Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

7 уникальных старинных рецептов свекольников




СВЕКОЛЬНИК ГОРЯЧИЙ

После приготовления этот свекольник можно охладить и он легко переходит в разряд ХОЛОДНЫХ.
Этот свекольник до безобразия прост и его можно есть холодным после того, как он остынет.
Свеклу – 1-2 шт. (400 гр. примерно) , очистить и нарезать соломкой.
Морковь (молодую желательно) – 2 шт. (около 200 гр.) , нарезать соломкой.
Огурцы солёные или малосольные – 3-5 шт. – очистить, удалить сердцевину, если семена большие и нарезать соломкой.
Картофель – 2 шт., нарезать соломкой. Картофель кладут в свекольник в том случае , если кому-то ну очень не хватает картофеля – есть такие люди.
Молодой репчатый лук с черешками (небольшого размера луковицы) (рис.7) — 5-7 шт., нарезать кольцами.
Укроп – 50 гр., нарезать мелко.
Ботву свеклы с черешками (или листья мангольда с черешками) или только черешки – 100-150 гр. нарезать.
В кастрюлю объемом 2,5-3 л. положить подготовленную как указано выше свеклу, добавить немного огуречного рассола (примерно ½ — 2/3 стакана) , дать закипеть, положить морковь и дать покипеть минут 5-10 при средней интенсивности кипения, положить солёные огурцы и картофель, посолить по вкусу и варить. Можно добавить молотый чёрный перец по вкусу.
Через 10 минут поместить в кастрюлю с кипящим свекольником, ботву свеклы (мангольда) с черешками и лук. Готовить ещё минут 15 (до готовности картофеля). После чего добавить укроп.
При подаче добавить в каждую тарелку сваренные вкрутую и нарубленные яйца из расчета 1яйцо в тарелку и 1-2 ст ложки сметаны.
Авторы предпочитают делать этот свекольник без зеленой части ботвы , а только с черешками свеклы или мангольда (листовой свеклы). Мангольд был опробован авторами в свекольнике недавно и, по мнению авторов, он очень хорош в свекольнике, особенно его черешки).

СВЕКОЛЬНИК НА СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ



Свеклу (молодую) – 500 гр. (это 3 — 4 шт. молодой свеклы, ботву отделить и отложить), тщательно вымыть корнеплод щёткой и отварить до готовности, прибавив уксус винный или яблочный (6%) – 1ст. ложку (или сок ½ лимона), в кастрюле объёмом 2,5-3 л.
Отвар процедить, подсолить (можно добавить столовую ложку сахара, но обычно отвар свеклы обладает уже определенной сладостью и лучше без сахара обойтись, охладить и поместить в холодильник для дальнейшего охлаждения
Ботву с черешками, вымыть, нарезать поперек и отварить (припустить) в немного (!!) подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Охладить.
Огурцы свежие – 400 -500 гр., очистить от кожи, нарезать соломкой или кружками.
Лук зелёный – 150 гр. , нарезать мелко.
Укроп – 100 гр., нарезать мелко.
Яйца – 5-6 шт., отварить вкрутую и порубить .
Поместить подготовленные огурцы, яйца, лук, укроп, ботву в кастрюлю и залить охлажденым свекольным отваром (свекольного отвара должно быть 2, а лучше 2, 5 л.) , подсолить если надо.
Подавать со сметаной.
Можно для любителей отдельно подать мелко нарезанную отварную говядину или курятину. Так же можно подать отдельно, для любителей, отварной в мундире и нарезанный кубиками картофель.
Свекольный отвар для этого свекольника можно готовить несколько иначе и, по мнению авторов поста, этот вариант куда лучше:
Для этого надо приготовить отвар из нарезанной свеклы (свеклы 500 гр.) с добавлением ложки лимонного сока, свеклу же которая отваривалась не использовать в свекольнике, а сварить для свекольника еще одну свеклу (неочищенную) указанным ранее способом.
Это несколько усложнит дело, но отвар будет насыщенней.
В любом случае свекольный отвар можно приготовить заранее (с вечера) — это будет проще.

СВЕКОЛЬНИК НА СВЕКОЛЬНОМ КВАСЕ



Готовится аналогично предыдущему рецепту свекольника на белом квасе, но только вместо ржаного белого кваса используется свекольный квас.

СВЕКОЛЬНИК НА КЕФИРЕ (из книги «Еврейская классическая кухня»)



Оригинальный рецепт из книги:
свекла 1-2 шт.
картофель 3-4 шт.
яйца 2-3 шт.
сметана 2-3 столовые ложки
кефир ½ л.
огурцы свежие 1-2 шт.
лук зелёный -50 гр.
укроп, петрушка, кинза 1 пучок
рассол свекольный или лимонная кислота
сахар, соль

Опустить в кипящую воду очищенную и промытую свеклу целиком, или разрезанную пополам, добавить немного соли и несколько капель уксуса или на кончике ножа лимонную кислоту. Варить до мягкости. В отдельной кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды сварить картофель, порезанный на мелкие кубики.
Готовую свеклу вынуть из кипятка, остудить, нарезать соломкой. Картофель, свеклу положить в воду, в которой они варились.
Влить процеженный кислый свекольный рассол, довести до кипения, добавить соль и сахар по вкусу. Остудить.

