Классификация виноградных вин + рецепт "Домашнее сухое вино из винограда"
В этом году мои кустики винограда дали приличный урожай. Компот, сок, маринованный виноград в баночках уже красуются на полках, а что делать с остальным?! Ясное дело - полезла на розыски подсказки в инет., может кому тоже пригодится такая инфа
[показать]- "...Виноград или красное вино смогут помочь людям справиться с лишним весом, доказывают ученые из США..."
- "...В последние годы медицинский мир заинтересовался таким явлением, как «французский парадокс» — это очень низкий процент сердечных заболеваний во Франции. И это притом, что французы употребляют очень богатую холестерином пищу! Оказалось, что природный компонент ресвератрол, содержащийся в красном вине, гранате и некоторых других продуктах, оказывает влияние на генетические факторы старения. Ресвератрол заметно притормаживает старение сердечной мышцы!..."
- "...Недавно открыта способность красных вин замедлять размножение опасных бактерий в нашей пищеварительной системе — это уже повод задуматься о смене пристрастия к водке и коньяку..." и хотя у меня нет пристрастия ни к чему из выше названного, но от бокала хорошего домашнего вина в некоторых случаях не отказалась бы.
Решено, делаю красное сухое вино. И... снова вопрос -
Почему вино называют сухим, да вообще... что я знаю о винах?
Классификация виноградных вин
Нередко, предлагая за столом женщине на выбор вино, можно услышать в ответ фразу: «Да я все равно в вине ничего не понимаю!».
Так говорят не только женщины. Даже многие мужчины не знают, что такое сухое вино, столовое, полусладкое, десертное, ликерное, крепкое, крепленое, натуральное, ординарное, марочное, выдержанное, коллекционное...
Терминов действительно так много, что, кажется, нет никакой возможности их понять и запомнить. А между тем, схему классификации вина, которую мы приводим, можно освоить довольно быстро.
Наиболее правильная классификация вин — по степени завершенности спиртового брожения, процесса, который превращает виноградный сок в бродящее сусло, а затем в вино. Толстая горизонтальная линия на схеме, берущая начало от грозди винограда, показывает процесс, при котором глюкоза — природный сахар, содержащийся в соке, превращается под действием дрожжей в спирт. Этот процесс обычно идет не более месяца. Если он доходит до конца, то есть если весь сахар превращается в спирт, то получается сухое вино (его называют также столовым). Оно может быть белым, розовым или красным — в зависимости от сорта винограда и технологии производства. Как правило, в таком вине содержится 9—12 градусов спирта.
В более южных районах, например, в Армении, где виноград успевает накопить за лето много сахара, крепость сухих вин может доходить и до 16 градусов.
До одного года сухое вино держат в деревянной бочке. За это время из него удаляются остатки дрожжей, оно обрабатывается холодом, фильтруется, осветляется.
Этот процесс — основа основ виноделия, а сухие вина — самый натуральный и ценный продукт виноделия. На схеме толстая линия оканчивается около отметки шкалы — 1 год. После этого судьба готового сухого вина различна. Его можно сразу же продавать как ординарное (невыдержанное). А можно, если оно того заслуживает, еще держать в бочке один-два года, затем разлить в бутылки и продавать уже как марочное с обязательным указанием года урожая. Наконец, некоторые вина могут откладываться на многолетнюю выдержку в библиотеку вина, так называемую энотеку, после чего это вино получает название «коллекционное».
За время бутылочной выдержки вино улучшается, в нем образуются сложные эфиры, придающие особый букет старости, выпадает осадок, и тем самым вино освобождается от ненужных шлаков. Содержание же спирта, крепость вина, остается неизменным.
Есть и третий вариант — молодое сухое вино превращают в газированное, игристое или шампанское. Наконец, четвертая возможность — использовать сухое вино для производства вермута — добавить в него спиртовой экстракт горьких и ароматических трав, сахар.
Все эти вина — вина с завершенным процессом спиртового брожения. Но процесс можно приостановить с помощью холода и тем самым оставить в вине немного природного сахара (см. стрелку №1). Жизнедеятельность дрожжей таким образом прекращается, они удаляются, вино фильтруется, осветляется и разливается в бутылки. Эти вина — недоброды, они очень неустойчивы, поэтому их нельзя долго хранить. Единственный способ сделать их транспортабельными — это пастеризация, что, конечно, несколько ухудшает вкус. Среди таких вин — грузинские полусладкие: «Твиши», «Тетра», «Хванчкара»...
Напитки, о которых говорилось до сих пор (кроме вермута), — вина натуральные. Спирт в них образовался в результате естественного процесса брожения. Если же в вино добавлено извне какое-то количество спирта, то вино называется крепленым.
Добавление спирта — второй и более надежный способ остановки процесса брожения, в результате чего полностью прекращается жизнедеятельность дрожжей. Это делают обычно в самых начальных стадиях брожения сусла, чтобы сохранить в нем как можно больше природного сахара (см. стрелку №2).
