Это цитата сообщения Pinik Оригинальное сообщение

[показать]Украина, бывшая житница Российской империи. Страна, в которой смешались языки и обычаи более 100 национальностей. Страна, в которой мирно сосуществуют украинцы и русские, греки и евреи, болгары и белорусы, грузины и армяне… Степи востока, побережье двух морей, дубравы центральной Украины, Карпатские горы и Днепр… Певучий язык и певучая страна.

Как отражение страны — ее кухня. Поэтическая и разнообразная, пестрая, но в то же время гармонично-похожая, сытная и легкая, роскошная и повседневная. А знаменитая украинская домашняя колбаса в залитом смальце горшочке, а форшмачок из селедочки по-одесски! Какой же хохол не любит поесть — что? Правильно, сало! «Да что его пробовать, кумэ, сало як сало!» Да домашние наливки, да румяные пирожки и пампушки с чесноком, да холодец под домашнюю горилку… «Что ж я, кумэ, из-за тарелки холодца усього кабанчика резать буду?!»

Среди таких похожих соседских кухонь, нашу «ридну» отличает особая известность и популярность далеко за нашими границами. Может быть это потому, что и в Канаде, и в Аргентине, и в Израиле, и в России, да где только нет ресторанчика с селедочкой под горилочку, где тебе не подадут борща с толченным с чесночком, салом и пампушками? Украинская кухня давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.

Чем же характерна украинская кухня?

Во-первых, в основу национальной украинской кухни вошли традиции восточнославянской кухни. Во-вторых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры. В-третьих, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, украинская кухня оказалась на редкость цельной как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

С технологической стороны украинская кухня восприняла некоторые приемы французской кухни, что значительно роднит ее с венгерской и прочими западнославянскими кухнями. В меньшей мере были восприняты традиции немецкой кухни, что отличает украинскую кухню от, например, российской и чешской. Во время татаро-монгольского ига, а также при последующем «импорте» тюркской кулинарной культуры, украинская кухня приобрела жареные блюда из рубленого мяса.

Отличительная черта украинской кухни состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.

Своеобразие национальной украинской кухни выражается в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина (мясо и особенно сало), овощи, продукты переработки злаков и бобовых (пшеничная мука, крупы, фасоль и т.п.) и некоторых других, а также в особенностях технологии приготовления пищи, таких как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего. Классическим примером служит украинский борщ с пампушками. В приготовлении борща используется до 20 продуктов и несколько кулинарных приемов.

Какие продукты используют в украинской кухне?

Трепетное отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян венгров и немцев. Использование свиного сала в украинской кухне уступает только венгерской кухне. Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют в кондитерских блюдах. Свиное сало является любимым и наиболее употребляемым продуктом как в виде самостоятельного кушания, главным образом в сыром и так называемые шкварки, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Не менее распространенные блюда — тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушеная с капустой и салом, крученики и многое другое.

Говядину употребляют меньше свинины, а баранина практически не употреьбляется. Как это не печально, но в последнее время свинина стала малодоступна. Даже сало перестает быть общедоступным продуктом. Политика, почему-то, очень плохо совмещается с украинской кухней.

Из круп пользуется пшено, а также рис. Широко употребляют на Украине различные каши (пшенную, гречневую, тыквенную), вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом — из фруктов и ягод.

Рецепты украинской кухни:

Битки по-украински

Необходимые продукты:
свинина (корейка, окорок) - 500 г мякоти
жир топленый - 40 г
шпик - 60 г
лук репчатый - 120 г
хлеб ржаной - 160 г
соль
перец черный молотый
зелень

Способ приготовления рецепта:
Свинину нарежьте широкими порционными кусками, сформуйте в виде битков, посолите, поперчите и слегка обжарьте на части жира. На оставшемся жире спассеруйте лук.
На дно сотейника положите ломтики шпика, на них — битки и пассерованный лук.
Залейте бульоном и тушите мясо до готовности. Заправьте растертым чесноком.
Из хлеба приготовьте гренки. Разрежьте хлеб на 4 кусочка, подсушите в тостере или обжарьте на топленом жире.
Подайте битки на гренках с луком и шпиком, посыпав рубленой зеленью. Гарнируйте тушеным картофелем. Отдельно подайте свежие или соленые огурцы.
 
