Рулет из рыбы. Два томатных соуса. Тельное. ГОСТ.

 

[показать]

  Что-то не пишется последнее время про кулинарию. Этот рецепт сделал больше месяца назад, а обстоятельно рассказать все никак силами не мог собраться. Он важный, практически все действия по нему совпадают с приготовлением "Тельного из рыбы", отличаются только формой полуфабриката и способом приготовления. Опять же интересно, что этот рулет подается всего с тремя соусами: томатным, томатным с овощами и сметанным. Непонятное мне ограничение. Подробный рецепт сметанного соуса приведен здесь, а про два других я расскажу в этом посте. Ну и бонусом рецепт самого "Тельного из рыбы", в современных Сборниках рецептур его уже нет, редкое блюдо, вымирающее. Все рецепты по ГОСТу.

Рулет из рыбы.
Рецепт (нетто. гр.)
Щука или судак или треска- 60
Хлеб пшеничный- 18
Молоко- 24
Масса рыбная котлетная - 100
Фарш:
Грибы белые или шампиньоны- 14/10*
или грибы сушеные- 5/10*
Лук репчатый- 22
Кулинарный жир- 4
Яйца кур.- 6
Масса фарша- 25
Сухари пшен.- 3
Масса полуфабриката- 125
Кулинарный жир- 3
Масса готового рулета- 100
Гарнир (картофель отварной)- 150
Соус томатный- 75
Выход- 315
*- масса вареных грибов

Начнем с рыбы, у меня чистое филе судака (без кожи и костей), нарезал кусочками удобными для мясорубки.
[показать]

Заранее нужно замочить белый хлеб в молоке.
Хлеб ждет молока).
[показать]

Затем рыбу вместе с хлебом пропустил через мясорубку. Я сделал это три раза, два раза только рыбу, в третий добавил хлеб. Это необязательно, достаточно и одного через мелкую решетку. Мне хотелось идеальной текстуры.
[показать]

Хлеба и молока идет достаточно много, фарш получается "туговатым" и всегда готовым к разрыву. Яиц в него не добавляется, только соль и перец по вкусу, хорошо вымешать.
Готовый фарш.
[показать]

Теперь начинка.
Мелко рубим репчатый лук. Пассеруем до прозрачности.
[показать]

Отварить грибы, нарезать ломтиками. У меня были отварные замороженные. Я их разморозил, мелко порубил и добавил к пассерованному луку прогреть.
[показать]

Яйца отварить, мелко порубить и добавить к луку и грибам. Когда в рецепте масса яйца указана в граммах, нужно вспомнить что средний вес яйца около 40 граммов, мысли сразу встанут на место).
Готовая начинка.
[показать]

Я на кухне часто пользуюсь весами. Мне не нравится когда кончается начинка, а остается фарш или тесто и наоборот. Такое чувство, что Акелла промахнулся, фу. Поэтому сразу порционирую фарш через весы пользуясь строчкой "Масса рыбная котлетная- 100". Это на одну порцию.
[показать]

Далее следует формовка, рекомендуется это делать на мокрой полотняной салфетке, я делал на мокрой пищевой пленке. Выкладываем фарш толщиной 1,5-2 см в середину начинку.
  Порционирование начинки я сделал немного по-другому, смотрим на строчку "Масса фарша- 25", взвешиваем одну порцию и смотрим как она смотрится на столовой ложке к примеру. С горкой, без горки или две чайных ну и т.д. Остальные порции по образу и подобию.
[показать]

Затем приподнимая один край пленки, сворачиваем котлетную массу так, чтобы один край прикрыл другой, образуя сплошной шов. Не забывайте смачивать пленку после каждого рулета.
[показать]

Сформованный рулет уложить на смазанный жиром противень швом вниз, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, сделать ножом 2-3 прокола до середины и отправить в разогретую до 250-280 градусов духовку на 20-30 минут.
Рулеты перед отправкой в печь.
[показать]

Вот собственно с рулетом и закончили.
Кроме отварного картофеля на гарнир можно также подать картофель жареный и картофель жареный из отварного. Невелик выбор.

