• Авторизация
Дневник Bonito11 Лента друзей - Дневник - Полная версия


МАСЛО СЛИВОЧНОЕ С ...: 14 РЕЦЕПТОВ СОВЕТСКОЙ КУХНИ 19-09-2025 19:49 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение

Сливочное масло с добавками (масляная смесь) — кулинарный продукт французского происхождения. Это разновидность сливочного масла, в которое при производстве или домашнем приготовлении добавляют различные вкусовые или ароматические компоненты. Такие масла используют для придания блюдам оригинального вкуса, аромата и текстуры.
79fb0584d86d72e147e90f42ea6181ec_a8e (600x300, 134Kb)
Масляные смеси готовили в традиционной французской кухне вплоть до второй половины XX века, когда начались гонения на жирные продукты. Сегодня жиры реабилитированы диетологами, и сливочное масло с добавками снова входит в моду. 
В качестве наполнителей в сливочное масло добавляют, например: мёд, морские водоросли, зелень, томаты, креветки и рыбу. К сладким начинкам относятся фрукты, шоколад, орехи, варенье и мёд. 
В русской кухне масляные смеси получили распространение в качестве закуски, бутербродной пасты, в рецептах их иногда указывают как «закусочное масло».
 
Некоторые виды сливочного масла с добавками:
Солёное — с добавлением соли для улучшения вкуса и увеличения срока хранения.
Пряное — с травами (петрушка, укроп, базилик, розмарин), чесноком, специями (паприка, чёрный перец).
Сладкое — с мёдом, сахаром, ванилью, цедрой цитрусовых, корицей.
Ароматизированное — с трюфелями, грибами, лимонным соком, горчицей, пармезаном.
Фруктовое — с измельчёнными ягодами (малина, клубника) или фруктовыми пюре (яблочное, абрикосовое).
Ореховое — с измельчёнными орехами (грецкие, фундук, миндаль) или арахисовой пастой.
 
Приготовление сливочного масла с добавками включает следующие этапы:
Мягкое сливочное масло (комнатной температуры) смешивают с измельчёнными добавками до однородной массы.
Формируют «батончик» с помощью пищевой плёнки и охлаждают в холодильнике.
Сливочное масло с добавками хранят в холодильнике до 1–2 недель. Также его можно заморозить и хранить около месяца.
 
1. Масло «Полярное»
Масло «Полярное» готовится на основе сливочного масла, консервированной печени трески и варёных вкрутую яиц. Обычно используется для приготовления бутербродов или в качестве приправы к холодным рыбным блюдам. Точно так же по этому рецепту можно готовить масло с консервированной печенью минтая.
Состав (примерно на 250 г готового масла): масло сливочное – 100 г.; консервированная печень трески – 80-100 г. (без масла из банки); яйцо варёное вкрутую – 2 шт.; сок лимонный – 1 ч. л.; соль – по вкусу.
Приготовление: желтки варёных вкрутую яиц протереть через сито, белки нарезать очень мелкими кубиками. Консервированную печень трески протереть через сито и смешать с размягчённым при комнатной температуре сливочным маслом. Добавить протёртые яичные желтки и нарезанные белки, влить 1 ч. л. лимонного сока, немного посолить и тщательно перемешать. Переложить в любую подходящую стеклянную или фаянсовую посуду (или в пластиковый пищевой контейнер) и убрать на холод.
 Масло «Полярное» можно использовать для приготовления следующих бутербродов:
ломтики чёрного (ржаного) хлеба смазать приготовленным маслом, сверху положить небольшие кусочки филе солёной или копчёной сельди (или скумбрии), сверху посыпать мелко нарезанным зелёным луком и украсить тонкими кольцами репчатого лука;
ломтики белого хлеба смазать приготовленным маслом, сверху положить кусочки жареной или тушёной рыбы без костей (хек, минтай, треска или морской окунь), посыпать мелко нарезанным зелёным луком и украсить тонким ломтиком лимона;
ломтики белого хлеба смазать приготовленным маслом, сверху положить тонкие кусочки солёной рыбы (форель, сёмга, кета, кижуч, нерка), украсить тонким ломтиком лимона и листиками петрушки;
ломтики белого хлеба смазать приготовленным маслом, сверху густо посыпать тёртым сыром («костромской», «голландский», «российский» или другой), украсить листиками петрушки, тонкими кружочками маринованного огурца и каплями готового томатного соуса (краснодарский, шашлычный или любой кетчуп).
 
