Это цитата сообщения vellena Оригинальное сообщение
ВЫ ВСЕ ЕЩЕ СМОТРИТЕ БИАТЛОН? ТОГДА МЫ ИДЕМ К ВАМ!
Картинок не будет - их съели. В смысле, съели все то, что я собиралась сфотографировать. А рассказать - под очередной кулинарный уик-энд - я хотела про культовый торт "Захер". Самое главное из того, что про этот торт следует знать, уже как-то писала: попав в Вену, нет никакого смысла тащиться во всевозможные пафосные одноименные кондитерские и покупать кусок торта за нечеловеческие деньги: самый вкусный "Захер" базируется в Австрии в супермаркете Spar - поверьте моим детям, они знают толк в шоколадных тортах.
Если меня оставить в доме одну, то иногда от избытка энергии я начинаю заниматься какими-то мало поддающимися объяснению вещами. Например, печь то, что сама я не ем в принципе (оказалось, что ем, каюсь). Вот так опытным путем, благо всегда есть, кому скормить, появляются рецептурные раскладки, наиболее приближенные к идеальным. Совершенно точно теперь могу сказать, что если вам неймется заиметь на собственной кухне настоящий, не побоюсь этого слова, аутентичный торт "Захер", в этом нет никакой проблемы. Вот вообще.
Собственно целью моих кулинарных исследований на этой неделе был шоколадный бисквит. Масляный, который выпекается для "Захера", и совсем легкий и почти безкалорийный - который идет в рулеты типа "Рождественского шоколадного полена". Это разные бисквиты. Общее в них одно: и там и там много яиц, которые нужно предварительно разделять на желтки и белки, взбивать и только потом соединять в общую массу. Так что идите сюда быстро, любительницы шоколада, сейчас я вам все объясню. Остальные могут продолжать разрушать собственную психику биатлоном.
Итак, "Захер". Забегая вперед имею вам сообщить, что этот самый бисквит с успехом можно использовать в самых разнообразных вариациях. Промазывать его кремом, пропитывать коньяком, превращая в модификацию торта "Прага", варьировать джемы (в "Захер" идет классический абрикосовый, но ничуть не менее интересны клюквенный, вишневый или апельсиновый, словом, мое дело - дать классический бисквит. Лучший - из всех вариативных рецептур, поверьте на слово. Сам по себе такой бисквит вообще можно нарезать на порционные кусочки и превратить в пирожные, украсив по своему усмотрению - до того он хорош.
Все предпочтительнее взвешивать в точности по раскладке. Можно белки и желтки отмерять по количеству, а не на вес, но не говорите потом, что вас не предупреждали.
Раскладка дана на круглую форму диаметром 20 см.
120 г сливочного масла
120 г черного (максимального содержания какао) горького шоколада
60 г сахарной пудры
6 желтков (110 г)
5 белков (170 г)
140 г сахарного песка
110 г муки
Я не плавлю шоколад на водяной бане - использую микроволновку. 30 секунд - размешать, снова 30 секунд, снова размешать, еще раз 30 секунд - бывает достаточно, но главное - не перегреть. Но сначала хорошо бы в отдельной посуде взбить белки с сахаром в крепкую пену - и отставить в сторону, а мягкое масло взбить в однородную массу с сахарной пудрой. Именно сюда, к маслу, мы добавляем, не прекращая взбивать, растопленный шоколад, затем по одному - желтки, щепотку соли, 1/2 чайной ложки разрыхлителя и муку.
И только в самом конце, когда все уже смешано и умопомрачительно пахнет шоколадом, добавляем в эту массу взбитые белки. Перемешиваем уже не миксером, а лопаткой. До однородной консистенции, но бережно, без фанатизма.
И в разъемную форму, дно которой выстелено пергаментом, а бока смазаны маслом и присыпаны мукой.
Выпекается такой бисквит минут 50 при 180 градусах. Но это и от духовки зависит- пробовать нужно деревянной зубочисткой.
Важный момент, когда вы уже достали бисквит из духовки, дали ему слегка остыть в форме, затем вынули из формы - чтобы остудить уже окончательно, переверните его. Во время выпечки поверхность коржа поднимается, а переворачиванием мы добиваемся абсолютно плоской - правильной по кондитерским понятиям - верхушки.