Заправка для свекольника.
Зелёный лук, петрушку и кинзу мелко нарезать и растереть деревянным пестиком, огурец начистить и нарезать мелкими кубиками.
Яйца сварить вкрутую, очистить и порубить, добавить сметану и кефир. Всё хорошо перемешать.
В тарелки положить по 2 столовые ложки заправки и долить холодным свекольником.
К свекольнику можно подать отваренный картофель, очищенную и нарезанную кусочками сельдь или жареную рыбу.

СВЕКОЛЬНИК НА БЕЛОМ КВАСЕ (или на ХЛЕБНОМ РЖАНОМ)



Свеклу — 400-500 гр. (3 среднего размера свеклы), отварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой.
Огурцы свежие – 400-500 гр. ( 4 среднего размера огурца) , очистить и нарезать соломкой.
Лук зелёный – 100-150 гр., нарезать мелко ( это примерно 1 стакан объёмом 250 мл. нарезанного лука с «горкой») .
Зелень укропа – 100 гр., нарезать мелко (примерно 1 стакан объёмом 250 мл. нарезанного укропа)
Яйца отварные – 5 шт., нарезать кубиками или как угодно (в данном рецепте на картинке изображены яйца перепелиные).
Поместить все перечисленные ингредиенты в эмалированную кастрюлю или в супник керамический, посолить и залить квасом (белым желательно или хлебным если нет белого) – 2 – 3 литрами в зависимости от желаемой густоты. При подаче в каждую тарелку положить 1-2 ст ложки сметаны.
ПРИМЕЧАНИЕ: перед тем как закладывать нарезанный лук и укроп, следует, в миске при помощи пестика от ступки или с помощью деревянной ложки, примять зелень, именно примять, а не растирать фанатично.

СВЕКОЛЬНИК НА КЕФИРЕ (наш вариант)



Отварить отмытую , неочищенную свеклу целиком — 400 гр., очистить, нарезать соломкой или кубиками.
Огурцы свежие 400 гр. – очистить, нарезать соломкой.
Яйца 4-6 шт. – отварить вкрутую, порубить.
Зелёный лук – 100 гр., нарезать мелко.
Укроп – 100 гр., нарезать мелко.
Петрушка – 50 гр., нарезать.
Поместить подготовленные свеклу, огурцы, яйца , лук , укроп и петрушку в кастрюлю (лучше керамическую или эмалированную), подсолить и залить кислым молоком или кефиром. (Кефир и кислое молоко можно развести кипячёной и остуженной водой, но чаще авторы поста делают либо на кефире либо на кислом молоке) .
Отдельно можно подать отварной в «мундире», очищенный и ,нарезанный кубиками, картофель.


СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ, С ОСЕТРОВЫМ БАЛЫКОМ.
И.М РАДЕЦКИЙ «Альманах гастрономов» 1852 г.

Отделить от молодой свеклы зелень, вымыть и опустить в солёный кипяток, сварить до готовности; потом отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, и дав стечь воде протереть сквозь решето: коренья свеклы сварить в воде до мягкости , очистить и переложить в горшок и полив кипятком оставить в холодном месте до следующего дня.
За ½ часа до отпуска сложить свекольник в суповую чашку, прибавить мелко-парезанных свежих или солёных огурцов и свеклы , развести хорошим квасом с свекольною водою, положить ложку сметаны, по вкусу соли и перцу, размешать с частью рубленной зелени, т.е укропом, кервелем и петрушкой, и опустить кусочек льда. – Изрезанный тонкими ломтиками балык подается на тарелке особо.

СВЕКОЛЬНИК П.Ф СИМОНЕНКО «Образцовая кухня» 1892 г.

¼ фунт сухих грибов
1 фунт свеклы
¼ фунт картофеля
5 солёных огурцов
½ стакан зелёного лука
½ стак зелени укропа,
2 бут кваса
хрену, соли, перцу и сахару по вкусу

½ сухих грибов отваривают по возможности в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на лёгком огне.
Когда грибы сделаются достаточно мягкими, их мелко рубят и вместе с отваром помещают в миску, куда прибавляют 1 фунт рубленной и отварной свеклы, ¼ фунт отварного и рубленого картофеля, 5 рубленых солёных огурцов, 1 горсть рубленого зелёного лука и столько же укропа, заправляют по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и наливают 2 б кваса.
Подавая кладут лёд.

ПРИМЕЧАНИЯ АВТОРОВ:
к любому виду свекольника (за исключением , наверное, свекольника на кефире или кислом молоке) просто требуется сметана;
отварной картофель для картофелефилов лучше подавать отдельно. Для этого следует сварить его в «мундире» , нарезать кубиками и подать;
под свекольники хорошо подавать отварную рыбу;
грибной отвар и грибы , которые указаны в рецепте свекольника П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892 г., по субъективному мнению авторов излишни ( рецепт был опробован).
лёд для свекольника, упоминаемый в рецепте И.М Радецкого «Альманах гастрономов» 1852 г., по мнению авторов, очень уместен в свекольниках;
при замене куриных яиц на перепелиные, вместо 1 куриного яйца следует брать 3-4 перепелиных.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник