Перефразируя уже давно забытых комиков, скажу:
- Белка, это не только ценный мех, но и в среднем полкилограмма вкуснейшего, абсолютно постного, лишённого всякого холестерина легкоусвояемого мяса!
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
У нас бельчатина уже давно незаслуженно забыта. А вот в Великобритании пирожки с бельчатиной такое же традиционное блюдо, как и овсяная каша-поридж. Тем более что по количеству белок на душу населения Великобритания занимает первое место в Западной Европе.
У нас ещё каких-то сто лет назад бельчатину, наравне с зайчатиной и другой дичью, повсеместно использовали в качестве мясной начинки к различным кулебякам, пирогам, пирожкам, шанежкам и ватрушкам.
Каких-либо традиционных или общепринятых рецептов приготовления бельчатины никогда не существовало. Каждая хозяйка, кухарка или пирожник либо применяли свои собственные рецепты, либо использовали бельчатину вместе с другими продуктами в качестве начинки в тех пропорциях, в каких они были у них в наличии.
Белка очень чистоплотный и очень привередливый в еде зверёк. Мясо белки не имеет того неприятного запаха, как мясо зайца или кролика. Более того, традиционно на Руси при выпечке с использованием начинки из зайчатины, в неё обязательно, от 20 до 25 процентов по весу, добавляли бельчатину. Именно для того, что бы перебить неприятный заячий дух.
В советские же времена охотники промысловики обычно скармливали тушки добытых ими белок своим собакам. Во всяком случае, я никогда не встречал в кулинарных книгах советского издания даже и намёков на бельчатину.

Общий принцип приготовления бельчатины очень прост.
1. От беличьих тушек отрезают головы, хвосты и кончики лапок.
2. Очень хорошо их промывают в проточной воде и примерно на час замачивают в
молочной сыворотке или в кислом молоке, либо в квасе или в квасной гуще.
3. Кладут в кастрюлю с хорошо просоленной кипящей водой, доводят до кипения и
слегка проваривают в течение 15 минут(1).
4. Вынимаем проваренные тушки из кастрюли, охлаждаем их и отделяем мясо от
косточек.
5. В качестве начинки бельчатину редко используют в чистом виде. Обычно, в смеси
с зайчатиной и/или мясом любой другой мелкой дичи, и/или домашней птицы, и/или в
смеси с овощами (ягодами, грибами, корнеплодами, бобовыми, картофелем), и/или
различными крупами (кашами), и/или жмыхами зёрен масличных растений(2).
6. Рецептов множество, всё зависит от фантазии кулинара(3) и его
опытности.
7. Использовать для пирогов лучше всего дрожжевое (предпочтительнее, если
следовать старинным рецептам и традициям, заквашенное на кислом молоке) тесто из
хорошо просеянной пшеничной муки самого мелкого помола.


(1) - Это нужно для того, чтобы мясо хорошо отделялось от косточек.
(2) - Очень были популярны в своё время на Воронежчине ватрушки с начинкой из бельчатины в смеси с макухой из конопляного семени.
(3) - Мне попадался один очень старинный рецепт начинки для подкогыльо - традиционных марийских вареников. (Немного отступая от основной темы, замечу, что для традиционной национальной марийской кухни характерны также специфические блюда не только из мяса белки, но и ястреба, филина, ежа, ужа, гадюки, из муки из сушёной рыбы, конопляного семени.). Бельчатина смешивается пополам с сотовым мёдом (именно вместе с воском) диких пчёл. Этот рецепт был апробирован мною с мёдом домашних пчёл. Очень вкусно. А если подобную начинку использовать для малюсеньких пирожков из сдобного теста, то получается такая вкуснятина!!!