Борщ по-украински

Необходимые продукты:
мякоть говядины - 160 г
свекла - 120 г
капуста белокочанная - 80 г
картофель - 160 г
морковь - 1/2 шт.
корень петрушки - 16 г
лук репчатый - 1/2 головки
сладкий перец - 1/2 шт.
чеснок - 1 зубчик
томат-пюре - 1 ст. ложка
перец жгучий красный - 1 шт.
масло топленое - 50 г
шпик - 15 г
сметана - 4 ч. ложки
сахар и уксус 3% - по 1 ч. ложке
зелень петрушки и укропа рубленая - 1 ст. ложка
перец красный молотый , соль
лавровый лист - 1 шт.
* Для пампушек:
мука пшеничная - 320 г
вода - 120 г
сахар - 2 ч. ложки
дрожжи - 10 г
подсолнечное масло - 2 ч. ложки
яйцо - 1 шт.
Для соуса:
чеснок - 20 г
растительное масло - 1 ст. ложка
вода - 80 г
соль

Способ приготовления рецепта:
1. Говядину залейте 1 л холодной воды и на сильном огне доведите до кипения. Когда вода закипит, снимите пену, уменьшите огонь и варите мясо при слабом кипении до готовности.
2. Свеклу нашинкуйте соломкой, добавьте немного масла, уксус, сахар, соль и тушите сначала на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности.
3. Морковь, корень петрушки, лук, капусту и сладкий перец нашинкуйте, картофель нарежьте брусочками.
4. Морковь и корень петрушки спассеруйте на части масла. Репчатый лук слегка обжарьте на оставшемся масле, добавьте разведенное бульоном томатное пюре, пассеруйте 10–15 минут, затем соедините с морковью и петрушкой.
5. Вареное мясо выньте из бульона и уложите в другую посуду. Мясо слегка посолите, подлейте немного бульона, накройте крышкой и поставьте в теплое место.
6. Бульон, в котором варилось мясо, процедите, доведите до кипения, положите нарезанную
капусту, жгучий перец, картофель и варите 15–20 минут при слабом кипении. Затем перец выньте, добавьте тушеную свеклу, пассерованные коренья, сладкий перец, лавровый лист и варите еще 5–7 минут.
7. Шпик и чеснок мелко нарежьте, добавьте зелень, соль, перец и разотрите пестиком.
8. Толченый шпик с зеленью положите в борщ, доведите его до кипения, снимите с огня и дайте настояться под крышкой 30–40 минут.
9. Для пампушек смешайте 1/4 просеянной муки, сахар, соль и разведенные в теплой воде дрожжи, поставьте в теплое место. Как только опара поднимется, добавьте в тесто оставшуюся муку, подсолнечное масло, тщательно вымесите и поставьте в теплое место для брожения.
10. Из готового теста сформуйте небольшие шарики, выложите их на противень, смазанный маслом, смажьте их яйцом, слегка взбитым с 2 столовыми ложками воды, дайте им расстояться и выпекайте до золотистого цвета.
11. Для соуса к пампушкам чеснок разотрите с солью, добавьте подсолнечное масло, воду, перемешайте.
12. Подавайте борщ с мясом и со сметаной, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подайте пампушки, полив их приготовленным соусом.
 
Буцики

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 400 г
молоко - 200 г
яйцо - 5 шт.
сода - на кончике ножа
масло сливочное - 75 г
мед или
сметана

Способ приготовления рецепта:
Из муки, молока, яиц и соды замесите пресное тесто.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 2–2,5 мм и нарежьте небольшими квадратиками.
Сложите квадратики пополам по диагонали.
Сварите буцики в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, а затем слегка поджарьте в сливочном масле. Подайте с медом или сметаной.
 
Вареники украинские

Необходимые продукты:
Для теста:
мука - 1 кг
яйца - 3 шт.
соль
вода
Для начинки:
картофель - 500 г
сало соленое - 250 г
лук репчатый - 3 шт.
растительное масло
соль , перец

Способ приготовления рецепта:
Замесить крутое тесто: в муку добавить соль, разбить яйца и налить 1-2 стакана воды. Месить руками. Тесто не должно прилипать к рукам и должно хорошо раскатываться. После замеса тесто завернуть в пленку и отправить «отдыхать» в холодильник на 30 минут.
Для начинки речатый лук мелко нарезать и обжарить до размягчения на небольшом количестве масла.
Сало нарезать маленьким кубиком и обжарить с луком, до полного вытапливания жира, чтобы получились шкварки.
Картошку очистить, сварить до готовности и растолочь в пюре. Добавить в картошку сало с луком (треть от всего количества), посолить, поперчить.
Вынуть тесто из холодильника, отрезать небольшой кусок, сделать из него колбаску, которую нарезать на еще более маленькие кусочки. Тесто раскатать руками в плоский и тонкий кружок, положить начинку, скрепить крепко края и завернуть их.
Вареники отварить в кипящей подсоленой воде и положить в кастрюлю с оставшимися шкварками, закрыть крышкой и как следует встряхнуть.
Подавать со сметаной.
 
