Это цитата сообщения liudmila_leto Оригинальное сообщение

Наука, блин! Химия главного блюда Масленицы

Несмотря на тысячи версий появления блинов и
безумное многообразие рецептов,
неизменным остается одно —
химия. 👈


Есть много рецептов блинов,
но происходящие в тесте химические процессы одинаковы.

Реакция Майяра отвечает за аппетитную корочку, этерификация — за характерный аромат. Но не передерживайте, иначе рискуете иметь дело с акриламидом. Приготовление блинов — это не только кулинария, но и увлекательная химия. В тонкостях приготовления основного масленичного блюда разбираемся вместе с учеными.

Зачем блинам сода и дрожжи
При смешивании соды и уксуса или лимонного сока происходит реакция ионного обмена, где гидрокарбонат натрия меняется ионами с кислотой. В результате образуется нестабильная угольная кислота H2CO3, которая моментально распадается на воду и углекислый газ. Именно пузырьки CO2 при жарке делают блины ажурными.

Дрожжи, попадая в тёплую воду или молоко, тоже производят углекислый газ, но механизм отличается. Там грибы поедают глюкозу, и в результате реакции брожения образуются CO2 и C₂H5OН. Этиловый спирт в выпечке, конечно, не сохраняется — он испаряется при температуре 78,4 °С.

Зачем тесту «отдыхать»?
Отдыхать нужно не только тем, кто встанет у плиты жарить блины на всю семью, но и тесту для главного масленичного блюда. Это важный процесс, позволяющий белкам, входящим в состав глютена , глютенину и глиадину набухнуть, чтобы содержимое сковороды не порвалось при приготовлении. «Полежать» тесту нужно для того, чтобы находящиеся в нём пузырьки углекислого газа стали больше.


В готовой смеси разрыхлителей содержатся сода,
лимонная кислота или дигидропирофосфат натрия
в необходимом для приготовления блинов соотношении.

Как на блинах появляется золотистая корочка?
Аппетитная корочка на блинах — не только признак готовности, но и результат химических превращений. Она появляется благодаря реакции Майяра, которая происходит между сахарами и белками яиц при высокой температуре. Чем дольше продукт подвергается воздействию высокой температуры, тем интенсивнее реакция и тем сильнее меняются вкусовые и ароматические характеристики. Например, при жарке блинов образуются фураны, фураноны и ацетилпиридин — органические соединения, придающие блюду аромат карамели. Впрочем, длительное нагревание может привести и к образованию вредных для здоровья веществ вроде акриламида.

Почему блины так вкусно пахнут?
За ароматы ванили и карамели, возникающие при жарке блинов, отвечает реакция этерификации при взаимодействии карбоновых кислот из молочных продуктов и спиртов, производимых дрожжами. При соединении этих веществ образуются сложные эфиры — именно они придают выпечке приятный аромат, будто бы приглашая всех за стол.

Вкус и запах блинов зависят от ингредиентов,
которые используются в тесте

На каком масле жарить блины?
Выбор масла не менее важен, чем подготовка теста. Лучше всего использовать растительное рафинированное. Оно выдерживает высокую температуру и не дымится, что позволяет получить равномерный румяный цвет блинов без привкуса и запаха масла. Подсолнечное будет оптимальным вариантом для блинов. Оно проходит множество степеней очистки, после чего лишается посторонних вкуса и запаха. Хотя подойдут и кукурузное, оливковое или кокосовое масло, но важно, чтобы они были рафинированными.

Почему блины лучше жарить на чугунной сковороде?
Чугунное покрытие обеспечивает равномерный нагрев сковороды, что помогает блинам не пузыриться и не рваться. К тому же для жарки потребуется меньше масла, так как на чугуне со временем создаётся антипригарный слой.

Физики вывели формулу идеальных блинов
с помощью уравнения движения теста по поверхности сковороды
и предложили оптимальную стратегию для выпекания

Алюминиевые и тефлоновые сковородки не рекомендуют использовать по двум основным причинам.
1.При нагревании до высоких температур алюминий может выделять вредные вещества.
2.Покрытие из тефлона не рекомендуется использовать для жарки при высоких температурах и без масла.

Советы для полезного перекуса блинами
Для сладкой начинки смешайте фрукты и орехи с нежирным творогом — так вы получите порцию витаминов и полезных жиров.
Заверните в блин салат: добавьте зелени или овощей с высоким содержанием клетчатки (авокадо, шпинат, петрушка) и сметану.
Замените пшеничную муку на овсяную или гречневую, чтобы в блинах было больше клетчатки.
Приготовьте блины на миндальном или овсяном молоке — это снизит калорийность блюда и придаст ему необычный вкус.
Завёрнутый в блин кусок рыбы или курицы — отличный вариант для обеда.

источник

Серия сообщений "Масленница":