Правильно готовим пасту
08-02-2013 16:16
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения OlgaVladimir Оригинальное сообщение
паста
Принято считать, что видов соусов к пасте в Италии столько же, сколько цветов в итальянском флаге: красный — томатный, белый — сливочный, зеленый — песто. И все здесь верно, кроме одного: белый соус – чаще всего не сливочный, а яичный (сливочные соусы к пасте иногда делают, но среди классических рецептов их нет). Томатный соус обычно вопросов не вызывает – тем более что есть идеальный рецепт. Зеленый же песто готовится элементарно: базилик, иногда с добавлением петрушки, мелко-мелко порезать, еще лучше — измельчить в блендере (традиционный вариант – в мраморной ступке), смешать с раздавленным чесноком, молотыми кедровыми орешками, оливковым маслом и пекорино или пармезаном. Разумеется, песто можно и купить, но готовый соус не сравнится с самодельным: изумрудный оттенок и сбивающий с ног аромат только что измельченных базиликовых листьев заставит вас не то что идти – бежать к столу.
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения OlgaVladimir Оригинальное сообщение
паста
Знать правила пасты в России совершенно необходимо. Потому что без макарон мы не живем. Хотя бы и макарон по-флотски, которые для нашей страны такая же типичная еда, как солянка или борщ. Так было и сто, и двести лет назад: например, баснописец Крылов, отличавшийся болезненной привязанностью к еде и умерший от обжорства, съедал по три порции макарон за раз. Никого не призываю следовать его примеру буквально. Норма макаронных изделий на человека в сухом виде — 80-100 граммов. Такое количество, как бы вы ни заботились о фигуре, не повредит. Но прежде чем приступать к приготовлению, следует выучить правила игры.
1. Никогда не варить пасту до мягкости
Обычно на упаковке с макаронными изделиями указано, сколько их готовить: лучше отнять от этого времени минуту. Когда вы получите слегка жестковатые спагетти, папарделле или фузилли – считайте, вы довели их до кондиции. Это называется al dente – на зубок: до такого состояния в Италии варят и макароны, и рис. Чтобы не дай бог их не переварить, я обычно пробую. Хотя шеф-повар ресторана «Черри мио» Андреа Галли научил меня в свое время определять состояние макарон иначе: достав из кипящей воды одну «папарделлину», «бабочку» или «спиральку», надо разрезать ее и внимательно изучить срез: в серединке должна оставаться еле заметная белая полоска. Пока она не исчезла, воду надо слить.
2. Какую пасту брать – непустячный вопрос
Не открою вам истины, если скажу, что сделана она должна быть из твердых сортов пшеницы. Теперь такую пасту производят и в России, так что, покупая отечественный продукт, внимательно изучите аннотацию на упаковке. Но итальянская паста все-таки несопоставимо лучше нашей. Самые беспроигрышные марки – премиальные De cecco и Barilla. Именно их используют в приличных ресторанах (если, конечно, не делают пасту сами). Сегодня эти макароны легко можно купить и в супермаркетах.
3. Чем больше воды в кастрюле, тем лучше
На каждую следующую порцию надо добавлять еще литр воды. Если же кастрюля невелика, а сварить пасту надо на несколько человек, добавьте в кипящую подсоленную воду чуть-чуть оливкового масла – оно не даст макаронам слипнуться. И варите их на самом большом огне.
4. Не принимайте на веру распространенное мнение, что сыр (читай, пармезан) полагается к любой пасте
Это не так: пасту с рыбой или морепродуктами на Сапоге едят чаще всего вовсе без сыра. И так правда вкуснее.
5. Никогда не готовьте пасту карбонара со сливками
Даже несмотря на то, что в 90% наших ресторанов ее готовят только так: итальянские повара идут на поводу у безграмотных клиентов. В частности, этим грешит уважаемый Нино Грациано, шеф одного из самых дорогих столичных заведений «Семифреддо», некогда имевший на Сицилии ресторан, отмеченный двумя звездами «Мишлен». Он мог бы назвать свою блюдо каким-то другим именем – и никто слова бы ему не сказал. Но карбонару так не делают. Это не просто традиционный – это самый древний рецепт.
/wictoria.ru/img/information.png" target="_blank">http://wictoria.ru/img/information.png); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; font-family: Georgia, 'Times New Roman', sans-serif; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">
1. Никогда не варить пасту до мягкости
Обычно на упаковке с макаронными изделиями указано, сколько их готовить: лучше отнять от этого времени минуту. Когда вы получите слегка жестковатые спагетти, папарделле или фузилли – считайте, вы довели их до кондиции. Это называется al dente – на зубок: до такого состояния в Италии варят и макароны, и рис. Чтобы не дай бог их не переварить, я обычно пробую. Хотя шеф-повар ресторана «Черри мио» Андреа Галли научил меня в свое время определять состояние макарон иначе: достав из кипящей воды одну «папарделлину», «бабочку» или «спиральку», надо разрезать ее и внимательно изучить срез: в серединке должна оставаться еле заметная белая полоска. Пока она не исчезла, воду надо слить.
2. Какую пасту брать – непустячный вопрос
Не открою вам истины, если скажу, что сделана она должна быть из твердых сортов пшеницы. Теперь такую пасту производят и в России, так что, покупая отечественный продукт, внимательно изучите аннотацию на упаковке. Но итальянская паста все-таки несопоставимо лучше нашей. Самые беспроигрышные марки – премиальные De cecco и Barilla. Именно их используют в приличных ресторанах (если, конечно, не делают пасту сами). Сегодня эти макароны легко можно купить и в супермаркетах.
