Это цитата сообщения LaLuf Оригинальное сообщение

Куличи, Пасхи, Бабки, рецепты к Светлому Празднику.

[650x495]

По древнему преданию, Господь Иисус Христос после Своего воскресения приходил к апостолам во время их трапез. Среднее место оставалось не занятым, в середине стола лежал предназначенный Ему хлеб. Так как семья является малой Церковью, то постепенно появился обычай иметь свой артос. Таким стал кулич, имея во время пасхальной трапезы на столе кулич, мы имеем упование, что и в нашем доме невидимо присутствует воскресший Господь.
 

КУЛИЧ НА СЛИВКАХ

Ингредиенты :
Мука 5 стаканов

Изюм 1/2 стакана
Сливки 11/2 стакана

Цукаты 1/2 стакана
Масло сливочное 1 стакан

Соль 1 чайная ложка
Сахар-песок 1 стакан

Дрожжи 100 г
Желтки 8 штук

Ванильный сахар 1/2 порошка
Миндаль 1/2 стакана

В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки, и опару ставят в теплое место, Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом.

Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60—80 минут — до увеличения в объеме в два раза.

После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.

Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом,
дно формы застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты.

Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60—80 минут.

Выпекают кулич при температуре 200—220° в течение 60—70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.
Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадкой.

 

КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ

Ингредиенты :
Мука 7 стаканов

Сахар-песок 1 1/2 стакана
Молоко 2 стакана

Соль 1 чайная ложка
Масло сливочное 1 стакан

Дрожжи 70 г
Желтки 7 штук

Коньяк 1 столовая ложка
Ванильный сахар 1/2 порошка

Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль.

Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60— 80 минут.
Выпекают куличи при температуре 200—210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью.

 

КУЛИЧ ЦУКАТНЫЙ.

Ингредиенты :
Мука 4 стакана

Цукаты апельсиновые 1/2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Молоко 1 стакан

Изюм мелкий 1/2 стакана
Сахар-песок 3/4 стакана

Соль 1 чайная ложка
Яйца 6 штук

Дрожжи 70 г
Ванильный сахар 1/2 пакетика

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, заполняют на 1/3 формы и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до 3/4 формы. После этого тесто ставят в нагретую духовку и пекут при температуре 200—210С. Готовый кулич глазируют .

 

КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ

Ингредиенты :
Мука 12 стаканов,

Распущенное масло 1/2 стакана, 

Яйца 2 , 

Сахар 3/4 стакана , 

Молоко 1 стакан, 

Дрожжи 50 г, 

Жидкий чай 2 стакана, 

Изюм 3/4 стакана , 

Соль 2 чайные ложки.

Накануне вечером залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды и дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки половинкой стакана кипящего молока и хорошенько размешать.

Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца (чтобы немного осталось для обмазки).

Подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв.

Утром влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с сахаром.

Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и бить его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. После этого выложить тесто в заранее обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить.

Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса.

Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить печь. Количества теста хватит на два кулича.


КУЛИЧ ЦАРСКИЙ

Ингредиенты :
Дрожжи 50 г,

Сливки 3 стакана,

Пшеничная мука 1200 г,

Сливочное масло 200 г,

Сахарный песок 200 г,

Желтки 15 шт , 

Толченый кардамон (10 зерен), 

Мускатный орех 1 (толченный) , 

Измельчённый миндаль (50 г), 

Цукатов 100 г , 

Изюма 100 г , 

Толченые сухари 1 ст. ложка.

Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки.

Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, измельчённый  миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм.

Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора -два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.


КУЛИЧ ШАФРАННЫЙ

Ингредиенты :
2 кг муки,

5 стаканов молока,

1/2 стакана дрожжей,

15 яиц,

400 г маргарина или сливочного масла,

700 г сахарного песка,

1 ч. ложка соли,

1/2 ч. ложки кардамона или шафрана,

10 капель лимонного масла,

1 стакан рубленного миндаля и 1 стакан изюма.

Молоко подогревают до температуры парного, добавляют дрожжи, муку и хорошенько размешивают. Когда тесто поднимается, в него добавляют 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло, изюм, миндаль и дают подняться. Тесто должно быть такой густоты, чтобы оно не приставало к рукам. Затем тесто кладут в формы, украшают изюмом, миндалем, смазывают яйцом с молоком и ставят в заранее разогретую духовку. Выпекают до готовности.

Лимонное масло можно заменить ванильными каплями или розовым маслом.

РОМОВАЯ БАБА.

Ингредиенты :

Мука 6 стаканов
Масло сливочное 3/4 стакана
Молоко 1 1/2 стакана

Сахар-песок 1/2 стакана

Яйца 10 штук

Дрожжи 50 г

Соль 1/2 чайной ложки 

Промочка:

Сахар-песок 1/2 стакана

вода 1 стакан

Коньяк 4 столовые ложки

Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1 1/2 стакана) и дрожжей.

Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на поверхности.
В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром.

Яйца разбивают и кладут но одному, все время выбивая опару веселкой.

Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку.

Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на полтора часа — до увеличения в объеме в два раза.

Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли).

Тесто, которое должно занимать 1/3 формы, ставят на расстойку.

Когда тесто в форме поднимется на 3/4 высоты, его ставят в печь с температурой 210—230С

Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель ромовой эссенции.
Верх бабы глазируют помадкой.

В помадку но желанию можно добавлять какао, масло сливочное, сок из клюквы и т. д.

[650x511]

ПАСХА ВАРЁНАЯ

Ингредиенты :
1,2 кг творога,

3 стакана сливок,

100 г сливочного масла,

4 сырых яйца,

100 г изюма и по вкусу сахар.

Все продукты перемешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая.

Убрав кастрюлю с огня, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.
 

ПАСХА ЦАРСКАЯ
Творог – 1 кг,

сливочное масло – 250 г,

сахарный песок – 1,5 стакана,

сметана – 2 стакана

, яйца – 2 штуки,

миндаль – 50 г.

Творог выдержать под прессом, отжать и протереть через сито.

Добавить сырые яйца, масло, сметану, сложить в кастрюлю, перемешать и поставить на огонь, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. После появления первого пузырька, снять с огня, вынести на холод и продолжать мешать, пока масса не остынет.

Затем добавить сахарный песок, истолченный с ванилью, сладким миндалем, хорошенько размешать и выложить в пасочницу.

Пасху принято украшать. Для этого подойдут маленькие цветные леденцы или мармелад, нарезанный красивыми кусочками в виде треугольников, кружков, сердечек.
 

ФРУКТОВАЯ ЗАВАРНАЯ ПАСХА

Ингредиенты :

Творог – 800 г,

пюре фруктовое консервированное (абрикосовое, малиновое, земляничное, клубничное) – 400 г,

сахар – 400 г,

яичный желток – 6 шт.,

масло сливочное – 400 г,

цедра тертая 1 лимона.

Творог положите под пресс. 

Фруктовое пюре проварите с сахаром и желтками до загустения.

Затем слегка остудите, соедините с творогом и еще раз проварите.

В горячую массу положите нарезанное кусочками масло и лимонную цедру, остудите, выложите в форму и поставьте под пресс.

СЫРАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ  ПАСХА.

Ингредиенты :

Творог 1.6 кг
сливочное масло 400 г — 150
1 банка сгущеного молока
1 порошок ванильного сахара
3 яйца
1 чайная ложка соли
изюм

Творог и сливочное масло пропустить через мясорубку или, если есть желание, протереть через сито. Выложить в большую емкость.

Яйца взбить вилкой, добавить к ним соль, ванильный сахар и соединить с творогом. Добавить сгущенку, промытый изюм и хорошо перемешать.

 Пасочницу выстлать чуть влажной марлей, выложить творожную массу, накрыть сверху марлей и поставить под гнет. Для этого поверх пасхи положить блюдце, а на него тяжелый камень или банку с водой. Пасху поставить в блюдце, в которое будет стекать сыворотка. Время от времени сливайте сыворотку, чтобы нижний слой пасхи был сухим.

Поставить в холодильник и держать под гнетом минимум 12 часов, чтобы стекла вся лишняя жидкость. Сыворотку не выливайте — из нее получаются нежные и вкусные блинчики.