Это цитата сообщения ЛИТЕРАТУРНАЯ Оригинальное сообщение

Крепленые вина

1. Вино ассорти (комбинированное вино)
Глицерин — 10 г, винная кислота — 20 г, сахар — 1 кг, изюм — 250 г, винный осадок — 0,5 кг, вода — 10л. Взять кипяченую теплую воду, глицерин, винную кислоту, сахарный песок, изюм и винный осадок. Все это замочить, смешать и поставить в относительно теплое место, чтобы началось брожение. Когда закончится брожение, после отделения мезги придать вину соответствующий цвет, разлить в бутылки, плотно закупорить и оставить на длительное время, чтобы вино созрело.

2. Вино «Букет»

Цветки бузины. — 10 г, толченые корни подснежника — 17г, гвоздика — 1,5 г, корица — 10 г, мускатный орех — 2 тт., лимонная, кислота — 20 г, корень женьшеня. — 12 г, мятная жидкость — 3 мл, имбирь — 1 г, дрожжи — 40 г, вода — 6л. Бузину, подснежник, гвоздику, корицу, мускат и имбирь прокипятить 10 минут, процедить, к процеженному раствору добавить кипяченую теплую воду, снова хорошо помешать, отдельно развести дрожжи и оставить для брожения. На следующий день к этому составу добавить лимонную кислоту, мятные капли. Варить до тех пор, пока не кончится брожение. 2—3 раза в день помешивать деревянной палочкой. Затем процедить через фильтр, добавить эссенции и разлить в бутылки.

3. Виноградное вино «Бахус»
Виноградный сок — 3/4—4/5 караса
Приготовление виноградного вина в глиняном 100-литровом карасе. Перед приготовлением вина новые глиняные карасы следует хорошо промыть, затем прополоскать слабым раствором пищевой соли (100 г на ведро воды). Раствор слить и карас тщательно промыть горячей водой.

Старые винные карасы, чтобы предупредить разные запахи и постороннее брожение, перед наполнением ополоснуть растительным (подсолнечным) маслом, после чего тщательно промыть горячей водой.

Зрелый сладкий виноград («Кахет», «Воскеат», «Чилар», «Мускат») размять, процедить. Полученный виноградный сок слить в карас, накрыть его марлей и поставить для брожения в относительно теплое место с температурой 10—12° на 2—3 дня. Через 6—12 часов начинается процесс сбраживания. Если виноградный сок очень сладкий, процесс сбраживания начинается на 2-й или 3-й день. Начало процесса сбраживания сопровождается интенсивным появлением пузырьков на поверхности виноградного сока, т.е. "кипение" с выделением пены. Затем интенсивно протекает круговой процесс смены мест нижних и верхних слоев виноградного сока, т.е. отстой в карасе будет переходить снизу вверх и наоборот.

Дображивание сока необходимо производить до полного прекращения брожения. В зависимости от условий оно может длиться до 20 дней. По окончании брожения, самоосветления и становления прозрачным вино осторожно слить с осадка в чистый карас и поставить в прохладное место на 5-6 дней. При этом горловина у караса должно быть закрыта не герметично, чтобы полностью закончилось выделение газов из вина.

Следует иметь ввиду, что для очищения вина из караса от плесневого запаха и привкуса в вино необходимо налить немного хорошего растительного масла и смешать. Затем дать отстояться и осторожно снять масло с поверхности вина. Полученное очищенное вино можно хранить в карасах или разлить в чистые бутылки, закупорить, вынести в холодное темное место и хранить в горизонтальном положении для старения.

Для того, чтобы полученное новое вино "устарело" в течение 1 часа, необходимо его разлить в бутылки, но чтобы в каждой не хватало по одному стакану. Бутылки закупорить пробками, опустить по горлышко в воду. температура воды должна быть приблизительно 70º. Сначала подержать бутылки в течение часа, затем достать из воды, долить вином того же качества, крепко закупорить пробками. при этом вино так изменит свое качество, словно оно имеет выдержку 10-12 лет.

4. Виноградное вино "Вакх"
10кг винограда, 50-100г сахара, 1л сока (по желанию)
Спелый и сладкий виноград южных сортов — «Шасла белая» или розовая, или мускатная, «Алиготе», «Мускат розовый», «Мускат гамбургский», «Лидия» и другие — отсортировать, выложить в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и размять. Полученный сок и мезгу слить в баллон, накрыть его марлей и поставить для брожения в теплое место с температурой 25—28° на 2—3 дня.

