Приготовление фарша.

Фарш для своих «Фирменных» пельменей я делаю следующим образом:
Берётся:
- свинина, обычно антрекот – 0,5 килограмма;
- телятина, вырезка – 0,4 килограмма;
- баранина, вырезка – 0,3 килограмма;
- индюшатина, грудинка – 0,2 килограмма;
- свиное сало, свежее несолёное, исключительно с брюшной части – 0,1 килограмма.
Всё мясо предварительно слегка отвариваем, каждое по отдельности.
Перед отвариванием:
- свинина, телятина и баранина хорошо промывается, режется на кусочки весом примерно 50 – 60 грамм;
- индюшатина хорошо промываются, резать на кусочки необязательно;
Свинину, телятину и баранину опускаются примерно на 25 минут в кастрюлю с кипящей хорошо посоленной водой, перед кипячением обязательно положите в воду одну крупную или пару средних луковиц (когда будете проваривать баранину, лука положите в два раза больше), которые после проваривания мяса не забудьте выкинуть; получившийся полу-бульон вылить.
Индюшатину опускаются примерно на 15 минут в кастрюлю с кипящей несоленой водой, получившийся после проваривания индюшатины полу-бульон вылить.
Проваренное мясо остудить до комнатной температуры и перемолоть вместе с салом блендером до паштетообразного состояния.
Имейте ввиду: сало используется без кожи!
Вместе с мясом я обычно перемалываю 9-10 зубчиков чеснока и пару крупных луковиц. В получившийся фарш я добавляю примерно (из рассчёта на 1,5 кг фарша) 50 гр сливочного масла и содержимое 5-ти сырых куриных яиц, и всё тщательно перемешиваю в течение примерно получаса. После чего из готового фарша выкатываю «фрикадельки» диаметром примерно 2,5 сантиметра, и сразу же приступаю к лепке пельменей.
Любые пряности и их смеси: перец молотый (красный, чёрный, белый, розовый, душистый, кайенский и другие, в любом сочетании и пропорциях) молотые кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздику, корицу, шафран, зафарон, карри, масала, панч-масала, гарам-масала, чат-масала, хмели-сунели и другие в фарш для своих «фирменных» пельменей я обычно добавляю в зависимости от настроения, конкретного способа приготовления пельменей и конкретного случая.



Приготовление теста.

Тесто для любых пельменей я всегда готовлю заранее, примерно за сутки-полтора до их лепки.
Тесто для своих «Фирменных» пельменей я обычно делаю из смеси ржаной и пшеничной муки самого тонкого помола.
Из рассчёта на полтора килограмма фарша берётся:
- мука пшеничная - 1 стакан;
- мука ржаная – 5 стаканов;
- молоко не менее 3%-й жирности – 250 мл (1 стакан);
- яйца куриные – 7 штук;
- сметана 30%-й жирности – 250 мл (1 стакан).
Муку смешиваю и тщательно перемешиваю и в обязательном порядке просеиваю через очень мелкое сито, высыпаю на чистую и сухую поверхность кухонного стола. В середине мучной горки делаю углубление и выливаю туда молоко, добавляю содержимое двух куриных яиц. Всё тщательно перемешиваю и начинаю вымешивать тесто. Вымешиваю примерно 10-15 минут. По мере вымешивания добавляю в него содержимое оставшихся 5-ти оставшихся куриных яиц и сметану, соль, другие специи и пряности – по вкусу.
Я по своему вкусу на указанное количество теста добавляю:
- крупной морской нейодированной соли – 1кофейная ложка без верха;
- молотый мускатный орех – 1/5 кофейной ложки без верха;
- имбирь молотый – 1/2 кофейной ложки без верха;
- сушёного чеснока молотого - 1/2 кофейной ложки без верха;
После чего тщательно вымешиваю тесто в течение 40-50 минут.
Очень важная особенность: молоко, сметана и яйца должны предварительно очень хорошо охлаждены в холодильнике или на льду.
После окончания вымешивания теста, из него вылепливаются «колобки» диаметром 10-12 сантиметров. Каждый такой «колобок» заворачивается в льняную салфетку и на сутки-полтора помещается в морозильник, а зимой выносится на мороз.

Пока фарш вымешивается, тесто размораживается. Вообще-то, для размораживания теста лучше применять микроволновку. В ней тесто размораживается очень быстро и остаётся таким же упругим, как и до замораживания.


Лепка пельменей.

Тесто раскатывается на чистом, посыпанном ржаной мукой, столе в очень тонкие листы. Правильно сделанное, хорошо вымешанное и достаточно по времени выдержанное в замороженном состоянии тесто раскатывается в листы толщиной до полу-миллиметра, сохраняя прочность и упругость.
Специальной металлической или пластмассовой формочкой, или стаканом, или кружкой из теста выдавливаются кружки диметром примерно 7 сантиметров. На середину каждого кружка из теста ложу «фрикадельку» из фарша, разминаю её по тесту, заворачиваю и залепляю фарш в тесто так сказать, «классическим» способом. Единственное, для прикола соединяю между собой ушки пельменей. После чего в обязательном порядке замораживаю их в морозильнике или на морозе.



Приготовление пельменей.