Галушки полтавские классические

Необходимые продукты:
курица - 2 шт.
лук - 4 шт.
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 1 шт.
мука - 400 г
яйцо - 1 шт.
кефир - 1 стакан
сливочное масло топленое - 1 ст. ложка
растительное масло - 1 ст. ложка
перец черный горошком
соль
лавровый лист
зелень укропа , петрушки

Способ приготовления рецепта:
Куры режутся на куски, варятся до появления пены на поверхности воды, полученный бульон сливается. Куски птицы залить кипятком, добавить 2 мелко рубленных луковицы, мелко рубленный корень петрушки и перец по вкусу, варить до состояния, когда мясо будет свободно отслаиваться от кости. Вынуть курицу, обобрать мясо и вернуть его обратно в кастрюлю.
2 луковицы мелко порубить, морковь натереть, с ложкой масла сделать поджарку (степень обработки — по вкусу). Добавить зажарку в кастрюлю, вместе с ней — лавровый лист, проварить 5 минут, добавить галушки, варить до их всплытия.
Галушки: разбить в муку яйцо, сливочное масло и часть кефира, вымесить. Если слишком тугое — добавить еще кефира. Раскатать в длинную колбаску, толщиной в полтора пальца, порезать на куски длинной 2 см., лучше наискось.
Соль и мелко рубленная зелень добавляеться непосредственно перед употреблением.
 
Жаркое по-крымски

Необходимые продукты:
баранина (грудинка) - 600 г
яблоки - 100 г
лук репчатый - 40 г
соус сметанный ( см. рецепт на сайте) - 400 г
томатная паста - 40 г
масло топленое - 40 г
картофель - 600 г
изюм - 40 г
портвейн красный - 20 г
мука пшеничная - 180 г
яйцо - 1 шт.

Способ приготовления рецепта:
Рубленную кусками баранину обжарьте на части масла, залейте сметанным соусом с добавлением прогретого томата и тушите 8–10 минут.
Картофель нарежьте кубиками, лук — кольцами, обжарьте по отдельности на масле.
Из муки, яйца и 20 г воды замесите крутое тесто. Выдержите его 30 минут, затем раскатайте в виде тонкой лепешки и вырежьте 4 кружка по диаметру горлышка горшочка.
Уложите в порционные горшочки нарезанные дольками яблоки, по 2 кусочка мяса, жареные картофель и лук. Залейте соусом, в котором тушилось мясо, добавьте промытый изюм и вино, накройте горшочки тестом и запекайте в духовке 8–10 минут. Подайте в горшочках.
 
Кабачки по-украински

Необходимые продукты:
кабачки
масло растительное
чеснок
зелень
соль
уксус 6%-й

Способ приготовления рецепта:
Свежие кабачки диаметром не более 5–6 см моют щеткой в холодной воде, ополаскивают проточной водой, отрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной не более 2,5 см. Обжаривают в растительном масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения.Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в ступке или на доске. Петрушку и укроп моют в проточной воде,дают ей стечь и нарезают зелень кусочками длиной 1,5–2 см. На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют зелень, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже горлышка, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
На одну банку вместимостью 1 л: кабачки свежие 2 кг, масло растительное 100–120 г (50–60 г для обжаривания кабачков и 50–60 г для добавления в банку), чеснок 15 г, зелень петрушки и укропа 7 г, соль 10–12 г, 6%-й раствор уксусной кислоты 60 г.
 
Кныдли

Необходимые продукты:
картофель - 800 г
мука пшеничная - 200 г
яйцо - 1 шт.
сливы - 240 г
сахар - 20 г
масло сливочное - 40 г
соль

Способ приготовления рецепта:
Очищенный сырой картофель натрите на мелкой терке, сок слейте, массу перемешайте с мукой, добавьте яйцо, сахар, соль и замесите крутое тесто (как для вареников).
Сформуйте из теста шарики, зафаршировав каждый из них одной сливой, очищенной от косточки.
Отварите кныдли в подсоленной воде. При подаче полейте растопленным маслом.
 
