Это цитата сообщения jokerjoe Оригинальное сообщение
ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА. Красивое и вкусное блюдо на праздничный стол.
[500x378]
СОСТАВ:
Для рецепта вам понадобится:
судак весом 600 г, луковица, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль, гранулированный отечественный желатин, рыбные кости и головы для наваристости бульона, стакан белого сухого вина, яичный белок для осветления.
Для украшения: лимон, 4 перепелиных яйца, петрушка, зеленый горошек, ягоды красной смородины.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе.
Для этолго сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту.
[400x311]
Двигаясь все время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите.
[400x337]
Срежьте реберные кости.
[400x331]
Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз).
[400x300]
Поставьте в разогретую до 100 С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом аккуратно разверните.
[400x299]
Слейте образовавшийся сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку, заверните и уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы она уплотнилась и не крошилась при нарезке.
[400x305]
Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3 – 4 см выше рыбы.
[400x307]
Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите.
[400x324]
Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите еще 15 минут.
[400x333]
Достаньте рыбу. Я ее использовала для приготовления мини заливных в формочках.Как это все происходило вы можете посмотреть здесь.
[400x323]
Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя.
[400x336]
Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте. В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона.
[400x310]
Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон.
[400x336]
Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.
[400x337]
Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.
[400x322]
На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания. На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания и фиксации рыбы.
[400x305]
Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились.
[400x320]
Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем.
[400x300]
Если вы будете готовить заливную рыбу, то у вас наверняка останется некоторое количество бульона с желатином, а так же немного вареной рыбы. Из этого набора можно приготовить, например, заливное в формочках.
Рыбное заливное в формочках.
[500x378]
Этот ролик снят как продолжения ролика заливное из судака, поэтому я не буду еще раз описывать как я варила бульон, как его осветляла и пр. Все это вы можете посмотреть здесь.
После приготовления бульона для заливного из судака у меня осталось невостребованным некоторое количество вареной рыбы: голова форели, ее же хвост, а так же голова и часть хвоста судака. Рыбу я разобрала, удалив кожу, кости и все ненужное, а мякоть измельчила и использовала в этом рецепте.
В качестве формочек для приготовления заливного я использовала небольшие соусники из столового сервиза.
[400x323]
Сначала я налила небольшое количество бульона с желатином на дно каждого соусника и дала полностью застыть.
[400x334]
На слой желе выложила декор в виде цветка из кружочков сладкого красного перца, вареной моркови и листиков петрушки.
[400x318]
[400x330]
Сверху добавила еще немного бульона и опять поставила в холодильник, чтобы застыло и цветочки зафиксировались.
[400x318]
Далее разложила по формочкам небольшие кусочки лимона, зеленый горошек, залила примерно до половины формочки бульоном и опять дала застыть.
[400x336]
Оставшийся бульон я добавила к рыбе, перемешала и выложила сверху.
[400x323]
Поставила в холодильник до полного застывания. Опустила формочку на несколько секунд в горячую воду, перевернула и достала мини заливные. При желании можно формочкой нарезать хлеб по форме заливного и подавать на нем.
Приятного вам аппетита!