ИНГРЕДИЕНТЫ
Для имбирного крамбла:
- 100 г сухого молока
- 75 г муки
- 75 г сахара
- 100 г сливочного масла
- 40 г крахмала
- 5 г соли
- 16 г имбирного порошка
Для кунжутного бисквита:
- 60 г кунжутного пралине
- 20 г пшеничной муки
- 5 яиц
- 50 г сахара
Для кунжутного пралине:
- 150 г белого кунжута
- 100 г черного кунжута
- 50 гр масла виноградных косточек
- 50 г кунжутного масла
- 50 г тростникового сахара
Для мусса:
- 300 мл кокосового молока
- 10 г листьев лайма
- 200 г маскарпоне
- 4 яичных желтка
- 80 г сахарной пудры
Для посыпки:
- 50 г чая матча
- 10 г сахарной пудры
Для пропитки:
- 40 мл 100% сиропа
- 10 г ликера из ягод Асай
Для сорбета:
- 1 кг пюре маракуи
- 600 г глюкозы
- 14 г стабилизатора
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Подогрейте кокосовое молоко почти до кипения. Положите в него листья лайма. Дайте настояться 15-20 минут. Процедите. Остудите до комнатной температуры.
Шаг 2
Яичный желток растереть с сахарной пудрой. К получившейся смеси добавить маскарпоне и остывшее молоко.
Шаг 3
В отдельной емкости смешайте ликер с сиропом.
Шаг 4
Смешайте все ингредиенты для кунжутного бисквита. Взбейте их в блендере до однородной массы.
Шаг 5
Подготовьте сифон. Зарядите два баллончика N2O. Залейте массу для бисквита в сифон. Переложите полученную смесь в прямоугольный одноразовый бокс. Подогрейте в микроволновой печи в течение 30 секунд.
Шаг 6
Приготовьте посыпку: смешайте вместе сахарную пудру и чай матча.
Шаг 7
Чтобы приготовить сорбет, положите все ингредиенты в сотейник и подогрейте до 80 градусов. Остудите. Заморозьте при помощи IceCream машины.
Шаг 8
Для того, чтобы приготовить крамбл, смешайте необходимые сухие ингредиенты. Добавьте к ним масло. Смешайте до однородности. Заморозьте. Натрите на терке и выпекайте 10 минут при температуре 160 градусов.
Шаг 9
Для приготовления пралине обжарьте два вида кунжута на сковороде. Смешайте кунжут с остальными ингредиентами. Взбейте в блендере до гладкой структуры.
Шаг 10
Для подачи: разрежьте бисквит на 2 половинки и пропитайте сиропом. Положите на тарелку одну часть бисквита, сверху выдавите мусс. На него положите бисквит и снова выдавите мусс. Посыпьте сверху чаем матча. Рядом положите горку крамбла, на нее - сорбет.