‎

Готовьтесь. Я сейчас вас буду удивлять.
Хочу рассказать, как я готовлю твердый сыр в мультиварке. Конечно, это не пармезан. Но этот сыр в зрелом виде вполне подходит для ризотто и пасты. И уж точно он лучше, чем некоторые «пармезаны» на прилавках магазинов.

Оказывается, в мультиварке очень удобно готовить сыр. Правда, у нее должна быть возможность выбора различных температур.

[показать]

На самом деле сегодня мы будем готовить итальянский сыр качотта. Существует несколько техник приготовления этого сыра. И одна из них – с применением «паровой бани».

Я уже как-то показывала, как делать кипрский халуми. Собственно, моя история с сыроварением началась именно с любви к халуми, которого поблизости не нашла. А потом увидела заветную коробочку и решила попробовать приготовить сама (вот еще мой мастер-класс). Так вот, там прессование происходит под грузом, а здесь – под воздействием тепла. Причем необходимо поддерживать постоянную температуру. Можно, конечно, использовать духовой шкаф, но опять же, если он у вас с широким  диапазоном температур (далеко не у всех такие имеются).

Итак, для сырной головы на 250-270 г. нам ПОТРЕБУЕТСЯ...

• 2 литра молока (сырого либо цельного пастеризованного)


• 0,5 г фермента ренина либо 1/8 мерной ч.л. (у меня жидкий, если используете сухой, используйте его по инструкции)


• 1/8 мерной ч.л., либо 5-6 крупинок хлористого кальция, либо 0,5 г (для пастеризованного молока)


• 50 мл  прохладной питьевой воды

для рассола: 0,5 л воды, 125 г нейодированной соли, 2 г хлористого кальция
а также...

• мультиварка


• форма для сыра (моя не очень большая, ее хватает на головку из 2 литров молока, можно взять таких несколько, где что купить – см. ниже)


• шумовка


• 1 день вашего присутствия дома


• немного терпения (или чуть больше, если хочется выдержанный сыр)

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Разводим в 25 мл воды фермент и еще в 25 мл – хлористый кальций.
2. Молоко прогреваем до 32-35 градусов. Я это делала с помощью программы «мультиповар», задав температурный режим и время – 30 минут. По истечению этого времени добавляем хлористый кальций (для сырого молока и молока «Подворье» не нужно) и тщательно размешиваем. Затем вливаем фермент и снова хорошенько, медленно, перемешиваем. Выставляем 35 градусов  и 30 минут, закрываем крышку и оставляем.
3. Итак, у нас образовался сгусток, похожий на густой йогурт (можно через 30 минут проверить смесь на «чистый излом»: т.е. сделать надрез, если хорошо режется и появляется жидкость, значит готова, если не очень, можно еще оставить на 10-15 минут, «Подворье» я держу чуть подольше). Разрезаем сырный сгусток на кубики (делаем сетку, потом режем смесь параллельно чаше) – я делаю это лопаткой от блинницы, она тонкая и не травмирует поверхность кастрюли с покрытием. Оставляем постоять на 5 минут. Вы увидите, как на поверхности начинает отделяться сыворотка.
4. Выставляем в мультиварке режим «мультиповар» на 50 градусов и 15-20 минут. Аккуратно помешиваем кубики, как бы приводя их в движение по кругу. За это время сырное зерно уплотнится и осядет на дно. Перекладываем сыр с помощью шумовки в форму, установленную над высокой миской или кастрюлей. Стараемся хотя бы частично слить сыворотку еще в шумовке, аккуратно покачивая ее. Если сыр весь не умещается сразу, нужно его слегка отжать, прижимая шумовку сверху. Затем постепенно выложить остаток сырного зерна.
5. Сливаем сыворотку в бутылку, оставляя в чаше лишь пару сантиметров (т.е. столько, чтобы жидкость во время кипения не касалась сырной формы). Ставим решетку (например, из микроволновой печи), а на нее – форму с сыром. Снова выставляем температуру 50 градусов, время 2,5 часа, закрываем крышку и оставляем прессоваться.
Каждые полчаса сыр нужно будет переворачивать. Поначалу сыр будет влажным и хрупким, поэтому нужно прикрыть его тарелкой и аккуратно потом дать ему сползти другой стороной вниз.
6. Через 2,5 часа, когда раздастся сигнал, извлекаем сыр, и ставим на решетку стекать, остывать, созревать и подсыхать (все сразу). Это еще на 2 часа. И опять сыр нужно переворачивать каждые полчаса. Тут уже просто. Поскольку масса станет плотнее. Ставим БУДИЛЬНИК, чтобы не забыть, и продолжаем заниматься делами.
7. Тем временем подготовим рассол. В горячей воде растворим соль, если соль грязная, нужно ее отфильтровать. Даем раствору остыть, затем всыпаем хлорид кальция и тщательно перемешиваем. Соляной раствор можно использовать несколько раз. Готовый сыр погружаем в емкость с полностью остывшим раствором часа на полтора (6 часов на каждый килограмм сыра). Через 45 минут переворачиваем. Поверхность присыпаем солью.
8. Просоленный сыр помещаем в холодильник. Лучше всего для дальнейшего созревания использовать винный шкаф, позволяющий выставить температуру 10-18 градусов. Если нет такого, убираем в обычный. Уже через несколько дней его можно есть. А можно дать ему полежать до 1 месяца (больше я пока не пробовала, не все сыры способны лежать долго). Во время созревания нужно периодически, каждые 1-2 дня, протирать его соляным раствором, во избежание появления плесени. Можно встретить рецепты рассола с уксусом. Я попробовала - мне не понравилось.

[показать]

В принципе, вы его можете и не выдерживать до состояния твердого сыра, а съесть на любом этапе. Но дать ему немного полежать, отдохнуть я все-таки советую. Дней 5 хотя бы.

Про МОЛОКО. Чаще всего сейчас я использую для сыров «Подворье». Оно пастеризуется при минимальных температурах и имеет самый минимальный срок хранения (3 дня). У сыров с этим молоком получается хорошая текстура даже без добавления хлористого кальция (хотя здесь я подстраховалась). Также для сыров я раньше использовала «Рузское молоко» и недавно попробовала цельное молоко «Зеленоградское» (в пакетах).

РЕНИН можно купить сейчас без проблем, есть множество специализированных интернет-магазинов. Но если вы только начинаете сыроварить... возможно, вам пригодится коробочка, в которую укомплектовывают все необходимое для того, чтобы начать (берите коробочку для халуми, там есть хлористый кальций, либо большую коробочку для всего сразу).

Большой выбор СЫРНЫХ ФОРМ имеется тут.

Кстати, в оставшуюся сыворотку можно влить еще молока, довести до кипения и сварить таким образом рикотту.

Это был, по сути, мой первый опыт. Как видите, все получилось. Конечно, есть еще над чем работать. Можно добавлять разнообразные закваски для улучшения вкуса, текстуры и хранения. Буду и дальше рассказывать вам о своих экспериментах.

И напоследок, про МУЛЬТИВАРКУ. Предустановленными режимами в том объеме, какой он есть (а там ооочень много программ!), я редко пользуюсь. Как-то так получилось, что я все готовлю совсем по-другому. А вот мультиповаром пользуюсь очень часто. Из автоматических режимов чаще всего использую: рис, крупа, каша, варенье, варка на пару. Кстати, в этой мультиварке есть  не только режим тушения, но и томления.