Бисквитный пирог из картофеля

– 200 г вареного картофеля

– 1/2 стакана сахарного песка

– 1/2 стакана орехов

– 100 г сливочного масла

– 1 лимон

– 3 яйца

– 1/4 ч. ложки соли

Соль, сахар и лимонную цедру растирать с размягченным маслом в течение 5 мин. Затем, продолжая взбивать, постепенно добавить яйца и соединить с мелко нарубленными орехами.

Вареный картофель пропустить через мясорубку. Добавить его в приготовленную массу и замесить тесто.

Переложить его в смазанную маслом форму (или на противень).

Выпекать при температуре 190–200 °C в течение 40–50 мин.

Кулебяки

Большая кулебяка по-старорусски

Для теста:

– 1,2 кг муки

– 400 г сливочное масло

– 6 яиц

– 2 стакана молока

– 10–15 г сухих дрожжей

– щепотка соли

Для начинки:

– 800 г филе свежей рыбы

– 5 луковиц

– 600 г сливочного масла

– 1/2 стакана рубленого укропа

– 3 стакана гречневой крупы

– 3 яйца

– 800 г вяленой лососины

Приготовление теста: молоко смешать с дрожжами и небольшим количеством муки. Дать опаре подняться, после чего положить масло, яйца, соль и оставшуюся муку. Дать тесту еще раз подняться.

Приготовление начинки: рыбное филе обжарить в 200 г масла с очищенным и измельченным луком. Затем прибавить укроп и все хорошо порубить.

Отдельно гречневую крупу растереть с 2 сырыми яйцами, подсушить и протереть через сито.

Вскипять 0,7 л воды с оставшимся сливочным маслом. Когда она закипит, всыпать крупу и хорошо размешать ее. Посолить и поставить емкость на несколько минут в духовку, чтобы крупа немного упрела, и смешать ее с рыбным фаршем.

Лососину нарезать тонкими ломтиками.

Кулебяку делать так: на металлическом круглом блюде раскатать тесто, оставляя такие края, чтобы их можно было загнуть вверх и защипнуть.

На середину теста выложить половину фарша, а поверх него – ломтики лососины. На них положить остальной фарш. Края теста защипнуть. Кулебяку смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.

Когда пирог будет готов, вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем (или салфеткой), чтобы он немного отмяк.

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 1 небольшой плотный кочан капусты (весом 1 кг)

– 1 кг рыбы

– 200 г сливочного масла

– 6 сваренных вкрутую яиц

– соль

– черный молотый перец

Для жарения рыбы:

– 50–60 г сливочного масла

Для смазывания:

– 1 яйцо

Капусту зачистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку. Кочан ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить и дать постоять, чтобы выделился сок. Затем отжать его руками.

Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая. Затем охладить ее и смешать с мелко нарубленными яйцами. Добавить соль, перец.

Тесто раскатать в виде длинного прямоугольника.

В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». О начинке пирога ничего не говорится. Некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Может быть, поэтому часто считают, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.

Половину начинки положить на раскатанное тесто, поверх – куски обжаренной рыбы (без костей). Затем положить оставшуюся капусту и, закрыв ее тестом, защипнуть шов.

Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист и оставить для расстойки. После этого поверхность наколоть вилкой и смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.

Кулебяка с визигой и рыбой

– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 100 г визиги

– 500 г рыбного филе (судака, линя)

– 6 яиц

– 1 ст. ложка сливочного масла

– 1 луковица

– соль

– перец

Приготовление начинки: предварительно на несколько часов замочить визигу. Затем сварить ее до мягкости.

Воду слить, визигу остудить, порубить (не очень мелко) и сложить в кастрюльку, в которой сначала распустить 1 ст. ложку масла. Всыпать туда горсть очищенного и порубленного лука и размешать.

Яйца сварить, очистить, порубить, посолить и поперчить.

Поделить тесто на 2 чуть неравных по размерам куска. Больший раскатать слегка и поместить на глубокую сковороду, смазанную маслом. На тесто положить слоями: визига – рыба, нарезанная кусками, – яйца.

Полить начинку маслом и покрыть оставшимся тестом (тоже слегка раскатанным). Защипнуть края, смазать поверхность яйцом (или маслом) и посыпать сухарями.

Дать кулебяке подняться, поставить ее в горячую духовку и выпекать до готовности.

Этот пирог можно делать также из слоеного теста.

Кулебяка из дрожжевого теста

Для теста:

– 300 г муки

– 200 г столового маргарина

– 120 мл воды

– 25 г меланжа

– соль

– лимонная кислота на кончике ножа

Начинка:

– 500 г (визига; яйца с репчатым луком; жареное мясо с луком; свежие грибы; квашеная капуста и т. д.)

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Затем сначала раскатать его в пласт толщиной 1 см, а после этого разрезать на полосы шириной 18–20 см.

На середину полосы, по всей ее длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.

Подготовленную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать пирог меланжем и наколоть в 2–3 местах.

Перед подачей кулебяку нарезать на порции (100–150 г). Подавать ее можно и в горячем, и в холодном виде.

Кулебяка с капустой

Для теста:

– 650 г муки

– 50 г сахара

– 70 г маргарина

– 2 яйца

– 10 г соли

– 25 г дрожжей

– 170 мл молока

Для начинки:

– 1,2 кг свежей капусты

– 70 г маргарина

– 2 вареных яйца

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.

Раскатать его в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину теста, по всей его длине, положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.

Сформованную кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом противень. Украсить ее вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яичным желтком, и поставить на расстойку.

Перед выпечкой смазать кулебяку яйцом и проколоть в 2–3 местах деревянной палочкой. Выпекать при температуре 230 °C до готовности.

