Это вам не шницеля жарить из старой перемороженной говядины!
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Бобёр всегда считался на Руси деликатесом. Хотя и достаточно распространённым блюдом. Но, блюдом не простолюдинов, а знати.

Рецепт, который я предлагаю в своё время так и назывался:

"Бобер, запеченный по-боярски"


Рецепт этот очень древний, примерно X-XI столетия.
Доподлинно известно, что первому русскому царю Иоанну VI-му Васильевичу "Грозному" бобра готовили именно по этому рецепту. Единственное отличие, что этот рецепт был мною адаптирован (и лично апробирован) для приготовления в современных условиях.

Берётся тушка молодого годовалого бобра, весом в 5-8 килограмм. Лучше - самочка. Естественно, освежёванная. Кто же будет портить бобровую шкурку. Хотя, в оригинале это блюдо готовится именно с ценнейшей шкуркой!
Обрезается хвост (легендарная бобровая струя и жир из хвоста идут на лекарственные нужды) и кончики лапок. Голову можно оставить. Хотя, тут на любителя.
Тушка очищается от подкожного сала и нутряного жира. Кулинарной ценности бобриные жир и сало не имеют, но в качестве лекарственного препарата ценятся на уровне барсучьего жира. Тушка хорошо промывается и вымачивается в течение 3-4-х часов в слегка подсоленной и подкисленной воде.
После предварительной обработки тушку бобра кладём в деревянную лохань и заливаем либо свежим непастеризованным пивом, либо квасом. И оставляем в таком виде на 8-10 часов в прохладном месте.
Пока тушка бобра "маринуется" мы готовим начинку.
Для начинки берём сушёный горох, гречку и репу.
На бобриную тушку без головы весом 5,200 килограмма у меня ушло:
- сушёного гороха - 1 стакан;
- гречневой крупы - полстакана;
- репы, очищенной от ботвы, "хвостика" и кожуры - 200 грамм;
Горох замачиваем так же в пиве или в квасе примерно столько же времени, сколько и тушку бобра. Гречку пропариваем на пару до полуготовности и остужаем. Репку можно либо мелко-мелко порезать кубиками по полсантиметра, либо крупно потереть на тёрке.
Горох, гречку и репу кладём в одну посудину, добавляем стакан жидкого мёда, лучше липового и тщательно перемешиваем. Начинка для бобра готова.
Замаринованную тушку бобра выкладываем разделочную доску брюшной частью вверх и фаршируем приготовленной начинкой. Задние лапки тушки связываем между собой тонкой пеньковой (за неимением пеньковой, можно любой другой из растительного материала) бечёвкой; притягиваем к брюшку и связываем вместе с передними лапками, соединёнными вместе и вывернутыми в сторону головы и притянутыми к тушке бечёвкой, обмотанной пару раз вокруг тушки.
Берём четыре стакана ржаной муки очень тонкого помола и хорошо просеянной через сито. Добавляем в муку стакан жирного молока и содержимое двух крупных куриных яиц. И замешиваем крутое тесто. Тесто раскатывает на столе в "блин" такого размера, что бы в него можно было полностью завернуть подготовленную и нафаршированную тушку.
Тушку выкладываем на тесто спинной частью вниз и тщательно заворачиваем и замазываем в тесто. И даём подсохнуть в течение примерно полутора часов.
После того как тесто подсохнет и немного притвердеет, обмазываем получившийся у нас "чебурек" полу сантиметровым слоем глины: белым килом или каолином, жёлтой речной или красной гончарной. Но, ни в коем случае ни синей, и не зелёной глиной. Они содержат ядовитые для человеческого организма вещества.
В "классическом" древнерусском варианте тушку бобра перед обмазыванием глиной "обряжают" в её же "родную" шкурку, внутренняя поверхность которой тщательно смазывается сливочным маслом или жирной сметаной. А потом зашивают пеньковыми или льняными нитками. Видно, именно поэтому такой способ приготовления бобра и назывался "по-боярски"! Удивительно, что не "по-царски"! Бобровая шкурка стоит, и всегда стоила, я так думаю, на порядок дороже тушки.
Печётся это блюдо в раскалённых углях. В вырытой в земле яме или в большом мангале. Подложный слой углей должен быть не менее 20 сантиметров. Столько же, не менее, должно быть со всех боковых сторон. А сверху насыпается слой раскалённых углей не менее 30 сантиметров. На угли тушку выкладываем обязательно брюшной частью вверх.
Необходимо обеспечить постоянный нижний поддув воздуха к углям, что бы угли не остывали.
На приготовление до полной готовности уходит от полутора до двух часов в зависимости от размеров и веса тушки.
Разгребаем угли, достаём тушку, запечённую в глину, выкладываем на какую-либо поверхность брюшной частью вверх и выливаем на неё ведро холодной воды, что бы раскалённая и спекшаяся глина потрескалась.
Полностью освобождаемся сначала от глины, а потом и от теста и выкладываем запечённую тушку на большой деревянный поднос, разрезаем все бечёвки, применявшиеся для стягивания тушки, и подаём готовое блюдо горячим на стол.
Самое главное во всём этом - не объестся!


P.S.
Специально для тех, кто хочет приготовить это блюдо в "классическом" варианте:

Шкурку бобра тщательно промыть. Внутреннюю часть очистить от остатков сала. Замочить шкурку в рассоле от квашеной капусты на то же время, сколько тушка бобра будет мариноваться в пиве или квасе. Перед тем, как в шкурку завернуть тушку, внутреннюю часть шкурки тщательно смажьте сливочным маслом или жирной сметаной.

P.P.S.
"Рекомендации по подготовке бобров к кулинарным надобностям от светлейшего Князь-Кесаря Александра Даниловича Меньшикова":


"Подогнали" мне интереснейший материал: выдержки из "опуса", якобы самого Александра Даниловича Меньшикова на кулинарные темы. Любимец и сподвижник Государя Петра Алексеевича Александр Данилович Меньшиков был не только известнейшим на Руси гурманом, но и сам превосходнейше готовил. Так вот в своей "монографии" он авторитетнейше советует бобра, выбранного для "куховарских надобностей" предварительно, в течении недели насильно поить смесью Ревельского имбирного пива с Мадерой. А в последний день "упоить оного бобра в смерть". По авторитетнейшему мнению Его Сиятельства "Так мясцо нежнее буде, да и духмянее".