Котлеты полтавские

Необходимые продукты:
говядина - 500 г мякоти
шпик - 50 г
масло растительное - 100 г
чеснок - 2 зубчика
соль
сухари панировочные

Способ приготовления рецепта:
Мясо и шпик дважды пропустите через мясорубку вместе с чесноком, разведите 1/3 стакана воды, посолите, тщательно перемешайте.
Сформуйте котлеты, запанируйте их в сухарях и обжарьте на масле до образования корочки, затем прогрейте под крышкой или в духовке. Подайте с жареным или отварным картофелем.
 
Лежни картофельные

Необходимые продукты:
картофель - 600-700 г
капуста квашеная - 1,5 стакана
яйцо - 4 шт.
лук репчатый - 450 г
шпик - 100 г
сметана - 150 г
мука пшеничная на подсыпку
лавровый лист
перец молотый

Способ приготовления рецепта:
Сварите картофель, протрите его. Когда масса немного остынет, вбейте сырые яйца (оставьте немного для смазывания) и перемешайте.
Часть сала нарежьте кубиками, растопите, добавьте квашеную капусту, слегка отжатую от рассола, и потушите 30–40 минут. К концу тушения добавьте поджаренный на нарезанном кубиками шпике лук вместе со шкварками, лавровый лист, молотый перец.
На смазанный салом и подпыленный мукой противень выложите половину картофельной массы, затем капусту, накройте оставшейся картофельной массой, смажьте сверху яйцом и запеките в духовке. Подайте блюдо горячим, нарезав на порции. Отдельно подайте сметану.
 
Меживо из баклажанов

Необходимые продукты:
баклажаны - 150 г
масло растительное - 150 г
помидоры - 60 г
лук репчатый - 10 г
уксус 9%-й - 3 г
сахар - 5 г
лавровый лист
перец молотый
соль

Способ приготовления рецепта:
Баклажаны нарежьте кружочками, посолите и оставьте на 10–15 минут, затем отожмите и обжарьте в масле до образования золотистой корочки.
Лук спассеруйте на масле, добавьте нарезанные помидоры, пассеруйте еще 5–7 минут. Положите обжаренные баклажаны, влейте 50 г воды или бульона, посолите, приправьте перцем, лавровым листом, уксусом и сахаром и тушите до готовности. Подайте в холодном виде.
 
Пампушки украинские

Необходимые продукты:
* тесто дрожжевое - 500 г
мак - 1 стакан
сахар - 1/2 стакана

Способ приготовления рецепта:
Тесто раскатайте в тонкий пласт и выпекайте до готовности.
Мак распарьте и истолките, добавьте сахар, немного воды, перемешайте.
Выпеченный корж нарежьте небольшими квадратиками, полейте маковой смесью.
 
Пирог киевский с вишней

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 2 стакана
сметана для теста - 1 стакан и для заливки - 150 г
сахар для теста - 1 стакан и для посыпки - 70 г
сода - 1 ч. ложка
вишня - 600 г
масло сливочное - 1 ст. ложка

Способ приготовления рецепта:
Сметану разотрите с половиной нормы сахара, добавьте соду, постепенно введите муку. Замесите тесто, раскатайте его по размеру формы (немного теста оставьте для оформления). Форму смажьте маслом, посыпьте мукой и выложите в нее подготовленный корж. Края коржа приподнимите и заверните, как для ватрушки.
Выложите на тесто очищенную от косточек вишню, посыпьте оставшимся сахаром, сверху сделайте сетку из тонких жгутиков теста и выпекайте в духовке.
Когда пирог наполовину испечется, залейте его сметаной, посыпьте сахаром и пеките до готовности.
 
Потапцы с помидорами

Необходимые продукты:
хлеб пшеничный - 100 г
помидоры - 120 г
сыр - 60 г
масло сливочное - 40 г

Способ приготовления рецепта:
Хлеб нарежьте квадратными кусочками толщиной 1 см и обжарьте на масле.
Полученные гренки накройте кружочками помидоров, посыпьте тертым сыром и подрумяньте в духовке.
 