2. Масло селёдочное с сыром
Масло селёдочное с сыром используется для приготовления некоторых холодных закусок (рыбное ассорти, бутерброды и др.). Также масло селёдочное с сыром можно подавать к горячим блинам и несладким оладьям.
Состав (примерно на 400 г готового масла – 8-10 порций): масло сливочное – 200 г; сельдь солёная (филе) – 100 г; сырок плавленый («дружба», «волна», «янтарь» или другой) – 1 шт. (90-100 г); сок лимонный – 1 ч. л.
Приготовление: филе солёной сельди и плавленый сырок пропустить через мясорубку или измельчить любым удобным способом, например, в кухонном комбайне. Добавить лимонный сок и перемешать. Затем, постепенно добавляя размягчённое сливочное масло, тщательно растереть смесь, чтобы все компоненты равномерно распределились друг относительно друга. При подаче на стол приготовленное масло выложить в подходящую посуду, сверху при помощи ложки сделать узор в виде волн и украсить листиками петрушки и тонким ломтиком лимона. Для хранения приготовленное масло переложить в стеклянную или фаянсовую посуду (или в контейнер для пищевых продуктов), плотно закрыть и убрать в холодильник (при температуре 2-4 градуса С это масло можно хранить примерно 10 дней).
 
3. Масло с ветчиной и сыром
Масло с ветчиной и сыром используется для приготовления различных бутербродов – открытых, закрытых (сандвичей), канапе и других. Также это масло можно использовать в качестве приправы к варёным макаронным изделиям и к горячим блюдам из картофеля. Для приготовления этого масла можно брать ветчину из свинины, индейки или из курицы.
Состав (на 7-8 порций): масло сливочное – 200 г; ветчина – 100 г; сыр («российский», «голландский», «пошехонский», «костромской» или другой подобный) – 100 г; сок лимонный – 1 ч. л.; соль – по вкусу.
Приготовление: ветчину пропустить через мясорубку или натереть на тёрке или очень мелко нарезать ножом. Сыр натереть на мелкой тёрке. Размягчённое сливочное масло слегка взбить ложкой, добавить измельчённую ветчину, натёртый сыр, 1 ч. л. лимонного сока, немного посолить и тщательно перемешать, чтобы ветчина и сыр равномерно распределились по всей массе. Приготовленное масло переложить в стеклянную или фаянсовую посуду (или в пластиковый кухонный контейнер), либо завернуть в фольгу или пищевую плёнку и убрать на хранение в холодильник.
 
4. Масло с сыром, яйцом и зеленью
Масло с сыром, яйцом и зеленью обычно используется в качестве приправы к горячим мясным и рыбным блюдам. Также это масло можно использовать для приготовления бутербродов и других холодных закусок.
Состав (на 350 г готового масла): масло сливочное – 150 г.; сырок плавленый («дружба», «янтарь», «волна» или другой) – 90-100 г.; яйцо варёное вкрутую – 2 шт.; мелко нарезанный укроп и листья петрушки – по 1 ст. л.; сок лимонный – 2 ч. л.; соль – по вкусу.
Приготовление: желтки варёных яиц пропустить через сито, белки натереть на мелкой тёрке. Плавленый сыр натереть на тёрке, и постепенно добавляя примерно половину размягчённого сливочного масла, тщательно растереть. Добавить протёртые желтки, тёртые белки, оставшееся сливочное масло, тщательно перемешать. Затем добавить укроп, петрушку, лимонный сок, немного посолить и снова тщательно перемешать. Готовое масло положить в подходящую посуду (или завернуть в пищевую плёнку) и убрать в холодильник. При подаче нарезать на порции (30-40 г на 1 порцию).
 
5. Масло зелёное с чесноком
Масло зелёное с чесноком, как правило, подаётся в качестве приправы к варёному или печёному картофелю или к другим овощам. Также масло зелёное с чесноком можно подавать к горячим блюдам из мяса, птицы и добавлять в горячие соусы (норма подачи – 15-20 г на 1 порцию).
Состав (примерно на 210-230 г готового масла): масло сливочное – 180-200 г.; чеснок – 2 дольки; мелко нарезанный укроп, листья петрушки и зелёный лук – по 1 ст. л. каждого вида зелени; сок лимонный – 2 ч. л.; соль – 2 щепотки; молотый чёрный и красный острый перец – по вкусу.
Приготовление: дольки чеснока натереть на мелкой тёрке. Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло взбить, добавить тёртый чеснок, все виды нарезанной зелени, лимонный сок, соль, по вкусу немного молотого чёрного и красного острого перца и снова тщательно взбить. Приготовленное масло зелёное с чесноком переложить в стеклянную или фаянсовую посуду (или в контейнер для пищевых продуктов) и убрать в холодильник. Приготовленное масло можно сформировать в виде «колбаски», завернув в пищевую плёнку или в фольгу и так же убрать в холодильник. Для этого масла зелень нужно нарезать как можно мельче.
 