Остудиться бисквит должен полностью. Лучше - ночь. Тогда он будет идеален для дальнейшей работы.
На "бисквитном" уровне разница между "Прагой" и "Захером" заключается в том, что шоколадность "Праги" достигается добавлением в тесто какао-порошка, а не шоколада. Мне больше нравится тот вариант, который я дала. Все-таки "живой" шоколад в выпечке - совершенно волшебная история.
Классический "Захер" - корж, распластованный ножом на два слоя и промазанный внутри абрикосовым джемом. Классическая "Прага" - три слоя бисквита и крем меду ними. Далее технология одинакова: абрикосовый джем со всех сторон торта и затем - шоколадная глазурь.
А вот теперь в качестве бонуса, поскольку расписание следующей недели у меня таково, что в блоге я скорее всего не появлюсь вообще, я вам расскажу о совершенно замечательном шоколадном рулете. Бисквит для него делаем так:
4 желтка
2 белка
2 яйца
110 г сахара +25 сахара
1 ст ложка какао
35 г муки
35 г ореховой муки (любых молотых орехов)
щепотка соли
Далее процесс: взбить белки в очень плотную пену с солью и столовой ложкой сахара (25 г). Взбить желтки+яйца с оставшимся сахаром (110), какао и мукой. И ванильным экстрактом, если есть в наличии. Соединить лопаточкой со взбитыми белками, выложить на противень, застеленный пергаментом и разровнять в тонкий пласт - не более 0,5 см. В печку на 180, выпекать 12 минут. Вытащить и накрыть вторым листом пергамента, чтобы тот плотно лег на всю поверхность бисквита. Можно положить на пергамент полотенце. И пусть в таком виде остывает
Затем почти что цирковой номер: противень нужно перевернуть и уложить бисквит на "верхнюю" сторону. С той же самой целью, что шоколадный бисквит для торта - чтобы верхушка, которая во время выпечки поднимается, стала максимально ровной. Верхний лист пергамента осторожно снять и выбросить (этот процесс хорошо видно на фотографии), а сам бисквит вместе с нижним листом очень осторожно и без суеты, поскольку бисквит очень нежный, свернуть в рулет. И дать ему в таком виде остыть уже полностью. Поскольку эти кулинарные экзерсисы я проделывала в одиночестве, а не в окружении клацающих челюстей, все успела сфотографировать.
После того, как рулет остыл, его нужно развернуть, промазать кремом или джемом - что больше нравится, снова свернуть - и в холодильник, чтобы бисквитный слой пропитался начинкой. Мой вариант - сливочно-творожный крем внутри, приготовленный из двух упаковок (280 г) сливочного сыра Hochland, 100 г мягкого масла и 80 г сахарной пудры (все взбить миксером). Затем сверху и с боков - слой мармеладного джема из красных апельсинов я немного видоизменила рецепт, и он есть на сайте . Дать подсохнуть, поверх - слой шоколадной глазури из растопленного в микроволновке черного шоколада (90) и жирных сливок (50).
Можно слегка припорошить рулет порошком какао поверх растопленного шоколада и сделать поверхность матовой. Но это уже изыски. Вкус определяют не они.
Ну и небольшое добавление напоследок. В заначке у меня лежит еще одна рецептурная раскладка на шоколадный рулет украдена мной у швейцарцев и она чуть более шоколадна.
5 яиц, разделенных на желтки и белки
200 г сахара
3 ст ложки какао
1/2 ч ложки разрыхлителя
35 г муки
шепотка соли
ванильный экстракт (чайная ложка) - можно заменить ванильным сахаром
Вот и все. Извините, что заставляю читать столько разных не относящихся к биатлону слов, но понимаю при этом, что если бы мне в начале моих шоколадных изысков кто-то все так же подробно разложил, я была бы безмерно благодарна. Надеюсь, что и вам пригодится.
Хороших всем выходных и недели в целом, а я - на пару дней в Сочи - работа образовалась внеплановая.