Тушить мясо можно большими кусками или разделив на порции. Перед тушением его обжаривают со всех сторон на разогретой сковороде с маслом до образования румяной корочки. Это придает блюду приятный вкус и запах. Обжаренное мясо следует положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить коренья, специи и протушить на слабом огне. Коренья можно обжарить отдельно.

Для улучшения вкусовых качеств тушеного мяса в качестве пряностей используют перец, лавровый лист, корицу, кориандр, гвоздику, тмин, бадьян, сухое виноградное вино, пиво, квас и маринады.

Время тушения мяса зависит от его вида и размера куска. Так, время тушения порционных кусков говядины составляет 40-60 мин, а больших кусков - 2-2,5 ч.

Для ускорения тушения мяса можно добавить в кастрюлю немного гранатового сока.

Жесткое мясо будет мягким, если в процессе тушения добавить немного уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды). Жесткое мясо станет нежнее, если его вымочить в молоке.

Телятину хорошо тушить с добавлением пива - это придает мясу своеобразный вкус.

Мясо стушится быстрее в присутствие томатного пюре, гранатового сока или лимонной кислоты.