Берём куриную ножку. Нежно и аккуратно спускаем с нё кожицу до самого последнего сустава. Всё мясо аккуратно срезаем с костей. Кожу оставляем на косточке. Отделяем косточки друг от друга в суставах. Нам понадобится только та, на которой осталась прикреплена кожица.
Косточку с кожей замариновываем. Можно - в маринаде(1), можно - в чесночном соусе(2).
Дальше начинаем готовить фарш для котлетки.
Мяса берём ровно половину, желательно с нижней части ножки. Остальное используем для других кулинарных надобностей.
К мясу добавляем сырых грибов. По весу – в два раза меньше мяса. В детстве я очень любил эти котлетки с груздями, рыжиками и, особенно, с лисичками. Но, там где я живу сейчас, этими грибами и не пахнет. Да и экология такая, что лучше использовать ТОЛЬКО тепличные грибы. Если будете использовать шампиньоны, то берите ТОЛЬКО шляпки. Если вешенку, то используйте мелкие грибочки.
Мясо и грибы вместе измельчаете блендером до паштетообразного состояния. Добавляете:
– немного очень жирного творога или несолёной жирной брынзы. Одна чайная ложка с верхом на одну котлетку;
– один маленький давленый зубчик чеснока;
– одну чайную ложку с верхом перемолотых ядрышек из абрикосовых косточек (абрикосовые ядрышки перед перемалыванием хорошо обжарить и освободить от кожицы);
– одну чайную ложку с верхом размягчённого сливочного масла.
Добавляете специи и приправы:
– соль по-вкусу;
– перемолотых: мускатного ореха, кардамона и душистого перца на кончике ножа.
Фарш со всеми ингредиентами хорошо перемешиваете. Облепливаете вокруг косточки, обворачиваете кожицей и зашиваете белыми хлопчатобумажными нитками.
Жарится всё это, обычно, на сливочном масле. Я это жарю на специальной сковороде для приготовления цыплят табака(3). Но, можно готовить и на обычной чугунной сковороде с обычной крышкой.
Подавать на стол можно как в горячем, так и в холодном виде. С любым гарниром и под любым соусом, так и без оных!


======================================================================================
1 - Смотри статью «Чесночный соус».
2 - Смотри статью «Специальный маринад для дичи».
3 - У такой сковороды имеется крышка, которая прижимается к сковороде винтовым зажимом.