9
Наполните надрезы фаршем из яблок, но не очень плотно. Затем придайте куску первоначальную форму и обвяжите его шпагатом, чтобы разрезы не разошлись. Уложите мясо на решетку фаршем вверх и поместите в духовку. Через 10 мин убавьте температуру до 120 °С и оставьте мясо в духовке на полтора часа.
Шаг 10
Для соуса свежие яблоки вместе с кожурой и сердцевиной нарежьте тонкими ломтиками, сложите в кастрюлю. Влейте оставшийся яблочный сок, добавьте щепотку соли и поставьте на огонь. Дайте закипеть, уменьшите огонь, накройте крышкой. Варите 20 мин., пока ломтики яблок не станут прозрачными. Протрите через сито, добавьте сахар и тушите на небольшом огне, пока смесь не загустеет, 10—15 мин.
Шаг 11
Мясо достаньте из духовки и дайте ему «отдохнуть» минут 15 на блюде, накрыв фольгой.
Шаг 12
Противень с мясными соками переставьте на плиту, аккуратно снимите жир, включите средний огонь. Влейте в противень коньяк, доведите до кипения и смешайте с яблочным пюре. Перед подачей вмешайте в соус оставшееся сливочное масло.
Шаг 13
Мясо освободите от шпагата и нарежьте тонкими ломтиками. Подавайте с соусом.