Крепленых вин много. Условно их можно разделить на две группы: крепкие (с содержанием спирта от 17 до 20 градусов, а сахара — от 3 до 12 процентов) и сладкие (спирта от 13 до 16 градусов, сахара — от 12 до 30 процентов). Вина, где сахара больше 20 процентов, называются еще ликерными. Крепкие вина — херес, мадеру, портвейн пьют перед едой. Сладкие или иначе десертные — мускат, токай, пино-гри, малагу, кагор пьют после еды.
Все крепленые вина — и ординарные, и марочные выдерживаются в деревянных бочках, но помимо фильтрации, осветления подвергаются еще дополнительной, специальной обработке. Так, херес несколько лет находится под специальной хересной пленкой, мадера выдерживается на солнце, кагор нагревается до 80 градусов, малага и марсала увариваются. Исключение составляет мускат. Его, напротив, оберегают от излишнего соприкосновения с воздухом, от повышенной температуры, так как это может погубить тонкий, присущий мускатным сортам винограда аромат.
Крепленые вина, разлитые в бутылки, направляются в магазины или закладываются на многолетнюю бутылочную выдержку. Они очень долговечны, так как в них много консервирующих веществ: спирта и сахара. Если сухие вина развивают свои качества до 5—10 лет, в редких случаях до 50, то крепленые могут жить более столетия.
Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.
Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).
В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.
Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.
Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.
Ингредиент:
ягоды винограда — 20 кг.
Рецепт сухого вина
1. Подготовка винограда.
Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.
Внимание!Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.
2. Получение сусла.
Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).
В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».
3.Подготовка к брожению.
Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.
Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.
Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.
Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.
Сусло готово
4. Брожение.
Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.
Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.
Схема гидрозатвора
Перчатка
Крышка-затвор
Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.
5.Созревание.
Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.
Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.
По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.
На видео показана технология приготовления белого сухого вина
КОММЕНТАРИИ [257]
можно сделать вино из белого и красного винограда вместе?
Не советую, вкус будет невнятным.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли соединить сусло, которое стоит на брожении уже две недели с тем, которое только снял с мезги? Спасибо!
Советую соединять после брожения.
После того как перчатки упали, сколько времени оно ещё может постоять, или нужно немедленно сливать с осадка?
Чем раньше, тем лучше.
Три дня назад замял виноград (сорт не скажу, мелкий тёмный), активное брожение пошло часов через 8-10, поднялась шапка из кожуры и слышно шипение, появился запах и сок на вкус приобретает кислоту. Сегодня вечером планирую сливать сок в банку.
1. Подскажите, не тороплюсь ли я? Как точно понять когда сливать и чем чреваты ранний, либо поздний слив?
2. Насколько будут актуальны показания бытового виномера касательно уровня сахара? Интересует для дальнейшего расчета количества добавляемого сахара.
1). Подержите пару суток, вкус вина будет насыщеннее, если передержать, может подкиснуть.
2). Лучше с виномером, чем без него, вполне можно контролировать сахаристость.
В общем решил вчера не сливать, а подождать до сегодня. Сегодня с утра, когда мешал, попробовал — появилась небольшая горечь. Вчера вечером её не было. Прочитал, что можно убрать горечь яичным белком. Подскажите, поможет ли это и если да, то в какой момент добавлять белок? Вот сейчас надо сливать и ставить под перчатку бродить, можно ли сейчас добавить
Сахаристость сусла ареометр показал 15%, как вы думаете получится сухое вино или лучше делать по другому рецепту с добавлением сахара?
Получится и без сахара.
Подскажите пожалуйста, а нужно убирать остатки мезги вплывшие поверх сусла или можно оставить все так как есть?
Оставляйте.
У меня два сорта черного винограда, оба очень сладкие: Изабелла, а второй сорт — не знаю. Скажите, можно их смешивать при приготовлении вина?
Да, но лучше делать по отдельности, а потом при желании смешивать уже готовые вина, правильно подобрав пропорцию.
Изабелла красная подойдёт для сухого вина, и при какой температуре должен проходить процесс брожения, в других источниках встречала информацию, что не выше 20 градусов С для медленного процесса сбраживания? Что нам даёт мезга: насыщенный цвет вина или же улучшаются вкусовые качества вина? Если поставить сухое вино только на отжатом соке, результат будет хуже? Спасибо.
Здравствуйте. Поставила и белый и красный виноград на мезге, с белого плохо отжимался сок. Сегодня слила сок с белого винограда, мезга уже хорошо «играла», замерила виномером содержания сахара — 15%, этого будет достаточно или же придётся добавлять сахар? Спасибо.
Достаточно.
Делаю белое сухое. Сорт винограда не знаю, но ягода очень сладкая. Вопрос в том, что активно сусло бродило 8 дней, а сейчас перчатка сдулась. На дне образовался осадок в 2 см. Что дальше делать, подскажите? На фото брожение с 1 по 7-й день.
Не советую, вкус будет невнятным.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли соединить сусло, которое стоит на брожении уже две недели с тем, которое только снял с мезги? Спасибо!
Советую соединять после брожения.
После того как перчатки упали, сколько времени оно ещё может постоять, или нужно немедленно сливать с осадка?
Ура!!! Получилось! Новый год встречаем со своим вином!