Приготовление начинки: капусту нарезать мелкими кубиками. Положить их в кипящую воду и проварить 1–2 мин.

Затем откинуть капусту на сито и слегка отжать. После этого переложить на сковороду с растопленным маргарином и пожарить.

Когда капуста остынет, посолить ее. Добавить в начинку почищенные и нарубленные яйца.

Украинская кулебяка

Для теста:

– 500 г муки

– 25 г дрожжей

– 50–100 г сливочного масла

– 1 яйцо

– соль

– сахар на кончике ножа

Начинка по вкусу

Приготовление теста: дрожжи развести теплым молоком. Добавить муку, яйцо, масло, чуть-чуть сахара, соли и замесить довольно крутое тесто. Поставить его на 1,5 ч подходить.

Затем еще раз хорошо вымесить тесто и раскатать его в пласт толщиной 1 см и длиной примерно 20 см.

Выложить тесто на салфетку, слегка присыпанную мукой. На середину положить начинку, края защипнуть. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть, уложить на противень (швом вниз) и поставить в теплое место для расстойки.

Затем поверхность кулебяки смазать сырым желтком, сделать несколько надрезов (чтобы она лучше пропеклась) и поставить в духовку на 35–45 мин.

Кулебяки простые

Для теста:

– 400 г муки

– 20 г столового маргарина

– 40 г меланжа

– 150 мл воды

– 20 г сахара

– 5 г соли

– 10 г дрожжей

Для начинки:

– 500 г мясного фарша

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто. Затем подкатать его и дать немного подняться.

После этого тесто раскатать продолговатым куском шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину, во всю длину полосы, положить фарш. Края теста соединить и защипить.

Сформованную кулебяку поместить на промазанный жиром противень. Поверхность пирога смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста (уложить их на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки).

После формовки пирогу опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и наколоть в 2–3 местах ножом (чтобы выходил пар).

Такую кулебяку, кроме мясного, можно готовить с ливерным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.

Кулебяка с мясом

– 700–800 г дрожжевого теста

Для начинки:

– 1 кг говяжьей вырезки

– 1–2 луковицы

– 2 сваренных вкрутую яйца

– 2 ст. ложки сливочного масла

– зелень петрушки

– соль и черный молотый перец по вкусу

Для смазывания:

– 1–2 яичных желтка

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной 1 см и шириной 18–20 см.

Приготовление начинки: мясо отварить, порубить сечкой и охладить. Добавить почищенные и нарубленные яйца, пассерованный очищенный и измельченный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

Чтобы начинка была сочной, можно добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон.

Затем выложить начинку горкой на тесто, соединить противоположные его концы и плотно защипнуть края. Перевернуть пирог швом вниз и положить на противень, смазанный маслом.

Кулебяку украсить элементами из теста и оставить в теплом месте на 15–20 мин для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой и смазать яичным желтком.

Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.

Кулебяка с мясом, яйцами, зеленым луком и с яблоками

Для начинки:

– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2 стакана мясного бульона или воды

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла для смазывания пирога и противня

Для мясной начинки:

– 1 кг говядины (мякоти)

– 2 небольшие луковицы

– 50 г сливочного масла (или маргарина)

– 2 ст. ложки мясного бульона (или воды)

– 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– черный молотый перец

– соль

Для яблочной начинки:

– 5–6 кисло-сладких яблок

– сливочное масло

– сахар

– соль

Для начинки из яиц и зеленого лука:

– 7–8 яиц

– 50 г зеленого лука

– 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла

– соль

Приготовление мясной начинки: говядину вымыть, залить холодной водой, посолить и сварить до готовности. Затем мясо вынуть и обсушить.

Лук почистить, вымыть и дважды пропустить вместе с говядиной через мясорубку. Влить в фарш растопленное масло, горячий бульон или воду, посолить, поперчить по вкусу и все хорошо перемешать.

Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.

Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, пока не выделится сок.

Соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошенько перемешать.

Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожуры, сердцевины и семян. Потом натереть яблоки на крупной терке, посыпать сахаром и солью, сбрызнуть растопленным маслом и перемешать.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Выложить на тесто, немного отступив от краев, мясо и посыпать его половиной количества яблок. Затем положить начинку из яиц и зеленого лука и посыпать ее оставшимися яблоками. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.

Из остатков теста скатать жгутики (или тонкие полоски) и закрепить их, смазав яйцом, в виде решетки на поверхности кулебяки.

Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, а затем смазать верх взбитым яйцом (можно добавить в него небольшое количество подслащенного молока) и наколоть в нескольких местах вилкой.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным маслом и дать постоять несколько минут. После этого накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).

Кулебяка с печенью, картофелем и тыквой

– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/3 стакана мясного бульона (или воды)

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

– 1 кг отварной печени

– 2 стакана бульона от печени (или любого мясного бульона)

– 8 средних картофелин

– 3–4 луковицы

– 3 большие моркови

– 400 г очищенной тыквы

– 100 г сливочного масла

– 4 яйца (1 – для смазывания)

– черный молотый перец

– соль

Приготовление начинки: картофель почистить, вымыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности.

Затем воду слить, а картофель растолочь до получения однородной массы. Ввести в нее сырые яйца, растопленное и немного охлажденное масло, перемешать.

Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить в сковороде с разогретым маслом до темно-золотистого цвета.

Добавить половину количества в картофельную массу, посолить, поперчить и снова тщательно перемешать.

Морковь вымыть и, не очищая, сварить до готовности. Затем корнеплоды обсушить, почистить и натереть на крупной терке.

