Готовить крокодилятину меня научил в Камеруне (во время стоянки моего судна в порту Дуала) мой соученик по мореходке Томдио Пьюс Йюти Алексус.
Одно дело, только, вкусовые пристрастия местных аборигенов, другое наши славянские желудки. Его рецепты (точнее сказать, основные принципы приготовления крокодилятины) я и взял за основу, но коренным образом переиначил их, адаптируя под наши вкусовые пристрастия. После этого всегда и везде готовил только по своим рецептам.
Мясо крокодила везде и всегда считалось и считается деликатесом. И не зря. Это, пожалуй, почти самое вкусное и самое нежное мясо. Вкуснее и нежнее только мясо морских черепах и сухопутных игуан.
Единственное "но": для кулинарных надобностей нужно брать мясо только молодых, не старше 5-6-ти лет крокодильчиков. Хотя они и не слишком крупные, но здесь ценится именно качество мяса, а не его количество.
И ещё, мясо должно быть свежим. Точнее сказать - свежайшим.
При, даже очень непродолжительном, хранении крокодилятина полностью теряет свои уникальные вкусовые качества, причём и в охлаждённом виде. А при, даже очень непродолжительной заморозке при любой температуре, полностью вымораживается и напрочь теряет свою нежность, становится жёсткой и безвкусной, как банная мочалка.
Истинные гурманы и знатоки требуют (а это - основные принципы приготовления крокодилятины), что бы:
- крокодил был живым и не более метра, с хвостом, длиной;
-. забит крокодильчик был при них;
- мясо немедленно, пока в мышечной ткани сохраняется судорожное подёргивание, использовалось для приготовления.
- хвост, если используется эта часть тела, был не освежёванным и отрезался у живого животного.
- крокодилятина (а это уже мой вывод, основанный на опыте и кулинарных экспериментах) не только не требует, но и не терпит никаких пряностей и/или специй кроме мелкомолотой сушёной кокосовой стружки и соли.

Самым вкусным местом у крокодила является хвост!



Рецепт первый:

"Хвост крокодила, целиком запеченный в углях"


Хвост, как уже говорилось выше, отрезается у живого крокодильчика и не освежёвывается.
Отрезанный хвост хорошо промывается, от него отрезается крайняя тонкая (тоньше двух сантиметров по ширине) оконечность.
По бокам хвоста, с каждой стороны, по всей его длине, делаются по два глубоких, примерно на четверть ширины, надреза. В надрезы затирается мелкомолотая сушёная кокосовая стружка с добавкой (по вкусу) соли.

Имейте ввиду: мясо крокодила очень пресное!

Хвост переворачивается брюшной частью вверх и ложится прямо на раскалённые, но тлеющие без огня, древесные угли. И этими же углями засыпается.
Примерно через 15-25 (в зависимости от его толщины и высоты) хвост будет готов.


Рецепт второй:

"Хвост крокодила, зажаренный во фритюре"


Хвост, как и в предыдущем рецепте, отрезается у живого крокодильчика и не освежёвывается, хорошо промывается, от него отрезается крайняя тонкая (тоньше двух сантиметров по ширине) оконечность.
Далее хвост нарезается на тонкие, толщиной в один-полтора сантиметра, ломти. Панируется.

Лучшей панировкой для крокодилятины является мелкомолотая сушёная кокосовая стружка с добавкой (по вкусу) соли.

В казанке или в котелке, или в глубокой сковороде доводится до кипения растительное масло. Лучше всего использовать салатное или кукурузное масло. Кусочки крокодилятины бросаются в кипящее масло и за полторы-две минуты зажариваются до полной готовности.


Кроме хвоста у крокодила есть ещё и антрекот!



Рецепт третий:

"Антрекот крокодила, жареный на сковороде"



Антрекот вместе с рёбрышками отделяют от позвонков и нарезают на порционные куски порёберно. У молодых крокодилов рёбра очень нежные, хрящеподобные.

Напоминаю, что у мяса в обязательном порядке должно сохраняется судорожное подёргивание мышечной ткани.

Мясо хорошо промывается. Слегка отбивается деревянным нерифленым кулинарным молоточком (киянкой). Тщательно панируется сушёной кокосовой стружкой с добавкой (по вкусу) соли. Жарить крокодилятину лучше всего на сливочном масле (но, можно использовать салатное или кукурузное растительные масла) и на хорошо раскалённой сковороде. Антрекоты накладываются на сковородку со скворчащим маслом и каждые 10-15 секунд переворачиваются с бока на бок. Время жарки, в зависимости от толщины кусков - 2-3 минуты.


И ещё у крокодила есть вырезка со спинной части!



Рецепт четвёртый:

"Вырезка крокодила, запеченная целиком или рулет из крокодильей вырезки"



Вырезка со спинной части, простите за тавтологию, вырезается без костей, но вместе со шкурой. В зависимости от размера крокодила можно её разделить на правую и левую части, но можно готовить и целиком. Кожа аккуратно срезается, и откладывается в сторону. Нам она ещё пригодится.

Ещё раз напоминаю, что у мяса в обязательном порядке должно сохраняется судорожное подёргивание мышечной ткани.

Мясо тщательно отбивается деревянным крупно рифленым кулинарным молоточком (киянкой). Тщательно панируется сушёной кокосовой стружкой с добавкой (по вкусу) соли. После этого по длине сворачивается в рулон - рулет. И обматывается отложенным куском кожи, минимум в два слоя. С торцов рулет ничем не закрывается, но тщательно перематывается либо толстыми растительными (лучше всего льняными) нитками, либо тонкой бечевкой из растительных волокон.
Запекать рулет можно как в тлеющих углях (примерно 40-60 минут, в зависимости от размеров рулета), так и в хорошо разогретой газовой или электрической духовке (примерно 30-50 минут, в зависимости от размеров рулета).


Рецепт пятый:

"Вырезка крокодила, запеченная на сковороде"



Вырезка со спинной части, простите за тавтологию, вырезается без костей и, на этот раз, без шкуры.

В третий раз, поскольку это очень важно, напоминаю, что у мяса в обязательном порядке должно сохраняется судорожное подёргивание мышечной ткани.

Мясо хорошо промывается и нарезается поперёк волокон на куски размером примерно с ладонь и толщиной в 3-5 сантиметров. Хорошо отбиваются деревянным крупно рифленым кулинарным молоточком (киянкой).
Куски мяса тщательно панируются сушёной кокосовой стружкой с добавкой (по вкусу) соли кунжутного семени.
Запекается мясо в глубокой и широкой сковороде или на глубоком противне. Дно и стенки сковороды или противня хорошо смазываются растопленным сливочным маслом. На поверхность сковороды или противня аккуратно, но неплотно укладываются подготовленные куски мяса и заливаются по самый верх заранее растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом.
Очень важно: в этом случае используется исключительно сливочное масло!

Сковорода или противень закрываются крышкой и ставятся в хорошо разогретую духовку на 25-35 минут.
По готовности мясо раскладывается по тарелкам и посыпается сверху тёртым сухим сыром. Лучше сортом Пармезан.

Очень важно: употребляют крокодилятину исключительно с белым молодым полусухим вином!


http://zhurnal.lib.ru/editors/w/worotnikow_m_g/bljudaizkrokodiljatiny.shtml