Баба — это пирожное, которое пришло к нам из Польши. Баба всегда должна быть достаточно объемистой, чтобы ее можно было подавать как крупное блюдо и перед десертом и чтобы можно было в течение нескольких дней держать ее в буфете на всякий случай.
Возьмите полтора килограмма самой лучшей муки, которой только сможете найти, 45 граммов пекарских дрожжей, 30 граммов мелкой соли, 120 граммов сахара, 180 граммов светлого изюма (коринки), 180 граммов изюма из мускатного винограда малаги, 30 граммов цукатов из лимона, 30 граммов цукатов из ревеня, 3,5 грамма шафрана, стакан сливок, стакан вина малаги, 22 яйца и килограмм самого лучшего сливочного масла. Сначала просейте муку, потом возьмите четвертую часть ее для опары, сделайте из этой муки горку, налейте в середину стакан теплой воды с дрожжами, потом взбейте опару и создайте все условия, чтобы опара подошла. Затем сделайте горку из остатка муки, насыпьте в середину 30 граммов соли, 120 граммов сахарной пудры, добавьте стакан сливок, от 20 до 22 яиц, один килограмм сливочного масла, которое готовят в местности Изиньи зимой, прибавьте сюда же опару, которая должна достаточно подняться. Дальше замесите тесто, немного растягивая его. Сделайте в середине ямку, вылейте в нее стакан малаги и настойку шафрана, прокипяченную в течение нескольких минут в четверти стакана воды, потом бросьте в тесто 180 граммов светлого изюма, 180 граммов темного изюма без косточек, разделяя каждую изюминку на две части. Этот изюм надо приготовить заранее. Потом туда же добавьте 30 граммов лимонного цуката, разрезанного на мелкие кусочки, а также консервы из ревеня. Все хорошо перемешайте, чтобы изюм хорошо вмешался, затем отделите восьмую часть теста, разгладьте его сверху, выньте оттуда самые большие изюминки, которые оказались на поверхности, и положите тесто этой стороной в смазанную маслом форму. Помещая тесто в форму, самые крупные изюминки из него вынимают, потому что сахар, который в них содержится, приклеит их к форме, когда баба будет печься. “Выхаживать” тесто надо так же, как и при изготовлении компьенского торта (см. компьенский торт). Что касается выпекания бабы, то на это уйдет полтора часа. Настоящий цвет бабы должен быть красноватым, но этот истинный цвет нелегко уловить, потому что шафран своим желтоватым оттенком, а также сахар и испанское вино влияют на окраску, поэтому для выпечки бабы требуется много усилий. Лишних пятнадцати минут будет достаточно, чтобы этот прекрасный красноватый оттенок превратить в неопределенный коричневатый цвет.
Скорее всего, Францию познакомил с этими пирожными король Станислав Лещинский, зять Людовика XV. У августейших потомков этого доброго короля (это говорю не я, а господин Карем) бабы всегда подаются на стол вместе с соусником, в который налито сладкое вино “Малага”, разбавленное водой в соотношении 5:1. Со слов госпожи графини Рисли, урожденной графини Потоцкой, родственницы Лещин-ских, известно, что настоящую польскую бабу надо делать из ржаной муки и на венгерском вине.
Иногда в Париже попадаются небольшие бабы, изготовленные в маленьких формочках, но они слишком быстро засыхают, чтобы рекомендовать всем этот экономный метод, который, впрочем, используется продавцами кондитерских изделий. Из ломтиков бабы, хорошо пропитанных мадерой, готовят блюдо, похожее на оладьи, которые очень удобны для завтрака и высоко ценятся холостяками. Согласно традициям двора Люневиля и в соответствии с методами господина Карема, автора книги “Занимательная кулинария”, если вы хотите приготовить бабу меньшего размера, которая будет в меньшей степени следовать традициям Люневильского двора (от которых не осмелились отойти ни такой кондитер, как Карем, ни такой гурман, как господин де Куршо), то возьмите этот рецепт из кулинарной книги Одо. Используйте такую же опару, как для бриошей, и те же пропорции для изготовления теста, только оно должно быть чуть более жидким. Приготовив смесь как для бриошей, вымесите тесто, сделайте в нем ямку и положите туда 15 граммов сахарной пудры, налейте 30 граммов мадеры, малаги или рома, насыпьте 45 граммов мускатного изюма без косточек, разрезав каждую изюминку на две части, столько же коримского светлого изюма, 8 граммов лимонных цукатов, нарезанных мелкими кусочками, и немного порошка шафрана. Эта смесь должна иметь такую же консистенцию, какую имела опара, за счет добавления туда одного яйца или сливок. Поместите это тесто в смазанную маслом форму, которая будет по объему в два или три раза больше, чем тесто. Сделайте так, чтобы изюм не соприкасался со стенками формы. Оставьте в теплом месте, чтобы тесто хорошо подошло, выпекайте полтора часа на очень медленном огне. Баба будет совершенно готова, когда она примет красноватый цвет. Бабу подают преимуще-ственно в горячем виде.
Александр Дюма
БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