6. Масло с томатом и творогом
Масло с томатом и творогом обычно используется в качестве приправы к  горячим овощным, рыбным и мясным блюдам. Такое масло особенно подойдёт к горячему отварному или печёному картофелю, к жареной рыбе или к варёной курице или к другой птице. Также масло с томатом и творогом можно использовать при приготовлении бутербродов и для украшения салатов и других холодных блюд.
Состав (на 10-12 порций): масло сливочное – 200 г.; творог (любой жирности) – 150 г.; готовый томатный соус («краснодарский», «шашлычный», «кубанский» или любой кетчуп) – 3-4 ст. л.; соль – по вкусу.
Приготовление: творог протереть через сито и тщательно растереть с томатным соусом. Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло взбить с творогом с томатом, по вкусу посолить. По желанию можно добавить немного нарезанной зелени укропа и петрушки, а также для более острого вкуса – немного лимонного сока и молотого чёрного перца. Приготовленное масло поставить на 20-25 минут в холодильник, и когда оно немного загустеет, перемешать и выложить на лист фольги, целлофана или пищевой плёнки. Сформировать масло в виде колбаски, завернуть в фольгу, пищевую плёнку или целлофан и убрать в холодильник, при подаче резать тонкими ломтиками.
 
7. Масло сырное
Масло сырное используется для приготовления бутербродов, а также в качестве приправы к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Масло сырное будет отличной приправой к порционным кускам жареного мяса, к мясным котлетам, к жареной рыбе, к печёному или отварному картофелю, к блинам, оладьям, запеканкам. Для приготовления такого масла можно использовать любой сыр с насыщенным вкусом, но лучше всего (по возможности)  использовать острый сыр типа «Рокфор». По этому рецепту точно так же можно готовить масло с брынзой. В советские времена масло сырное очень часто продавалось в магазинах «Кулинария».
Состав (на 8-10 порций): масло сливочное – 200 г.; сыр твёрдый («костромской», «голландский», «российский», «пошехонский» или другой) – 150 г.; соль – по вкусу.
Приготовление: сыр натереть на мелкой тёрке и тщательно растереть с размягчённым сливочным маслом. При необходимости подсолить, по желанию можно добавить и другие приправы и специи, например, немного нарезанной зелени, чеснок, 1-2 ч. л. готового томатного соуса (кетчупа), лимонный сок и молотый чёрный и красный перец, но в стандартном (гостовском) варианте – только масло и сыр. Приготовленное масло поставить на 20-25 минут в холодильник, и когда оно немного загустеет, перемешать и выложить на лист фольги, целлофана или пищевой плёнки. Сформировать масло в виде колбаски, завернуть в фольгу, пищевую плёнку или целлофан и убрать в холодильник, при подаче резать тонкими ломтиками.
 
8. Масло с маслинами
Масло с маслинами используется в качестве приправы к горячим рыбным, мясным и овощным блюдам. Например, тонкий ломтик такого масла можно положить на отварную или жареную рыбу, или на порционный кусок жареного мяса – на бифштекс, шницель или антрекот. Также масло с маслинами можно использовать для приготовления бутербродов с мясными и рыбными продуктами. По этому рецепту можно приготовить масло с оливками.
Состав (на 10-12 порций): масло сливочное – 200-220 г.; маслины (или оливки) консервированные без косточки – 20-25 шт.; сок лимонный – 1-2 ч. л.; соль, молотый чёрный перец – по вкусу.
Приготовление: маслины без косточки очень мелко нарезать или натереть на тёрке и слегка отжать от лишнего рассола. Подготовленные измельчённые маслины положить в размягчённое при комнатной температуре сливочное масло, добавить лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу и тщательно взбить. По желанию можно также добавить нарезанную зелень и немного тёртого чеснока. Приготовленное масло поставить на 20-25 минут в холодильник, и когда оно немного загустеет, перемешать и выложить на лист фольги, целлофана или пищевой плёнки. Сформировать масло в виде колбаски, завернуть в фольгу, пищевую плёнку или целлофан и убрать в холодильник, при подаче резать тонкими ломтиками.
 