Свои «Фирменные» пельмени, да и все пельмени вообще, я обычно готовлю несколькими способами. Для приготовления «Фирменных» пельменей использую все способы. И все они мною нижеописаны.

Способ первый - классический.
Замороженные пельмени (как правило, 2 килограмма пельменей на одну закладку) высыпаю в кастрюлю с кипящей, хорошо посоленной (примерно 1 столовая ложка соли с верхом на 3 литра воды) водой, с добавлением любого растительного, лучше всего рафинированного подсолнечного, масла (примерно 4 столовых ложки масла на 3 литра воды), во избежание слипания пельменей между собой. Пельмени периодически помешиваю на протяжении всего процесса варки. После всплывания пельмени варятся в кипящей воде до полной готовности не более 4-5 минут.

Способ второй – в микроволновой печи.
Замороженные пельмени (как правило, 1 килограмм пельменей на одну закладку в 2 слоя в микроволновку) выкладываю 0,5 кг в один слой в низкую стеклянную посудину, накрываю перевёрнутой крышкой для этой посудины и так же в один слой выкладываю в неё оставшиеся 0,5 кг пельменей. Накрываю стеклянной или керамической тарелкой, ставлю в микроволновку и включаю микроволновку на режим размораживания.
После размораживания добавляю к пельменям холодной кипячёной хорошо посоленной (примерно 1 чайная ложка соли с верхом на 1 литр воды) воды с добавлением любого растительного, лучше всего рафинированного подсолнечного, масла (примерно 2 столовых ложки масла на 1 литр воды) во избежание слипания пельменей между собой. Пельмени должны быть в воде примерно на 3/4 своей толщины.
В микроволновке мощностью 800 ватт пельмени в верхнем слое (в перевёрнутой крышке) готовятся примерно за 8,5-9 минут, для нижнего слоя требуется ещё 1-1,5 минуты времени.

Способ третий – на пару в мантышнице или в электрической пароварке.
Как готовить манты и пельмени в мантышницах или в новомодных электропароварках знают все, поэтому на этом способе приготовления пельменей задерживаться не будем. Единственное «но», мой «фирменный» совет: добавьте в воду, заливаемую в мантышницу, немного бальзамического уксуса, так чтобы получился примерно 0,1% раствор уксуса.

Способ четвёртый - в духовке в масле.
В противень высотой не менее 5 сантиметров выкладываю в один слой замороженные пельмени. Заливаю их рафинированным подсолнечным (но вкуснее всего получается при готовке в салатном или в кукурузном масле) маслом с добавлением поваренной соли (примерно 1 чайная ложка соли с верхом на 1 литр масла). Масла должно быть столько, что бы пельмени были покрыты маслом на 9/10 своей толщины. Ставлю противень на самый низ газовой духовки, зажигаю её и устанавливаю температуру на самый максимум.
Как только масло в противне закипит, сразу же выключаю газ: пельмени готовы.

Способ пятый – варено-жареные пельмени.
Сначала отвариваю пельмени до полуготовности, точнее сказать до их всплытия, как описано в «Способе первом – классическом». Всплывшие пельмени вынимаете из кастрюли и дожариваете на сковороде, лучше в сливочном, масле до полной готовности.

Способ шестой – я его называю «чебуречный»!
Этим способом я обычно готовлю только что вылепленные, не прошедшие заморозку пельмени. Ставлю на огонь чугунный казанок, заливаю в него примерно на 1/4 высоты рафинированного оливкового масла, довожу его до кипения. Как только масло в казанке закипит, начинаю закладывать в кипящее масло пельмени, примерно по десять-двенадцать штук в первый заклад.
Будьте осторожны, в момент закладки пельменей в кипящее масло оно разбрызгивается!
Как только пельмени всплывут, смотрю за ними очень внимательно – о готовности пельменей будет говорить появление золотистой окраски у теста. По мере готовности пельмени вынимаю из казанка шумовкой и подкладываю новые. По мере приготовления пельменей и расходы масла в казанке (в среднем после каждого килограмма пельменей) добавляю в казанок свежее масло.
Будьте осторожны, в момент долива свежего масла в кипящее, оно разбрызгивается!

Соус к своим «фирменным» пельменям я обычно делаю из сметаны.
В 1 литр нежирной (до 30% жирности) жидкой сметаны добавляю:
- 5 столовых ложки с верхом ложки готовой «Русской» горчицы;
- 200 грамм пастеризованной, без консервантов, пастеризованной томатной пасты(1);
- 1 чайную ложку с верхом поваренной соли «Экстра»;
- 3 чайные ложки бальзамического уксуса 3%-ного;
- половину чайной ложки без верха молотого сушёного чеснок;
- 2 чайной ложки с верхом тёртого, лучше свежего, корня хрена.
Всё тщательно перемешиваю, но не взбиваю!
Любые пряности и их смеси: перец молотый (красный, чёрный, белый, розовый, душистый, кайенский и другие, в любом сочетании и пропорциях) молотые кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздику, корицу, шафран, зафарон, карри масала, панч-масала, гарам-масала, чат-масала, хмели-сунели и другие в Соус для своих «фирменных» пельменей я обычно добавляю в зависимости от настроения, конкретного способа приготовления пельменей и конкретного случая.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 - Я обычно использую томатную пасту марки «Чумак» херсонского производства.