• Авторизация
Дневник LorikDen Лента друзей - Дневник - Полная версия


Гратен и соус Бешамель. Французская кухня. 26-11-2011 01:36 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения I_Elena_M Оригинальное сообщение

Запеканка - Гратен и соус Бешамель. Французская кухня.

[показать]

За рецепт спасибо BriquetKA , она поделилась им в обсуждении мяса по французки. То самое мясо с майонезной сеточкой, которое готовят на каждой кухне, в классическом французском варианте выглядит так :
"Вот как готовят очень популярную, запеканку во Франции. 
Называется запеканка - Гратан. Игридиенты могут быть какими угодно, но вместо майонеза
всегда используется Бешамель. Лук, как правило, в гратане не используют.
Если используют, то типа нашего белого лука - Эшалот (розовый сладковатый и менее острый лук).
Итак, мясной гратан: на смазанный маслом глубокий противень выкладывается слой картофеля,
затем слой фарша или мелко нарубленного мяса, покрывается соусом бешамель и немного присыпают
тёртым сыром Эменталь(если в базе не картофель, а макаронные изделия - то сыр Пармезан)
Затем снова слой картофеля, мяса, бешамель и сыр. Всё это добро запекается. Вуаля.
Хочу подметить небольшую деталь. Французы никогда не маринуют или варят мясо в уксусе. 
Исключительно вино! Красное- для говядины, телятины, конины, свинины. Белое- для птицы. Мясо в гратанах обычно французы используют свежее, не маринованное."  
И, чтобы рецепт был полным, приготовление соуса Бешамель из Википедии.
  1. Растапливают масло на противне с толстым дном.
  2. Добавляют муку и перемешивают.
  3. Прогревают несколько минут на слабом огне (без окрашивания).
  4. Охлаждают.
  5. Постепенно подливают подогретое молоко и тщательно перемешивают.
  6. Добавляют луковицу, нашпигованную почками гвоздики.
  7. Варят на медленном огне в течение 30 минут.
  8. Вынимают луковицу, процеживают соус через конический фильтр.
  9. Раскладывают кусочки масла или маргарина, чтобы не образовалась корочка.
И ещё несколько соусов на осове Бешамель из другого источника  http://kuking.net/3_285.htm
  1. Ингредиенты: На 300 мл (1/2 pt):
    300 мл (1/2 pt) молока
    1 маленькая луковица, порезанная на 4 части
    1 лавровый лист
    2 веточки тимьяна
    1 веточка петрушки
    щепотка молотого мускатного ореха
    соль и перец
    25 гр (1 oz) сливочного масла
    25 гр (1 oz) простой муки


     
      Инструкции: В кастрюлю налить молоко, добавить лук, травы, мускатный орех приправить солью и перцем по вкусу. Медленно довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть и дать настояться от 30 мин до 1 часа, затем пропустить через сито.

    Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить муку и готовить, помешивая, 1 мин. Снять с огня и постепенно добавить молоко, помешивая. Вернуть на огонь, довести до кипения и готовить 2 мин, постоянно помешивая.

    ДРУГИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕШАМЕЛЬ:

    Луковый соус светлый
    Основа – соус "Бешамель"
    3-4 луковицы
    1 ст.л масла

    Готовим соус "Бешамель". Мелко нарезаем лук и слегка поджариваем в масле (до прозрачности), превращаем в пюре и добавляем в основной соус.
    В конце, как обычно – соль, перец, мускат по вкусу.

    "Бешамель" с ветчиной
    30 гр масла
    30 гр муки
    1/4 л.горячего молока
    1/4 л кипятка
    50 гр ветчины
    соль, перец, мускатный орех

    Приготовить как обычно мучную основу, добавить мелко нарезанную ветчину и в самом конце по вкусу - соль, перец и мускат.

    "Бешамель" с сыром
    250-300 гр молока довести до кипения, добавить сливки (примерно кофейную чашечку , гр 50) и порезанный на мелкие кусочки сыр, гр 300 (хорошо идет, если нравится, сыр горгонзола - такой с зеленой плесенью, а также можно кусочки овечьего сыра, швейцарских и т.д. , главное, чтобы хорошо плавились), греть на огне, помешивая, так, чтобы получилась _густая_ однородная масса.

    Соус Morneу светлый
    Основа – соус "Бешамель"
    30 гр масла
    2 желтка
    50 гр тертого сыра
    немного сливок

    Готовим соус "Бешамель". Желтки и сыр смешиваем со сливками (или молоком), добавляем в соус.
    Специи – по вкусу.

         		  

Поискав в инете, нашла множества рецептов Гратенов. Добавляют зелень, помидоры, грибы, делается он и с морепродуктами. А есть вообще из одного картофеля, соуса и сыра. Здесь один из рецептов: http://www.gastronom.ru/recipe.aspx?id=3084

 

[показать]

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote
Комментарии (1):


Комментарии (1): вверх^

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Гратен и соус Бешамель. Французская кухня. | LorikDen - Дневник LorikDen | Лента друзей LorikDen / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»