Печень пропустить через мясорубку, перемешать с морковью и оставшимся луком, влить бульон. Массу посолить, поперчить по вкусу и хорошенько перемешать.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Выложить на тесто, отступив от краев примерно 2 см, треть количества пюре, а на него – треть печени с луком и морковью. Чередовать слои начинки, пока продукты не закончатся. Сбрызнуть все бульоном (или водой) и маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом. Из остатков теста скатать жгутики и украсить ими поверхность кулебяки, предварительно смазанную взбитым яйцом.

Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх кулебяки взбитым яйцом (можно добавить в него небольшое количество подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подать к столу.

Кулебяка с курицей, морковью и белыми грибами

– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2–3/4 стакана мясного бульона (или воды)

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

– 800 г отварного куриного филе

– 5–6 шт. моркови

– 1 кг свежих белых грибов

– 6 яиц

– 150 г сливочного масла (или маргарина)

– зелень петрушки

– черный молотый перец

– соль

Приготовление начинки: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.

Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке, положить в сотейник (или глубокую сковороду) с 50 г разогретого масла (или маргарина), влить немного воды и припустить до мягкости. Затем посолить, добавить сахар, измельченные яйца и все перемешать.

Грибы почистить, вымыть, нарезать небольшими ломтиками и хорошо подрумянить в 70–80 г сильно разогретого масла (или маргарина). Затем посолить их, поперчить, перемешать и немного охладить.

Куриное филе обмыть, обсушить, нарезать ломтиками, поджарить их в оставшемся разогретом масле (или маргарине) и охладить.

Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Выложить на тесто, отступив от краев примерно по 2 см, сначала морковь, на нее – грибы, а потом ломтики обжаренного куриного филе. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым с небольшим количеством соли яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подать на стол.

Кулебяка с мясом, вермишелью и яйцами

– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2–3/4 стакана мясного бульона (или воды)

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

– 800–900 г говядины (мякоти)

– 2,5–3 стакана яичной вермишели

– 5–6 яиц

– 3 небольшие луковицы

– 2–3 моркови

– 200 г сливочного масла

– 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– черный молотый перец

– соль

Приготовление начинки: говядину вымыть, отварить до готовности, а затем пропустить через мясорубку вместе с 2 очищенными и вымытыми луковицами.

В сковороде разогреть 40–50 г масла, хорошо подрумянить в нем мясной фарш, посолить и поперчить его.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.

Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке и переложить в сотейник (или глубокую сковороду) с 50 г разогретого масла. Влить туда же немного воды и припустить до мягкости.

Массу посолить, добавить сахар, измельченные яйца и все перемешать.

В кастрюле вскипятить воду, подсолить ее, засыпать вермишель и сварить до готовности. Затем откинуть ее на дуршлаг и чуть обсушить. Заправить вермишель оставшимся растопленным маслом, добавить мясной фарш, морковь с яйцами и все хорошенько перемешать.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Выложить на тесто приготовленную начинку, немного не доходя до краев. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым с небольшим количеством соли яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и тут же подать на стол.

Кулебяка с говядиной, свининой и курицей

– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту.

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для говяжьей начинки:

– 600 г мякоти говядины

– 2 луковицы

– мясной бульон (можно из кубика) или вода

– по щепотке черного молотого перца и соли

Для свиной начинки:

– 600 г мякоти свинины

– 2 луковицы

– 2 зубчика чеснока

– мясной бульон (или вода)

– сливочное масло

– черный молотый перец

– соль

Для куриной начинки:

– 600 г куриного филе

– 2 моркови

– 1 большая луковица

– 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

– сливки

– растительное масло

– соль по вкусу

Приготовление говяжьей начинки: мясо промыть, обсушить и нарезать маленькими кусочками. Обжарить их на сковороде с разогретым маслом, чуть охладить и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

Посолить, поперчить, добавить немного бульона или воды (начинка должна быть сочной) и хорошо перемешать.

Приготовление свиной начинки: мясо вымыть и пропустить через мясорубку. Затем обжарить фарш в разогретом масле.

Лук и чеснок очистить, натереть на терке, положить в мясо и немного прожарить все вместе. Затем посолить, поперчить, влить немного бульона или воды и хорошо перемешать.

Приготовление куриной начинки: филе вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и хорошо подрумянить их со всех сторон в сковороде с разогретым маслом.

Морковь и лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и тоже обжарить в разогретом масле. Смешать овощи с курицей. Добавить зелень, сливки, посолить, поперчить и перемешать.

Выстоявшееся тесто разделить на две равные части. Каждую раскатать в прямоугольный пласт (по размеру противня) толщиной 1–1,5 см.

Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень. Нанести на него ровным слоем сначала начинку из говядины, затем – из свинины, и в заключение – из курицы.

Сбрызнуть продукты сливками (или бульоном) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипать их по всему периметру кулебяки.

Выдержать ее около 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом и дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть чистой полотняной салфеткой или полотенцем.

Кулебяка с мясом, яйцами и овощами

– 1–1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/3 стакана мясного бульона или воды

Для смазывания:

– 1 яйцо

Для мясной начинки:

– 1 кг мякоти говядины

– 1–2 луковицы

– 1 ст. ложки растительного масла

– 1/2 стакана мясного бульона

– черный молотый перец

– соль

Для начинки из яиц и зелени:

– 4 яйца

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– черный молотый перец

– соль

Для овощной начинки:

– 4 средние моркови

– 3–4 луковицы

– 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

– растительное масло

– соль

Приготовление мясной начинки: говядину вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, подсолить и сварить до готовности. Потом пропустить мясо через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком (его можно предварительно обжарить в масле). Посолить, поперчить, влить бульон и хорошенько перемешать.