Салат «Киевский»

Необходимые продукты:
картофель отварной - 200 г
огурцы - 100 г
яйцо для салата - 2 шт. и для кнельной массы - 1 шт.
майонез - 80 г
горошек зеленый - 50 г
соль
зелень
курица - 10 г мякоти
мука пшеничная - 10 г
молоко - 50 г

Способ приготовления рецепта:
Приготовьте кнельную массу, мякоть птицы пропустите через мясорубку 2 раза, добавьте яйцо, муку и часть молока. Взбейте массу до увеличения в объеме в 2–3 раза, постепенно добавляя оставшееся молоко. Разделайте массу на фрикадельки и отварите.
Картофель и огурцы нашинкуйте. Сваренные вкрутую яйца измельчите. Добавьте зеленый горошек, посолите, перемешайте и заправьте майонезом.
Салат выложите горкой в салатник, сверху положите фрикадельки, украсьте зеленью.
 
Смаженина с сельдью

Необходимые продукты:
свинина - 400 г мякоти
сельдь соленая крупная - 2 шт.
булка - 60 г
яйцо - 1 шт.
масло сливочное - 20 г
соль
перец молотый
зелень петрушки или укропа
соус сметанный ( см. рецепт на сайте) - 200 г

Способ приготовления рецепта:
Для фарша вымоченное в воде и измельченное филе сельди соедините с замоченной булкой, яйцом, сливочным маслом, перцем, солью и мелко рубленной зеленью. Полученную массу вымесите.
Свинину обжарьте куском до образования корочки. Если мясо нежирное, добавьте растительное масло. Сделайте надрезы, выложите в них фарш.
Нафаршированный кусок уложите в смазанный жиром сотейник и тушите в духовке до готовности, периодически подливая бульон или воду.
В конце приготовления залейте мясо сметанным соусом и прогрейте.
При подаче нарежьте на порции и гарнируйте отварным картофелем.
 
Соложеник яблочный

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 150 г
сливки - 120 г
масло сливочное - 100 г
яйцо - 3 шт.
сахар - 100 г
яблоки - 300 г
цедра 1 лимона

Способ приготовления рецепта:
Сливки, растертое с половиной нормы сахара масло, яичные желтки, тертую лимонную цедру хорошо перемешайте, всыпьте просеянную муку и замесите жидкое тесто. Перед самой выпечкой добавьте в тесто взбитый белок одного яйца. Испеките блинчики.
Очищенные и мелко нарезанные яблоки посыпьте сахаром и припустите в небольшом количестве воды до мягкости.
Блинчики переслоите яблоками. Взбейте оставшиеся белки с сахаром, залейте блинчики, затем подрумяньте в духовке.
 
Сырники по-киевски

Необходимые продукты:
творог - 550 г
мука пшеничная - 80 г
яйцо - 1/2 шт.
сахар - 60 г
соль - 1 щепотка
ванилин - по вкусу
изюм - 60 г
джем - 40 г
маргарин - 60 г
сухари белые
сахарная пудра

Способ приготовления рецепта:
Творог протрите, добавьте муку, яйцо, сахар, соль и несколько капель ванилина, разведенного горячей водой. Хорошо перемешайте и разделайте на 8 кружочков толщиной 5–7 мм.
Для начинки изюм заварите кипятком, распарьте, обсушите и перемешайте с джемом.
На творожные кружочки разложите начинку, соедините края и придайте сырникам овальную форму, запанируйте в измельченных белых сухарях.
Обжарьте сырники до золотистой корочки и прогрейте в духовке. При подаче посыпьте сахарной пудрой.
 
Юшка по-мысловски

Необходимые продукты:
куриные потроха - 500 г
картофель - 500 г
пшено - 120 г
лук репчатый - 100 г
морковь - 100 г
корень петрушки - 50 г
шпик - 50 г
лук зеленый - 50 г
соль
лавровый лист
перец душистый
зелень петрушки
зелень укропа

Способ приготовления рецепта:
Сварите куриные потроха. Бульон процедите, потроха нарежьте кусочками.
В бульон всыпьте хорошо промытое пшено, проварите 15 минут, добавьте нарезанный крупными кубиками картофель, спассеруйте со шпиком репчатый лук и морковь, корень петрушки. Варите до готовности.
Перед окончанием варки добавьте лавровый лист, душистый перец и нарезанные потроха. Подавайте с мелко нарезанными зеленым луком и зеленью.