9. Масло рыбное
Масло рыбное обычно используется для приготовления бутербродов, также такое масло можно добавлять в горячие рыбные соусы. Для приготовления удобнее всего использовать рыбные консервы.
Состав (на 10-12 порций): масло сливочное – 250 г.; консервы рыбные «натуральные» или с добавлением растительного масла (сайра, сардина, сардинелла, лосось, кета или другие) – 1 банка (220-250 г.); сок лимонный – 1-2 ч. л.; соль – по вкусу.
Приготовление: консервированную рыбу вынуть из банки, освободить от крупных (хребтовых) костей и размять вилкой. Добавить жидкость (или масло) из банки, лимонный сок и тщательно перемешать. Рыбную массу добавить в размягчённое сливочное масло, посолить по вкусу и тщательно растереть, по желанию можно добавить немного мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, а также 2-3 ст. л. мелко нарезанных варёных креветок или крабовых палочек (или крабового мяса). Приготовленное масло поставить на 20-25 минут в холодильник, и когда оно немного загустеет, перемешать и выложить на лист фольги, целлофана или пищевой плёнки. Сформировать масло в виде колбаски, завернуть в фольгу, пищевую плёнку или целлофан и убрать в холодильник, при подаче резать тонкими ломтиками.
Рыбное масло можно приготовить и из свежей (не консервированной) рыбы. Для этого надо взять 200-250 г рыбного филе (кета, морской окунь, горбуша, форель, хек или другая морская рыба), нарезать и положить в сковороду с 1 ст. л. растительного масла. Поставить на огонь и быстро обжарить до полной готовности рыбы, посолить по вкусу, охладить, размять вилкой и далее готовить как в случае с маслом с рыбными консервами.
 
10. Масло с морепродуктами
Масло с морепродуктами используется в качестве приправы к холодным и горячим рыбным блюдам. Также такое масло можно использовать для бутербродов с рыбными продуктами. Для приготовления этого масла можно использовать креветки, консервированные кальмары или крабовое мясо.
Состав (на 10-12 порций): масло сливочное – 200-220 г.; готовый томатный соус (например кетчуп) – 1 ч. л.; сок лимонный – 1-2 ч. л.; креветки варёно-мороженные – 200-250 г или кальмары консервированные – 1 банка весом 220-250 г или крабовое мясо (или крабовые палочки) – 100 г.; соль – по вкусу.
Приготовление: креветки положить в кипящую солёную воду, довести до кипения и варить 4-5 минут, откинуть на дуршлаг, после чего очистить от головы и панциря и мелко нарезать. Консервированные кальмары откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Крабовое мясо или крабовые палочки мелко нарезать или натереть на тёрке. Размягчённое сливочное масло тщательно растереть с выбранным видом подготовленных морепродуктов, добавить 1 ч. л. томатного соуса (кетчупа), лимонный сок, немного подсолить и снова растереть. Можно приготовить масло со всеми тремя видами морепродуктов (ассорти), для этого следует взять примерно равные части измельчённых креветок, кальмаров и крабового мяса, и чтобы их общий вес был примерно 100-120 г. Приготовленное масло поставить на 20-25 минут в холодильник, и когда оно немного загустеет, перемешать и выложить на лист фольги, целлофана или пищевой плёнки. Сформировать масло в виде колбаски, завернуть в фольгу, пищевую плёнку или целлофан и убрать в холодильник, при подаче резать тонкими ломтиками.
 