В зависимости от температурных условий на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона. На 6— 7-й день сок из баллона слить через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу выжать руками над дуршлагом.

Собранный виноградный сок слить в чистый баллон, установить водяной затвор и поставить на дображивание. Дображивание сока над водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12 дней, т. е. пока в стакан с водой не перестанут выделяться пузырьки газа, а вино частично не самоосветлится. По окончании брожения осторожно слить с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь установить водяной затвор (водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8—10 мм и длиной 30—40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой) и поставить баллон в холодное место с температурой 8—12° на 2— 2,5 месяца. Очищенное вино разлить в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, закупорить.

Полученное вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродит на спирт. Для улучшения качества вина добавить свекловичный сахар в количестве 50— 100 г на 1 л сока. Если получено белое вино, можно придать ему золотистый цвет.

Для придания цвета белому вину необходимо на 10 л вина взять 0,5 кг сахарного песка и сжечь в чистой чашке, чтобы сахар расплавился. Затем взять стакан вина из 10 л и смешать с жженым сахаром, постепенно взбивая, чтобы он полностью растворился. Полученное окрашенное вино залить в бочку с вином. Через месяц вино в бочке приобретет красивый золотистый цвет.

5. Бочковое виноградное сухое вино
Смесь виноградной мезги и сока —3/4 бочки.
Перед приготовлением вина новые дубовые бочки залить чистой холодной водой на 10 дней,

ежедневно меняя ее, затем залить кипящей водой с кальцинированной солью (25 г на ведро воды), воду слить и бочку тщательно промыть. Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивать в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропарить кипящей водой с добавлением кальцинированной соли. После чего тщательно ополоснуть холодной чистой водой. Замоченную бочкотару за сутки перед заполнением окурить серой (чистую серу в количестве 15—20 г укладывают в чашечку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50—60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см. Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпунтовое отверстие спускают в бочку и держат до полного сгорания, после чего приспособление извлекают), чтобы предупредить постороннее брожение.

Для начального брожения размятого винограда и отделения сока от мезги применить специально приспособленную бочку, в которой одно из донцев снято, а в нижней части просверлено отверстие диаметром 5—8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой.

Виноград необходимо отсортировать и размять.

Полученную мезгу и сок слить в бочку, закрыть снятым дном, а сверху положить чистую ветошь. Для брожения бочку установить на табурете в теплом помещении. На 3—4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок слить через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу выжать.

Полученное виноградное сусло слить в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие установить водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазать трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.

На 12—20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, и бурное брожение заканчивается.

Полученному вину дать отстояться еще 2 дня, после чего слить с осадка дрожжей в подготовленную бочку, перенести в холодный подвал и выдержать 3—4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшится, оно самоосветлится и станет прозрачным. Затем готовое вино разлить в чистые бутылки.

6. Вино из смородины

Смородиновые гроздья, сахарный сироп — по желанию. Гроздья смородины собрать, когда они хорошо поспеют, выжать под прессом. В полученный светлый сок добавить немного воды и сахара, если он будет густой. Затем сок налить в новую бочку, которая раньше не была использована под вино, и оставить для брожения. Бочку следует оставить открытой, пока не кончится брожение. Бочку закоптить и оставить на два года. Чем дольше сохранять такое вино, тем оно лучше созреет.

7. Вино из свежих абрикосов «Армии»
Абрикосы — 2,5 кг, сахар — Зкг, вода — 9л.
Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение. 2—3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, надо 2—3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино, которое при желании можно рафинировать.

Самый легкий метод рафинирования вина: влить в вино белок одного яйца или развести в теплой воде растворимый рыбий клей и палочкой смешать с вином. Эти смоляные материалы способствуют оседанию копоти на дно бутыли или караса. Отделенное от копоти вино надо перелить в другой объем. Мутнее вино рафинировать арабской смолой. На 10 л вина достаточно 1 г смолы.

8. Апельсиновое вино

Апельсиновый сок — 1л, сахар — 400 г.
Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный апельсиновый вкус.

9. Вино из вишневой мезги

Вишневая мезга — 5кг, сахарный сироп — 4л, вода —Зл.
Вишневую мезгу выложить в 10-литровый баллон и залить теплым 35%-ным сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место с температурой 25—30°.