3. Чем больше воды в кастрюле, тем лучше
На каждую следующую порцию надо добавлять еще литр воды. Если же кастрюля невелика, а сварить пасту надо на несколько человек, добавьте в кипящую подсоленную воду чуть-чуть оливкового масла – оно не даст макаронам слипнуться. И варите их на самом большом огне.
4. Не принимайте на веру распространенное мнение, что сыр (читай, пармезан) полагается к любой пасте
Это не так: пасту с рыбой или морепродуктами на Сапоге едят чаще всего вовсе без сыра. И так правда вкуснее.
5. Никогда не готовьте пасту карбонара со сливками
Даже несмотря на то, что в 90% наших ресторанов ее готовят только так: итальянские повара идут на поводу у безграмотных клиентов. В частности, этим грешит уважаемый Нино Грациано, шеф одного из самых дорогих столичных заведений «Семифреддо», некогда имевший на Сицилии ресторан, отмеченный двумя звездами «Мишлен». Он мог бы назвать свою блюдо каким-то другим именем – и никто слова бы ему не сказал. Но карбонару так не делают. Это не просто традиционный – это самый древний рецепт.
/wictoria.ru/img/information.png" target="_blank">http://wictoria.ru/img/information.png); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; font-family: Georgia, 'Times New Roman', sans-serif; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">
Паста карбонара, как ее готовит шеф-повар ресторана Aromi La Bottega Пьетро Ронгони
Carbonara — самая старая паста. Carbon — это не от карбонариев, как многие думают, а от угля: когда угольщики уходили в горы, то клали с собой в один карман соленую грудинку — панчетту, в другой — кусок сыра. А сухие спагетти у каждого итальянца всегда были при себе. Оставалось добавить яичные желтки и приготовить очень сытное блюдо.
Пока варится паста, я готовлю соус. Сначала мелко режу панчетту или обычный бекон, обжариваю его с мелко нарезанным репчатым луком. Бекон может быть жирным — это не существенно: жир все равно будет вытапливаться. Обычно обжаривают совсем чуть-чуть, но я люблю, чтобы бекон хрустел. Иногда еще жарят для карбонары чеснок: потом его удаляют, а в этом масле жарят бекон. Но мне чеснок здесь кажется лишним, к тому же пережаренное масло тяжело для желудка. Когда все почти готово, я наливаю в сковороду чуть-чуть белого вина — оно мгновенно испаряется, а вкус остается. Когда бекон готов, в отдельной посуде взбиваю два желтка (на одну порцию надо 100 г сухих спагетти и 40 г бекона) и смешиваю их с пармезаном. Вообще, в карбонару полагается сыпать пекорино, но пармезан тоже хорош. Сваренные спагетти я вываливаю в сковороду с беконом, перемешиваю и соединяю с желтками, взбитыми с сыром. Съесть это надо немедленно, пока паста очень горячая: даже в слегка остывшем виде карбонара покажется вам слишком тяжелым блюдом.
Пока варится паста, я готовлю соус. Сначала мелко режу панчетту или обычный бекон, обжариваю его с мелко нарезанным репчатым луком. Бекон может быть жирным — это не существенно: жир все равно будет вытапливаться. Обычно обжаривают совсем чуть-чуть, но я люблю, чтобы бекон хрустел. Иногда еще жарят для карбонары чеснок: потом его удаляют, а в этом масле жарят бекон. Но мне чеснок здесь кажется лишним, к тому же пережаренное масло тяжело для желудка. Когда все почти готово, я наливаю в сковороду чуть-чуть белого вина — оно мгновенно испаряется, а вкус остается. Когда бекон готов, в отдельной посуде взбиваю два желтка (на одну порцию надо 100 г сухих спагетти и 40 г бекона) и смешиваю их с пармезаном. Вообще, в карбонару полагается сыпать пекорино, но пармезан тоже хорош. Сваренные спагетти я вываливаю в сковороду с беконом, перемешиваю и соединяю с желтками, взбитыми с сыром. Съесть это надо немедленно, пока паста очень горячая: даже в слегка остывшем виде карбонара покажется вам слишком тяжелым блюдом.
Принято считать, что видов соусов к пасте в Италии столько же, сколько цветов в итальянском флаге: красный — томатный, белый — сливочный, зеленый — песто. И все здесь верно, кроме одного: белый соус – чаще всего не сливочный, а яичный (сливочные соусы к пасте иногда делают, но среди классических рецептов их нет). Томатный соус обычно вопросов не вызывает – тем более что есть идеальный рецепт. Зеленый же песто готовится элементарно: базилик, иногда с добавлением петрушки, мелко-мелко порезать, еще лучше — измельчить в блендере (традиционный вариант – в мраморной ступке), смешать с раздавленным чесноком, молотыми кедровыми орешками, оливковым маслом и пекорино или пармезаном. Разумеется, песто можно и купить, но готовый соус не сравнится с самодельным: изумрудный оттенок и сбивающий с ног аромат только что измельченных базиликовых листьев заставит вас не то что идти – бежать к столу.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Правильно готовим пасту | мамаКсюхи - Дневник мамаКсюхи |
Лента друзей мамаКсюхи
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»