11. Масло с яйцом и зеленью
Масло с яйцом и зеленью обычно используется в качестве приправы к горячим рыбным блюдам. Такое масло можно подавать к горячей отварной рыбе, например, к судаку, лососине, форели и к сёмге, а также к рыбным котлетам и биточкам. Также масло с яйцом и зеленью очень хорошо сочетается с горячими варёными овощами, например, с картофелем, цветной капустой, с зелёным горошком.
Состав (на 8-10 порций): масло сливочное – 200 г.; яйцо варёное вкрутую – 3 шт.; мелко нарезанная петрушка и укроп – по 1 ст. л.; сок лимонный – 2 ч. л.; соль – по вкусу (1-2 щепотки).
Приготовление: у варёных яиц отделить белки от желтков. Желтки пропустить через сито, белки натереть на тёрке и затем дополнительно порубить ножом до состояния мелкой крошки. Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло слегка взбить, добавить подготовленные белки и желтки, а также мелко нарезанную зелень, лимонный сок и 1-2 щепотки соли. Всё тщательно перемешать, по желанию также можно добавить щепотку молотого чёрного или красного перца. Приготовленное масло поставить на 20-25 минут в холодильник, и когда оно немного загустеет, перемешать и выложить на лист фольги, целлофана или пищевой плёнки. Сформировать масло в виде колбаски, завернуть в фольгу, пищевую плёнку или целофан и убрать в холодильник, при подаче резать тонкими ломтиками.
 
12. Масло с грибами
Масло с грибами используется в качестве приправы к холодным и горячим блюдам, его можно подавать к блинам и использовать для приготовления бутербродов. Для приготовления такого масла можно использовать любые грибы, в ресторанной кухне чаще всего использовались свежие шампиньоны или лисички.
Состав (на 10-12 порций): масло сливочное – 200-250 г.; грибы свежие – 200 г.; лук репчатый – 1 шт.; сметана – 2 ст. л.; сок лимонный – 1 ч. л.; масло растительное – 2 ст. л.; мелко нарезанная петрушка и зелёный лук – по 1 ст. л.; соль, молотый чёрный перец – по вкусу.
Приготовление: репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в сковороде на 2 ст. л. растительного масла. Добавить мелко нарезанные грибы, посолить по вкусу и жарить до полного выпаривания грибного сока, добавить сметану, нарезанный зелёный лук, петрушку, влить лимонный сок и проварить 1-2 минуты до загустения, снять с огня и охладить до комнатной температуры. Размягчённое сливочное масло взбить с грибной массой, добавив 1-2 щепотки молотого чёрного перца. Хранить в стеклянной или в фарфоровой посуде, в холодильнике, подавать на стол по 25-30 г на одну порцию.
 
13. Масло зелёное
Масло зелёное используется в качестве приправы ко многим горячим мясным блюдам, таким, как, например, бифштекс или шницель. Кроме этого зелёное масло можно использовать как приправу к горячим рыбным блюдам, к варёному картофелю, к картофельному пюре или использовать для приготовления бутербродов.
Состав (на 10-12 порций): масло сливочное – 250 г.; листья петрушки, мелко нарезанные – 4 ст. л.; сок лимонный – 2 ч. л.; соль – 1-2 щепотки; молотый красный острый перец – по вкусу.
Приготовление: размягчённое сливочное масло тщательно взбить, добавить нарезанные листья петрушки, лимонный сок, соль, по желанию – 1-2 щепотки молотого красного перца и снова тщательно взбить. Переложить в стеклянную или в фарфоровую посуду и хранить в холодном месте. Подавать по 20-25 г на одну порцию.
 
14. Масло селёдочное
Масло селёдочное используется для приготовления бутербродов, как начинка в блины и как приправа к варёному или печёному картофелю. По этому рецепту можно готовить масло с кильками или хамсой. В советские времена масло селёдочное очень часто продавалось в магазинах «Кулинария».
Состав (примерно на 500 г): масло сливочное – 350 г.; сельдь солёная – 300-350 г.; сок лимонный – 1 ч. л.; горчица готовая – 0,5 ч. л.
Приготовление: солёную сельдь очистить от кожи, внутренностей, головы, плавников и костей, полученное филе пропустить через мясорубку с мелкой решёткой, или измельчить иным удобным способом. Для приготовления можно использовать готовое солёное филе сельди (промышленного производства), его нужно взять примерно 200 г. Измельчённое филе сельди смешать с горчицей и лимонным соком, а затем тщательно растереть с размягчённым при комнатной температуре сливочным маслом. Готовое селёдочное масло переложить в стеклянную или фаянсовую посуду и охладить, подавать на стол по 30-40 г. на 1 порцию. Масло с кильками или хамсой приготовляется таким же способом, на 350 г сливочного масла необходимо 350-400 г солёной кильки или хамсы.
Приятного аппетита!
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник МАСЛО СЛИВОЧНОЕ С ...: 14 РЕЦЕПТОВ СОВЕТСКОЙ КУХНИ | Bonito11 - Калейдоскоп красивых и полезных мелочей. | Лента друзей Bonito11 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»