[показать]

Тягучие сливочные, с плесневой корочкой, остро пахнущие и пикантные «голубые» — разобраться в многообразии мягких сыров не просто. Попробуем?

Консистенция сыра определяется количеством влаги в сырном сгустке. Чтобы удалить ее излишек, в некоторых случаях продукт прессуют — так получаются твердые сорта. Если же сырная масса только слегка отжимается, но не выдерживается, то получается свежий сыр, нежный и воздушный, немного похожий на творог. Это и маскарпоне, и фета, и шавру, и рикотта с моцареллой... Их иногда называют «мягкими», но, строго говоря, они таковыми отнюдь не являются.

Чтобы получить настоящий мягкий сыр, свежий формуют и отправляют дозревать. Кроме того, для производства мягких сыров обязательны закваски, содержащие бактерии плесени и микрофлору сырной слизи. Такие сорта сыра имеют совершенно различные вкусовые качества: от нежного кисломолочного до ярко выраженного сырного с грибным или же перечным оттенком.
 

Как выбрать?
Свежесть мягких сыров можно проверить следующим способом: немного надавите на выбранный кусок сыра пальцами и оцените результат — свежий эластично расправится и на нем не останется и следа от нажима.
 

Как хранить?
Сыр с белой корочкой можно просто завернуть в фольгу и отправить в холодильник. Сыры с обмытой корочкой невероятно душисты, поэтому их желательно хранить в специальной, плотно закрывающейся сырнице.
 

Как смаковать?
Мягким сырам с белой корочкой лучше всего подойдут красные вина с фруктовыми тонами либо насыщенные южные шардоне. Камамбер или бри хорошо сочетаются с шампанским, а выдержанные мягкие сыры — с белым сладким вином. Вкус пикантных и жирных мягких сыров (в том числе, с обмытой корочкой) оттенят белые вина из южных регионов: шардоне, совиньоны и мускаты.
 

Мягкие сыры с белой плесневой корочкой
Главным компонентом таких сыров является коровье молоко, и они достаточно жирные. Свежий сыр формуют, засеивают по поверхности пенициллиновой плесенью и отправляют дозревать. Поначалу плесень бывает сине-зеленой, затем белеет, а у выдержанных сыров переходит в охристые тона. Зрелый сыр имеет бледно-желтую текучую массу и белую плесневую корочку, в аромате и вкусе у них преобладают орехово-грибные ноты.
В процессе созревания сыры лежат на сетчатых полках. Каждая головка равномерно обдувается воздухом. Периодически их переворачивают и иногда чистят щеткой. Главные представители мягких сыров с благородной белой плесенью — бри и камамбер. Чуть менее известны пока в России нешатель и шаурс, куломье и сен-марселлен.

Камабер
В основе этого сливочного сыра, с легким пушистым плесневым налетом, цельное коровье молоко в сочетании с молоком обезжиренным. Вкус острый, пикантный, немного похожий на грибной. У недельного камамбера корочка белая и пышная, а в середине присутствует слой неразмягченного сыра. Со временем неспелый слой внутри сыра исчезает, пышность пропадает и корочка приобретает красноватый оттенок с вкпалениями белого. Идеальной зрелости камамбер достигает за пять недель. На ощупь этот сыр очень мягкий, жирный и тает во рту, словно крем с легким запахом плесени.
•   Камамбер стараются производить в прохладное время года (для Франции это период с сентября по май). Самый лучший в мире камамбер выпускают в Нормандии. На нем стоит штамп Camembert de Normandie Appellation d'Origine Controlee au Lait Cru.

•   Хорошо созревший камамбер может быть и полужидким — такой особенно ценится гурманами. Но для начала попробуйте обычный, в последние дни пятой недели созревания.

•   Этот сыр чаще всего употребляют с красными молодыми терпкими винами. Прекрасным дополнением к его вкусу могут быть груша, виноград, орехи или яблоки.

•   Перед подачей на стол камамбер выдерживают в течение 2-3 часов при комнатной температуре, чтобы в полной мере проявился его аромат.