Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Стебли артишока и выкибентики

[1000x665]

Ух, ах, опять! У нас такого не продают! А где стебли артишока купить в Ижевске, не подскажете?
Родные мои! Родненькие! Я и сам в России стебли артишока в продаже не встречал, но вы же умные люди и сами знаете, что соус беарнез заменяется майонезом, а болоньезе - кетчупом!



[показать]

Например, я думаю, что роль стеблей замечательно сыграют стебли свеклы, а тем более ее подвида мангольд, ревень, а в ряде блюд даже и обыкновенный сельдерей. Слушайте, а вдруг у кого-то спаржа выросла? Или черемша?
Вот вы посмотрите на эти стебли - да это же то самое, что корова есть не стала, а люди иногда, ради забавы едят. Может быть, раньше ели потому что еды мало было, как у нас лебеду, а теперь едят, чтобы получить гастрономическое удовольствие.
Знаете, вот в узбекской кухне по весне очень многие блюда, которые традиционно готовятся с мясом, готовят с зеленью. И получается-то очень вкусно и ждешь - не дождешься той поры, когда знатоки соберут в предгорьях травки и привезут на рынок - покупайте за копейки, готовьте и ешьте!

[показать]

Но вы только посмотрите на состав ингредиентов для этого марокканского блюда!
Сколько роскошного мяса! Совсем немного лука и чесночной пасты, да этих самых стеблей - одна миска, видимо, для украшения и придания вкуса.

[показать]

Но вкус в Марокко начинается со специй. Во-первых, конечно, в кастрюлю налили масла. Немного масла, лишь бы дно покрыло!

[показать]

И в масло чесночную пасту (я уже писал, листайте или ждите новую книгу, в которой все разжую, разложу по полочкам и научу, как не обляпаться!).

[показать]

Вот соль. Сколько соли понадобится на такое количество мяса, знаете? А сами сколько бы взяли? Вот столько и берите! Вы же для себя готовите, а не для меня и не для поваров дома Рахаль, которые, порою, готовят на праздниках у короля!

[показать]

Вот они имбирь кладут сухой, тертый - к этому стоит прислушаться!

[показать]

Молотый черный перец - дело привычное.

[показать]

Куркума, само собой, а как без нее, если мы на Востоке?

[показать]

Чуть-чуть воды, чтобы специи размокли да соль растворилась - больше пока не надо.

[показать]

Ах, шафран! Щедро шафран! В стопятьсотый раз пишу, что и без шафрана можно обойтись, просто любая еда с шафраном - праздник, начиная от манной каши.

[показать]

Теперь все это рукой перемешать. Готов маринад!

[показать]

Теперь мясо в кастрюлю.

[показать]

Перемешать, обвалять мясо в специях, соли и масле.

[показать]

Предвижу вопрос: сколько мариновать? А нисколько! Добавьте еще чуть-чуть воды, чтобы мясу было по пояс и на плиту! А к мясу пучок петрушки, которая в Марокканской кухне тоже используется как специя.

[показать]

И ставьте сразу на большой огонь - пусть кипит как следует!

[показать]

А станет выкипать - добавляйте воды.

[показать]

Теперь можно заняться стеблями. Все же понятно, да? Как и у сельдерея - надо очистить грубые волокна с поверхности.

[показать]

Подцепили ножом и тянем!



[показать]

Или надрезать ножом, но не до конца и тянем - снимаем все, что потом все равно в зубах навязнет.
Это общее правило для всех стеблей, черешков - будь-то ревень, свекла или сельдерей.
Я бы, кстати, попробовал совместить в этом блюде несколько видов стеблей сразу!

[показать]

Ну, все? сколько еще надо показывать? Понятно?

[показать]

А теперь внимание! Стебли сложите в небольшую кастрюлю или сотейник и залейте тем соусом, что образовался за время приготовления мяса.
Понимаете ли зачем? Дело в том, что иногда, очень редко, но так бывает, стебли горчат. Вот десять стеблей хорошие, а один горчит.
Можно было бы стебли приготовить и вместе с мясом, но попадет один такой стебель - и все, пиши пропало! Вся кастрюля мяса горчит! И что, не станешь же пробовать каждый стебелек, надкусывать? А если их приготовить отдельно, то потом можно попробовать соус, в котором они готовились. Если не горчит, значит и со стебельками все в порядке!
А если горчит, то соус от стеблей в готовое блюдо уже ни-ни. А стебелек... ну, попадется кому ни будь один, с горчинкой, он его в сторонку отложит, да и все! А ничего не поделаешь!

[показать]

Посмотрите, если мясо приготовилось вполовину, то...

[показать]

Тогда добавляйте к нему лук! Перемешайте и пусть готовится дальше.

[показать]

А к стеблям-черешкам добавьте лимоны. Соленые марокканские лимоны, которых у нас не продают, но их можно засолить и самостоятельно - я уже писал как, вам осталось только найти и посмотреть, либо дождаться выхода книги о марокканской кухне.

[показать]

Это все от самого начала и до конца можно было бы приготовить в таджине либо в двух таджинах, учитывая особенности приготовления стеблей, но уж подавать-то точно надо в таджине! В подогретом, чтобы эта еда долго-долго оставалась горячей и ароматной!
С подачей все понятно, правда? Сначала тушеное мясо, потом стебли, а вот те кусочки соленых лимонов в готовое блюдо уже не кладут - ну их на фиг, они и весь вкус отдали и приятный глазу вид потеряли, на что они, разваренные тряпочки, в таком блюде? Возьмите свежий лимон, порежьте кусочками, да и украсьте им и оливками готовое блюдо.
А острый свежий перчик чили рядом поставьте. Хотя, если бы я для себя готовил, я бы сразу парочку перцев в таджин положил, вместе с мясом!
Ох, это вкусно, ох, как это было вкусно, я бы сейчас мяса от силы пару кусочков к себе на тарелку взял, а ел бы одни только стебли, да лимон с оливками, а еще бы соус белым хлебом вымакивал и иногда от перчика откусывал.
Это хорошо, ей-Богу хорошо, и я только последний мааааленький совет вам скажу, а пусть марокканцы на меня не обижаются: это блюдо ооочень хорошо сочетается с азербайджанским пловом, когда рис готовится отдельно, с подложкой из казмаха.
Вот видели, я на днях показывал, как готовить курицу и ревень? Я ее сразу подал с пловом! А это блюдо очень похоже по смыслу!

Так что давайте, придумайте что ни будь, пока весна и пока идут такие необычные продукты, как ревень, стебли свеклы, ну, а сельдерей у нас круглый год есть. Слушайте, а вот эта капуста-кольраби ни у кого не растет? Тоже хорошо подошла бы! Так что подумайте об удачных заменах самостоятельно, а я вам все, что мог, уже рассказал!

Приятного аппетита, черти невнимательные!!!
Я вас всех все равно очень люблю, не смотря ни на что.

http://stalic.livejournal.com/730951.html