ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ-МУСС С МИНДАЛЬНЫМ ПРАЛИНЕ


[480x640]
Ингредиенты (на торт диаметром 24 см):

Шоколадный корж

Сахар коричневый - 1/2 стак.
Яйца - 2 шт.
Шоколад горький (72%) (поломанный на кусочки) - 75 г
Масло сливочное - 55 г (4 ст. л.)
Миндальный экстракт - 2-3 капли
Мука - 1/4 стак.
Миндаль (смолотый в муку) - 2 ст. л.
Какао-порошок - 2 ст. л.
Соль - щепотка
Миндальное пралине

Миндаль (смолотый в муку) - 250 г
Шоколад молочный (поломанный на кусочки) - 100 г
Масло сливочное - 35 г
Хрустящая крошка (вафельная крошка или кукурузные хлопья + миндальные лепестки) (у меня только измельченные кукурузные хлопья) - 100 г
Шоколадный мусс

Желтки яичные (крупные) - 3 шт.
Ликер "Амаретто" (у меня коньяк с капелькой миндальной эссенции) - 1 ст. л.
Молоко сгущенное - 195 г
Шоколад горький (72%) (поломанный на кусочки) - 100 г
Молоко - 300 мл
Желатин листовой - 22 г
Сахар коричневый - 100 г
Белки яичные - 2 шт.
Сливки 33-35% - 100 мл
Гляссаж

Вода - 140 мл
Сахар - 180 г
Сливки 33-35% - 130 мл
Какао - 60 г
Желатин - 3 листа

Приготовление:

Корж
Духовку разогрейте до 180 гр. Форму диаметром 24 см выстелите бумагой для выпечки.
Яйца взбейте с сахаром в светлую пену (10 мин).
Шоколад с маслом растопите на водяной бане, дайте немного остыть. В 2-3 приема добавьте к яичной массе, аккуратно перемешивая.
Добавьте муку, просеянную с какао и солью, затем миндаль и миндальный экстракт. Перемешайте и выложите в подготовленную форму.
Выпекайте минут 10-15. Готовность можно проверить зубочисткой, на ней должны остаться влажные шоколадные крошки. Остудите готовый корж на решетке.

Миндальное пралине*
Шоколад с маслом растопите на водяной бане. Смешайте с миндалем, затем добавьте хрустящую крошку. Выложите в форму диаметром 22 см, выстланную пленкой. Разровняйте поверхность и уберите в морозилку.
* В следующий раз для миндального пралине возьму в два раза меньше ингредиентов, но 100 г шоколада, потому что в этот раз его (пралине) было слишком много и оно получилось рассыпчатым.

Шоколадный мусс
Желтки взбейте со сгущенным молоком и Амаретто.
Молоко доведите до кипения, снимите с огня и добавьте шоколад, размешайте до однородности.
Медленно влейте желтковую смесь в шоколадно-молочную, постоянно помешивая или взбивая. Верните на огонь и проварите до загустения, не переставая помешивать. Снимите с огня.
Желатин замочите в холодной воде на 5 минут. Затем отожмите и добавьте к еще горячей шоколадной массе. Дайте остыть до комнатной температуры.
Коричневый сахар и 100 мл воды нагревайте, помешивая, на небольшом огне до полного растворения сахара (я предварительно смолола сахар в пудру, чтобы он быстрее растворился). Затем доведите до кипения и оставьте кипеть на среднем огне до достижения температуры 121 гр. Если кулинарного термометра нет, то проверить готовность сиропа можно капнув его в холодную воду. Если образовался нерастекающийся шарик, сироп готов. У меня сироп кипел примерно 15 минут.
Как только поставите вариться сироп, сразу же начинайте взбивать белки. Когда сироп приготовится, влейте его тонкой струйков во взбивающиеся белки и продолжите взбивать, пока масса не остынет до комнатной температуры.
Введите меренгу* в шоколадную массу.
Отдельно взбейте сливки и также введите в шоколадную массу.
* Автор рецепта предлагает добавлять в мусс сырые взбитые белки, но лично для меня это неприемлемо, поэтому я делаю итальянскую меренгу.

Сборка торта
Корж заключите в кольцо для торта диаметром 24 см. Бока можно проложить бумагой для выпечки. Сверху выложите диск пралине, а затем шоколадный мусс. Уберите торт в холодильник на несколько часов или на ночь.

Гляссаж
Доведите до кипения воду, сахар, сливки и какао, взбивая внечиком. Варите на медленном огне 10 минут, помешивая время от времени. Снимите с огня.
Желатин замочите в холодной воде на 5 минут, затем отожмите и растворите в еще горячей шоколадной смеси. Остудите до комнатной температуры.

Затсывший торт поставьте на решетку (а под решетку какую-то емкость или бумагу) и вылейте на него гляссаж. Дождитесь, когда стечет лишнее и снова уберите торт в холодильник. Когда гляссаж застынет, переместите торт на блюдо, украсьте миндальными лепестками.

Приятного аппетита!

http://dolphy-tv.livejournal.com