Приготовление начинки из яиц и зелени: яйца сварить вкрутую. Затем охладить их, почистить, мелко нарубить, посолить, поперчить и перемешать с зеленью и маслом.

Приготовление начинки из овощей: лук и морковь очистить и вымыть. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко порубить. Спассеровать овощи по отдельности в разогретом масле, соединить (можно влить немного бульона), посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. ложки) противень.

Немного отступив от края, положить на тесто ровным слоем сначала начинку из мяса, потом начинку из яиц и зелени, а самой последней – из овощей.

Сбрызнуть продукты бульоном и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипать их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же накрыть чистой полотняной салфеткой.

Кулебяка с капустой, яйцами и зеленым луком

– 1–1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/3 стакана мясного бульона (можно из кубика)

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 3 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для начинки из капусты и из яиц:

– 1 кг свежей белокочанной капусты

– 3–4 яйца

– растительное масло

– соль

Для начинки из яиц и зеленого лука:

– 7–8 яиц

– 50 г зеленого лука

– 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла

– соль

Приготовление начинки из капусты и из яиц: кочан зачистить от верхних листьев, обмыть холодной водой, обсушить и мелко посечь.

Выложить капусту на сковороду с разогретым маслом и хорошо подрумянить, часто помешивая деревянной лопаткой.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить. Соединить их с капустой, посолить, поперчить и хорошенько перемешать.

Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.

Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор пока из него не выделится сок.

Затем соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и тщательно перемешать.

Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной примерно 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

На тесто, немного отступив от края, выложить ровным слоем сначала начинку из капусты и яиц, затем – из яиц и зеленого лука. Сбрызнуть продукты бульоном (или водой) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипать их края красивым швом.

Из остатков теста скатать жгутики или тонкие полоски и закрепить их, смазав яйцом, в виде решетки на поверхности кулебяки. Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом и дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть пирог чистой полотняной салфеткой или полотенцем.

Кулебяка с гречневой кашей, печенью и морковью

– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2 стакана бульона от печени

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 3 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для начинки из гречневой каши и лука:

– 1,5 стакана гречневой крупы

– 1–2 луковицы

– 2,5–3 стакана воды

– 50–60 г сливочного масла

– растительное масло

– соль по вкусу

Для начинки из яиц и зеленого лука:

– 6–7 яиц

– 100 г зеленого лука

– сливочное

– (или растительное) масло

– соль

Для начинки из печени:

– 800 г говяжьей печени

– 1 стакан бульона от печени

– 1–2 моркови

– 60–80 г сливочного масла

– 2 луковицы

– душистый перец горошком

– лавровый лист

– соль по вкусу

Приготовление начинки из гречневой каши и лука: крупу хорошо промыть холодной проточной водой. Затем переложить ее в кастрюлю, залить водой, подсолить и сварить рассыпчатую гречневую кашу (по необходимости можно подлить немного воды), сразу же заправить ее растопленным маслом.

Лук очистить, вымыть, очень мелко нарубить и хорошо обжарить в разогретом масле. Положить его в кашу и тщательно перемешать.

Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.

Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор пока из него не выделится сок. Затем соединить его с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошо перемешать.

Приготовление начинки из печени: вымыть ее, залить холодной водой и сварить – с очищенными и вымытыми морковью и 1 луковицей. За 5–7 мин до готовности добавить перец горошком и лавровый лист.

Оставшуюся луковицу очистить, вымыть и пропустить, вместе с охлажденными печенью и морковью, через мясорубку. Добавить горячий бульон, масло, соль, молотый перец по вкусу и все тщательно растереть деревянной ложкой.

Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

На тесто, немного отступив от края, положить ровным слоем сначала начинку из гречневой каши и лука, потом – из яиц и зеленого лука, а в завершение – из печени.

Сбрызнуть продукты бульоном и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипать их.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать поверхность пирога взбитым яйцом (можно добавить небольшое количество подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить кулебяку в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом, дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть ее чистой полотняной салфеткой или полотенцем.

Русская рыбная кулебяка

– 1–1,2 кг опарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

Для начинки:

– 600 г филе свежего судака

– 400 г филе свежей осетрины

– 200 г филе семги

– 1,25 стакана гречневой сечки

– 1 яйцо

– 100 г сливочного масла

– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

– 1 луковица

– рубленый укроп

– растительное масло

– черный молотый перец

– соль

Приготовление начинки: филе судака нарезать кусочками и обжарить в разогретом растительном масле – вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком, а также с укропом. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.

Крупу тщательно промыть, высушить, перетереть руками с сырым яйцом и протереть ее через редкое сито. Вскипятить 1,5 стакана воды, добавить в нее сливочное масло, всыпать подготовленную гречку, посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в разогретую до 200 °C духовку и держать ее там до тех пор, пока крупа не распарится.

Затем тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.

Филе осетрины и семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной не более 1 см. Переложить раскатанный пласт теста на большое круглое жаростойкое блюдо, оставив такие края, чтобы их можно было соединить и защипить.

На середину теста выложить половину крупяной начинки и ломтики осетрины и семги. Накрыть их оставшейся начинкой, выложив ее горкой.

Все края теста подтянуть к центру и защипить. Наколоть поверхность и бока пирога вилкой и смазать взбитым яйцом.

Поместить блюдо с кулебякой на противень, поставить его в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин. Готовую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подавать к столу.