На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор и герметизировать. Баллон установить на брожение, которое, в зависимости от температуры помещения, может длиться 30—50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистый баллон, а мезгу выжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в баллон, вновь установить водяной затвор, герметизировать и выдержать еще 20—30 дней под затвором.

По истечении этого срока вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения. Сезон приготовления: июль— август.

10. Вино из голубики

Голубика — 4кг, сахар — 1,5 кг, мед — 300 г, растворенный в 1,5 л воды., вода — 2л.
Спелую голубику слегка размять. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон, влить воду, накрыть марлей и обвязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20—25° тепла и выдержать в течение 4—5 дней. После выдержки настой профильтровать. Полученную в фильтре мезгу выжать и выбросить.

Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистый баллон и добавить сахар и мед, растворенные в теплой воде. Затем установить водяной затвор, вынести в темное помещение для брожения на вино и выдержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится.

Для осветления полученного вина его слить с осадка в чистый баллон при помощи сифона. Снова установить водяной затвор, вынести в холодное помещение и выдержать в течение 2-х месяцев. После этого срока, когда вино полностью станет прозрачным, его разлить в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в сухом прохладном и темном помещении в горизонтальном положении.

11. Вино из изюма и пива

Изюм — 2,5 кг, сахар — 250 г, пиво — 200 мл, вода — 5л.
Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10— 15 дней. Когда начнет бродить, в день два раза размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.

12. Сливовое вино

Чернослив —8кг, сахар — 1 кг, вода — 1 л.
Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2— 3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2—3 недели подучится кисло-сладкое вино темного цвета.

13. Вино из красной смородины
Смородиновый сок — 0,5 кг, сахар —0,5 кг, вода — 1л.
Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо выжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3—4 недели. За это время нужно содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению.

14. Яблочное вино

Яблоки — 7,5—10 кг, сахар — 1 кг на 5 л жидкости, вода - 2,5 л.
Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку, переложить в стеклянную посуду, сверху залить кипяченой теплой водой, хорошенько смешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, после чего в жидкость добавить сахарный песок. В день 2—3 раза размешивать палочкой. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2—3 недели его можно использовать, такое вино имеет крепость 4—5 градусов.

15. Вино из клубничной мезги
Клубничная мезга — 4—5 кг, сахарный сироп — 4 л (сахар 1,6 кгна 3 л воды).
Клубничную мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35%-ньпм сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.

На 4—б-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20—30 дней. После слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: май—июнь.

16. Вино из малиновой мезги
Малиновая мезга — 4—5кг, сахарный сироп — 4 л.
Малиновую мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35%-ным сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.

На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20—30 дней. После слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: май—июнь.

17. Ежевичное вино
Ежевика — 2,5 кг, сахар — 1,5 кг, мед — 250 г, вода — 5 л.
В деревянной кадке размять ежевику, залить ее 6 литрами воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать ей постоять 6 часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить.

Обе жидкости смешать, добавить сахар и липовый мед, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.

18. Вино из изюма

Изюм — 1,2 кг, сахар — 300 г, вода — 2,5 л. Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10— 15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем слить в бочку до края. Когда жидкость уменьшится в бочке из-за испарения, сверху долить жидкость из того же состава и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.

19. Вино из хурмы

Хурма (финики) —1кг, сахар — 2,5кг, сахар — по вкусу, лимонная кислота —50 г, мускатные орехи — 2 шт., винная копоть — 0,5 кг, вода —9л. Очищенные от косточек хурму или финики замочить в кипяченой теплой воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2—5 раза и придать жженым сахаром желаемый цвет. Получится очень вкусное, крепкое и аппетитное вино. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно станет по вкусу и по запаху.

20. Вино из шиповника
Шиповник — 1 кг, сахар — 1кг, вода — Зл. Спелый не подмороженный шиповник тщательно очистить, промыть в воде. Удалить косточки и засыпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении 3 месяцев сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино выстоится, тем оно вкуснее и крепче.

Серия сообщений "Домашние вина":

Часть 1 - Рецепты домашнего яблочного вина
Часть 2 - Вино из тыквы
...
Часть 5 - Спиртовые целебные настойки
Часть 6 - Настойки
Часть 7 - Крепленые вина
Часть 8 - Легкие вина
Часть 9 - Домашнее "шампанское"
...
Часть 28 - Игристая сангрия. Делаем сами.
Часть 29 - Ликер Ирландский крем
Часть 30 - Белый глинтвейн с мёдом