Кулебяка белорусская

Для теста:

– 400 г муки

– 25–30 г дрожжей

– 300 мл молока

– 100 г сливочного масла

– 1–2 яйца

– соль и сахар по вкусу

Для рыбной начинки:

– 400 г филе щуки (можно любой другой рыбы)

– 1 ст. ложка растительного масла

– 2 яйца

– 2 ст. ложки толченых сухарей

– 1 ст. ложка сметаны

– 1/3 стакана молока

– 1 луковица

– соль и перец по вкусу

Для рисовой начинки:

– 200 г риса

– 2,5 стакана воды

– 1 ст. ложка масла

– 1 ч. ложки соли

Для отдельной начинки:

– 300 г филе любой жирной рыбы

Для смазывания:

– 1 яичный желток

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто опарным способом.

Приготовление рисовой начинки: сварить рис на воде и остудить его. Затем выложить в смазанную маслом сковороду и поставить ее в духовку – чтобы каша слегка подрумянилась.

Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. После этого, добавив мелко рубленные очищенные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать фарш.

Приготовление отдельной начинки: рыбное филе нарезать ломтиками.

После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки такой же продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него – кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.

Края лепешки завернуть и плотно защипнуть. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.

Затем поверхность кулебяки смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой (для выхода пара).

Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210–220 °C.

Кулебяка с рыбой и яйцом

– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 1 кг филе рыбы без кожи (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука, окунь)

– 5 сваренных вкрутую яиц

– соль

– молотый перец

Для жарения рыбы:

– 150 г сливочного масла

Рыбу сначала обжарить в сливочном масле, затем часть мелко нарубить и охладить. После этого приправить массу солью, перцем и смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Выложить на него половину рыбной массы, на нее – куски обжаренного в сливочном масле филе, приправленных солью и молотым черным перцем. Поверх разложить оставшуюся массу.

Соединить противоположные концы теста и тщательно защипнуть шов. Перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень.

Наколоть поверхность кулебяки вилкой и дать 15–20 мин постоять. Затем смазать пирог яйцом. Выпекать его при температуре 180 °C до готовности.

Когда пирог зарумянится, подать его к праздничному столу – под водку.

При приготовлении начинки для кулебяки следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле.

Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми – естественно, очищенными, выпотрошенными и без костей.

Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом

– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 200 г риса

– 100 г сливочного масла

– 1–1,2 кг филе рыбы

– 5 сваренных вкрутую яиц

– соль по вкусу

Для жарения рыбы:

– 50–60 г сливочного масла

Для смазывания:

– 1 яичный желток

Раскатать тесто. Положить на него половину риса, поверх – обжаренные в сливочном масле куски рыбы. Посыпать их почищенными и нарубленными яйцами. Сверху положить оставшийся рис.

Соединить противоположные концы теста и защипнуть шов. Перевернуть кулебяку швом вниз и уложить на противень, смазанный маслом.

Поверхность пирога наколоть вилкой и дать ему 15–20 мин постоять. После этого смазать поверхность желтком.

Выпекать кулебяку при температуре 180 °C до готовности.

Приготовление начинки: рис отварить до готовности. Промыть и дать воде стечь. Рис приправить мелкой солью и сливочным маслом.

Кулебяка с рыбой, рисом и капустой

– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для рыбной начинки с рисом и яйцами:

– 1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)

– 1 стакан среднезернового риса

– 5 яиц

– 2 ст. ложки растительного масла

– 100 г сливочного масла

– 1 стакан рыбного бульона (или воды)

– черный молотый перец

– соль

Для рыбной начинки с капустой:

– 1 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)

– 1 кг свежей капусты

– 2 небольшие луковицы

– 6 яиц

– 200 г сливочного масла

– черный молотый перец

– соль

Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.

Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в сильно разогретом растительном масле.

Приготовление рыбной начинки с капустой: кочан вымыть, обсушить, очистить от верхних листьев и тонко нашинковать. Слегка посолить капусту, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошенько отжать ее и обжарить в глубокой сковороде с разогретым маслом (150 г), добавив очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить. Смешать их с остывшей капустой.

Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кусками, посолить и обжарить в другой сковороде в оставшемся разогретом масле.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. ложки) противень.

Положить на тесто, немного отступив от краев, ровным слоем рыбную начинку с рисом: сначала рис, на него – обжаренные кусочки рыбы. Сбрызнуть продукты 3–4 ст. ложками бульона (или воды) и посыпать измельченными яйцами.

Потом положить рыбную начинку с капустой: сначала капусту с яйцами, а на нее – кусочки обжаренной рыбы.

Полить начинку оставшимся бульоном (или водой) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипить их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх взбитым яйцом (можно добавить к нему небольшое количество молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить противень в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать сливочным маслом и сразу же накрыть чистой полотняной салфеткой. Подавать в теплом виде.

Кулебяка с рыбой, рисом, морковью и зеленым луком

– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2 стакана мясного бульона (или воды)

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла.

Для рыбной начинки с рисом и яйцами:

– 1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески или лосося)

– 1–1,2 стакана среднезернового риса

– 5 яиц

– 2,5 ст. ложки растительного масла

– 100 г сливочного масла

– 1 стакан рыбного бульона

– черный молотый перец

– соль

Для начинки из моркови:

– 5–6 шт. моркови

– 1/3–1/2 стакана молока (или сливок)

– черный молотый перец

– сахар

– соль

Для начинки из яиц и зеленого лука:

– 7–8 яиц

– 50 г зеленого лука

– 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла

– соль

Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг.

Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить. Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Соединить яйца и рыбу с рисом, осторожно перемешать.

Приготовление морковного пюре: корнеплоды почистить, вымыть, залить горячей водой и сварить до готовности. Затем воду слить, а морковь растолочь. Влить в пюре горячее молоко (или сливки), посолить, поперчить по вкусу и хорошенько перемешать.

Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.

Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор пока не выделится сок. Затем соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошенько перемешать.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Выложить на тесто, отступив от краев по 2 см, половину рыбной начинки. Посыпать ее половиной количества начинки из зеленого лука и яиц.

Затем положить морковное пюре, оставшийся зеленый лук с яйцами и рыбную начинку. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.

Из остатков теста скатать жгутики и украсить ими поверхность кулебяки, предварительно смазанную взбитым яйцом.

Выдержать ее около 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и смазать растопленным маслом. Дать ей постоять несколько минут, а потом накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).

Кулебяка с рыбой, картофелем и морковью

– 1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

– 500 г филе свежей рыбы

– 3–4 клубня картофеля

– 3 луковицы

– 3–4 ст. ложки растительного масла

– 1/2 стакана рыбного бульона (можно из кубика)

– черный молотый перец

– соль

Приготовление начинки: картофель, лук и морковь почистить, вымыть и обсушить. Картофель нарезать ровными кружочками, лук – тонкими колечками, морковь натереть на крупной терке.

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить по вкусу и перемешать.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. ложка) противень.

Выложить на его середину кружочки картофеля и посыпать их морковью. Сверху разложить кусочки рыбного филе, а поверх них – колечки лука.

Полить продукты сначала бульоном (или водой), потом растительным маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть его края к верхнему и защипить их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и сразу же подавать на стол.

Кулебяка с рыбой и грибами

– 1,2–1,5 кг опарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2 стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного (или растопленного сливочного) масла

Для начинки:

– 900 г филе рыбы (судака, трески или лосося)

– 120–130 г сушеных грибов

– 4 яйца

– 1/2 стакана растопленного сливочного масла

– 1 большая луковица

– 3/4 стакана риса

– 2 стакана куриного бульона

– 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– по 1/2 ч. ложки измельченной зелени кервеля и базилика (по возможности)

– 1 ст. ложка соли

Приготовление начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить их в той же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.

Филе рыбы промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Посолить их, обвалять в петрушке (1 ст. ложка) и поставить в холодильник.

Разогреть в кастрюле половину количества масла и обжарить в нем половину очищенной, вымытой и мелко нарубленной луковицы. Добавить хорошо промытый и обсушенный рис и влить бульон.

Тушить все на небольшом огне под крышкой до готовности, потом охладить. В сковороде разогреть масло, подрумянить в нем оставшийся лук и тоже охладить его.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко нарубить.

Смешать подготовленные рис, лук, оставшуюся петрушку, грибы и яйца. Массу посолить и поперчить по вкусу. Добавить немного бульона – чтобы начинка не была сухой.

Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем выложить треть рисовой начинки и покрыть ее слоем кусочков рыбы. Затем положить еще треть рисовой начинки и тоже покрыть ее кусочками рыбы. Закрыть их оставшейся рисовой начинкой, на нее положить остатки рыбы.

Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Края лепешки завернуть и плотно защипить, формируя шов по центру.

Из остатков теста сделать украшения: цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре После этого смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 20–25 мин. Потом накрыть его пищевой фольгой и выпекать еще 20–25 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать растопленным маслом.

Подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

Постная кулебяка с солеными грибами

– 1 кг дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту, но вместо молока и сливочного масла использовать воду и растительное масло

Для смазывания:

– растительное масло

Для начинки:

– 500–600 г соленых грибов (волнушек, груздей, сыроежек, горькушек)

– 4 луковицы

– 4–5 картофелин

– 1/2 стакана овощного отвара (можно из кубика) или воды

– растительное масло

– зелень петрушки

– черный молотый перец

Приготовление начинки: картофель и лук почистить, вымыть и обсушить. Картофель нарезать ровными кружочками, лук мелко нарубить.

Зелень петрушки вымыть, обсушить и тоже нарубить. Соленые грибы промыть, измельчить, перемешать с луком и зеленью, заправить маслом по вкусу.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

На середину теста выложить кружочки картофеля, на них – грибы с луком и зеленью. Полить продукты овощным отваром (или водой) и сбрызнуть маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем намазать верх взбитым яйцом (можно добавить к нему небольшое количество молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин. Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать маслом и подать на стол.

Кулебяка с овощами, грибами и пшенной кашей

– 1,2–1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/5–1/3 стакана овощного (или грибного) отвара.

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для овощной начинки:

– 3 моркови

– 3 луковицы

– 2 небольшие брюквы

– 1 небольшой кабачок (или 300 г очищенной тыквы)

– растительное масло

– черный молотый перец

– соль

Для грибной начинки:

– 80–100 г сушеных грибов

– 1 большая луковица

– 3–4 яйца

– сливочное (или растительное) масло

– лавровый лист

– душистый перец горошком

– черный молотый перец и соль по вкусу

Для начинки из каши:

– 1–1,2 стакана пшена

– 1,5–2 стакана молока (или сливок)

– вода

– сливочное масло

– соль по вкусу

Приготовление овощной начинки: морковь и брюкву вымыть и отварить до готовности. Затем охладить, очистить и натереть на крупной терке.

Кабачок или тыкву опустить на 2–3 мин в подсоленную кипящую воду. После этого овощи обсушить, охладить и тоже натереть на крупной терке.

Лук почистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить в разогретом масле до золотистого цвета.

Все овощи перемешать, посолить, поперчить по вкусу и еще раз хорошенько перемешать. Если начинка получается слишком сухой, можно влить немного овощного отвара и снова все перемешать.

Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить их в этой же воде с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца до мягкости, обсушить на дуршлаге и очень мелко нарезать.

Лук очистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу. При необходимости влить немного грибного отвара.

Приготовление начинки из каши: крупу хорошо промыть, залить молоком (по желанию его можно разбавить кипяченой водой) или сливками, посолить и сварить. Заправить кашу маслом и хорошо перемешать.

Выстоявшееся тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Отступить от края 2,5–3 см и выложить на середину сначала кашу, потом – грибы, а на них – овощи. Сначала полить продукты овощным (или грибным) отваром, потом сбрызнуть растительным маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить. Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.

Подавать к столу в теплом виде.

Кулебяка с грибами, рисом и мясом

– 1,2–1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2 стакана грибного отвара

– мясного бульона или воды

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для грибной начинки:

– 80–100 г сушеных грибов

– 1 большая луковица

– 3–4 яйца

– сливочное (или растительное) масло

– лавровый лист

– душистый перец горошком

– черный молотый перец

– соль

Для начинки из риса:

– 2 стакана среднезернового риса

– 1,5–2 л воды

– 20 г сливочного масла

– 1 ч. ложка соли

Для мясной начинки:

– 500 г готового мясного фарша (из говядины или говядины со свининой)

– 1–2 луковицы

– 1/3 стакана воды или мясного бульона (можно из кубика)

– растительное (или сливочное) масло

– черный молотый перец и соль по вкусу

Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч.

Затем отварить их в этой же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.

Лук почистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу.

Если начинка получится суховатой, можно влить немного грибного отвара и все еще раз перемешать.

Приготовление начинки из риса: крупу хорошенько промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин, чтобы он слегка подрумянился.

Приготовление мясной начинки: лук очистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить в сковороде с разогретым маслом. Когда он хорошо подрумянится, добавить размятый вилкой фарш. Все хорошо перемешать, посолить, поперчить и обжаривать еще 10–12 мин. Затем влить туда воду (или бульон) и перемешать.

Выстоявшееся тесто раскатать в пласт по размеру противня толщиной 1,5 см и переложить его на полотенце, слегка присыпанное мукой.

Посередине, по всей длине пласта, выложить сначала рис, на него – грибы и мясо. Сначала полить начинку грибным отваром (или мясным бульоном), потом сбрызнуть растительным маслом.

Поднять края теста к центру, подтягивая края полотенца, и защипать. После этого аккуратно переложить подготовленную кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать ее взбитым яйцом, украсить тонкими полосками и фигурками из теста.

Снова смазать все яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.

Подавать в теплом виде.

Кулебяка со свежими грибами

– 1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 2 кг свежих белых грибов

– 100 г сливочного масла

– 2–3 ст. ложки сметаны

– 2 ст. ложки зелени петрушки (или укропа)

– соль и черный молотый перец по вкусу

Для блинчиков (для переслаивания начинки):

– 2 ст. ложки муки

– 1 яйцо

– 1/2 стакана молока (или воды)

– 1 ст. ложка растительного масла

– соль и сахар на кончике ножа

Для смазывания:

– 1 яичный желток

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик. Затем вновь грибную начинку и т. д. Верхний слой – грибная начинка.

После этого противоположные концы теста соединить и защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанных гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.

Приготовление блинчиков: яйцо взбить в пену. Добавить молоко, соль, сахар муку и влить растительное масло. Замесить жидкое тесто и испечь 3 тонких блинчика.

Приготовление начинки: грибы перебрать, промыть и тщательно обжарить их на сливочном масле с добавлением сметаны, до тех пор пока соус не выпарится. После этого посолить грибы и поперчить.

Кулебяка с солеными грибами

Для теста:

– 160 г пшеничной муки

– 10 г сахара

– 10 мл растительного масла

– 5 г дрожжей

– 1/4 яйца

– вода

Для начинки:

– 150 г соленых грибов

– 35 г репчатого лука

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.

Раскатать его в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину положить начинку. Края теста соединить и защипить.

Приготовление начинки: грибы промыть и нарезать. Лук почистить и измельчить. Перемешать продукты.

Кулебяку поместить на противень. После расстойки смазать ее яйцом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.

Кулебяка «закусочная»

– 700–800 г дрожжевого теста

Для грибной начинки:

– 500 г соленых грибов

– 3 луковицы

– 3 ст. ложки растительного масла

– соль

– черный молотый перец

Для мясной начинки:

– 300 г вареного мяса

– 3 луковицы

– 1 ст. ложка сливочного масла

– соль

– черный молотый перец

Для картофельной начинки:

– 4–5 картофелин

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка сливочного масла

– соль

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление грибной начинки: соленые грибы нарезать и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить до золотистого цвета очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук. Смешать грибы с луком, приправить солью и черным молотым перцем.

Приготовление картофельной начинки: клубни почистить и сварить. Затем размять картофель в пюре. Добавить яйцо, сливочное масло и соль.

Приготовление мясной начинки: мясо отварить и пропустить его через мясорубку (или порубить сечкой в деревянной миске). Добавить в фарш предварительно почищенный и обжаренный репчатый лук. Приправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если фарш получился суховатым, можно влить 1–2 ст. ложки мясного бульона.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см. Перенести пласт на смазанный маслом противень так, чтобы одна его половина лежала на противне, а другая – на столе.

Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов. На нее, также прямоугольником, разложить картофельное пюре, придавая форму хлебца. Поверх картофельной начинки выложить мясную.

Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста. Защипнуть шов и подогнуть его вниз, придав четкую форму.

Поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом и поставить его в духовку. Когда поверхность станет равномерно-золотистой – кулебяка готова.

Кулебяка с рисом, капустой и свининой

– 1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2 стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для начинки из капусты и свинины:

– по 400 г квашеной и свежей белокочанной капусты

– 400 г нежирной свинины (мякоти)

– 1 луковица

– 60–70 г животного жира (или сливочного масла)

– черный молотый перец

– соль

Для начинки из риса:

– 1 стакан среднезернового риса

– 1,5–2 л воды

– 1 ст. ложка сливочного масла

– 1 ч. ложка соли

Приготовление начинки из капусты и свинины: свежую капусту мелко нарубить и смешать с предварительно почищенным и так же мелко нарубленным луком.

Выложить овощи на сковороду с разогретым жиром (или маслом), посолить, поперчить по вкусу и хорошо подрумянить, время от времени перемешивая.

Свинину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками (или пропустить через мясорубку), посолить, поперчить и обжарить отдельно. Затем добавить к ней обсушенную квашеную капусту и тушить под крышкой еще 12–15 мин.

Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин – чтобы он слегка подрумянился.

Выстоявшееся тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Отступить от краев теста 2,5–3 см и выложить на него сначала рис и полить его 3–4 ст. ложками бульона (или воды). Поверх разложить квашеную капусту с мясом, а на нее – обжаренную свежую капусту с луком.

Полить продукты оставшимся бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.

Подавать к столу в теплом виде.

Кулебяка с мясом, курицей, грибами и рисом

– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 3/4 стакана мясного бульона (можно из кубика)

– грибного отвара или воды

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для мясной начинки:

– 1 кг говядины (мякоти)

– 2 луковицы

– 40 г сливочного масла (или маргарина)

– 1/3 стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды

– 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– 2 яйца

– 1–2 яичных желтка (для смазывания)

– черный молотый перец

– соль

Для куриной начинки:

– 600 г куриного филе

– 2 моркови

– 1 большая луковица

– 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

– сливки

– растительное масло

– соль по вкусу

Для грибной начинки:

– 80–100 г сушеных грибов

– 1 большая луковица

– 3–4 яйца

– сливочное (илирастительное) масло

– лавровый лист

– душистый перец горошком

– черный молотый перец

– соль

Для начинки из риса:

– 2 стакана среднезернового риса

– 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла

– 1 ч. ложка измельченного укропа

– соль

Приготовление мясной начинки: говядину промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить на сковороде с разогретым маслом.

Затем слегка охладить мясо и пропустить его через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить, мелко нарубить и перемешать с фаршем. Посолить фарш, поперчить, добавить бульон или воду (начинка должна быть сочной) и хорошенько перемешать.

Приготовление куриной начинки: филе вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Подрумянить их со всех сторон в сковороде с разогретым маслом.

Морковь и лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и также обжарить в разогретом масле. Смешать овощи с курицей. Добавить зелень, сливки, соль, перец и перемешать.

Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить в этой же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.

Лук почистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу.

Если начинка получится суховатой, можно влить немного грибного отвара и все еще раз перемешать.

Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 ми, чтобы он слегка подрумянился.

Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем разложить сначала рис, потом – мясо, а на него – грибы и курицу. Полить продукты бульоном, грибным отваром или водой.

Края лепешки завернуть и плотно защипить, формируя шов по центру. Из остатков теста сделать цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 45–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать маслом.

Подавать на стол в горячем виде.

Кулебяка с пшенной кашей, мясом, яблоками и сухофруктами

– 1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2 стакана молока (сливок, мясного бульона)

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для начинки из пшенной каши:

– 2 стакана пшенной крупы

– 3–4 стакана молока (или воды)

– 1,5–2 ст. ложки сахара

– соль

Для мясной начинки:

– 600 г говядины (мякоти)

– 2 луковицы

– мясной бульон (можно из кубика) или вода

– растительное (или сливочное) масло

– щепотка черного молотого перца

– соль

Для яблочной начинки:

– 5–6 средних кисло-сладких яблок

– сливочное масло

– сахар

– соль

Для начинки из сухофруктов:

– по 1/2 стакана кураги и черного изюма (без косточек)

– 1 стакан чернослива

– сахар

Приготовление начинки из пшенной каши: крупу промыть, залить кипятком и выдержать 10–15 мин. Затем откинуть крупу на дуршлаг, переложить в кастрюлю и залить холодным молоком (или свежей водой). Добавить сахар, соль по вкусу и сварить кашу.

Приготовление мясной начинки: говядину обмыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности. Затем охладить ее и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

В сковороде разогреть масло и хорошо подрумянить в нем мясной фарш, посолив и поперчив его.

Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожицы и сердцевины. Нарезать яблоки небольшими ломтиками (или кубиками), посыпать сахаром, посолить и припустить в разогретом масле до мягкости.

Приготовление начинки из сухофруктов: курагу, изюм и чернослив (из последнего предварительно удалить косточки) тщательно вымыть, залить кипятком на 3–5 мин, потом обсушить.

Курагу и чернослив нарезать маленькими кусочками, смешать с изюмом, посыпать сахаром и перемешать.

Выстоявшееся тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в прямоугольный пласт (по размеру противня) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень.

Нанести на него ровным слоем (за исключением краев) сначала кашу, на нее – мясо, а затем – начинку из сухофруктов и яблок. Сбрызнуть продукты молоком (сливками, бульоном) и растопленным маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их по всему периметру кулебяки.

Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 200–220 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и смазать растопленным сливочным маслом. После этого дать ей постоять 1–2 мин и накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).

http://www.plam.ru/coolinar/pirogi_bolshaja_kniga_receptov/p4.php#metkadoc128