Теперь соусы.
Соус томатный.
Рецепт (нетто, гр.)
Бульон рыбный- 500
Маргарин стол.- 25
Мука пшен. в/с- 25
Морковь- 40
Лук реп.- 40
Петрушка (корень) свежая- 30
Томат. паста- 200
Маргарин стол.- 25
Сахарный песок- 10
Выход- 1000

Мелко порезать овощи, традиционное отсутствие корня петрушки, компенсировал луком и морковью, разделив норму закладки поровну между ними.  
  Кстати корень петрушки вполне себе можно купить осенью на рынке, говорят и лежит он хорошо. В идеале выращивать самому, но что-то я даже семян его не встречал, так что главное не пропустить сезон продаж в этом году.
[показать]

Овощи спассеровать. Вместо маргарина я использовал растительное масло.
[показать]

Развести теплой водой томат. пасту.
[показать]

Добавить к овощам и пассеровать еще 15-20 минут на малом огне.
[показать]

Затем готовим вторую часть рецепта, точнее лучше все это делать параллельно. Готовим белый соус, тут он слегка урезан. Здесь подробно, в том числе и про варку рыбного бульона.
Здесь я заменил сливочным маслом.
Растопил его.
[показать]

Всыпал просеянную муку, быстро размешал и обжарил до кремового оттенка.
[показать]

Соединил с рыбным бульоном тщательно размешивая, довел до кипения.
[показать]

Теперь смешиваем пассерованные с томатом овощи и белый соус. Варим вместе 25-30 мин на минимуме самой маленькой конфорки.
Вот такой вид после соединения частей.
[показать]

В конце варки ввести соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процедить протирая овощи. Протирать без фанатизма, что могли, они уже отдали.
[показать]

Довести до кипения, заправить лимонной кислотой- 0,5 гр. (4 гр. лим. сока, который получается из 10 гр. лимона).
Также я добавил 100 грамм подготовленного белого сухого вина.
[показать]

Подготовка: быстро довести до кипения и снять с огня.
[показать]

Весь соус я увенчал куском сливочного масла весом 70 гр. для нежности вкуса и придания богатства.
[показать]

Готов соус.
Примечание: если соус используется как базовый для приготовления других соусов, то лим. к-та, вино и сливочное масло в него не добавляются. Добавляются только если соус самостоятельный, как в моем случае.

Еще один соус. Производный от томатного.

Соус томатный с овощами.
Рецептура (нетто, гр.)
Соус томатный- 700
Морковь- 140
Лук реп.- 140
Петрушка (корень) свежая- 60
Маргарин стол.- 50
Вино (белое сухое)- 100
Кислота лим.- 0,5
Масло сливочное- 40
Выход- 1000

Морковь, лук, петрушку порезать кубиком 0,5х0,5 см и спассеровать. Как видите, набор овощей тот же, что и в базовом соусе, но функции у них уже совсем другие, добавить яркости вкуса и изменить консистенцию с однородной на однородную с наполнителем. Украшательство конечно, но придает пикантности. Я- за.
Соединить овощи с соусом, добавить черный перец горошком, варить 10-15 минут, в конце ввести лавровый лист, лим. к-ту, подготовленное вино и сливочное масло. Довести до кипения. Готово.

Оба соуса подаются к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

С соусами закончили, остался бонус- рецепт "Тельного из рыбы".

Тельное из рыбы.
Рецепт (нетто, гр.)
Щука или судак или треска- 80
Хлеб пшеничный- 24
Молоко- 32
Масса рыбная котлетная - 134
Фарш:
Грибы белые или шампиньоны- 20/15*
Лук репчатый- 34
Кулинарный жир- 5
Яйца кур.- 10
Сухари пшен.- 2
Масса фарша- 42
Яйца кур.- 10
Сухари пшен.- 10
Масса полуфабриката- 194
Кулинарный жир- 14
Масса готового рулета- 160
Гарнир- 100
Маргарин стол.- 7
Соус - 100
Выход- 367
*- масса вареных грибов

Котлетная масса и начинка готовится так же как у рулета рыбного. Полуфабрикату придают форму полумесяца, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. До готовности доводят поставив тельное в жарочный шкаф (духовку) на 4-5 мин.
Подают по 1-2 шт. на порцию, гарнируют, поливают маслом. Соус подается отдельно.

Вот и все на сегодня.
Приятного всем!
 

 

Серия сообщений "Блюда по Госту ":

все по Госту

Часть 1 - Соус белый основной на рыбном бульоне
Часть 2 - Блины по-староелецки + два сладких соуса. ГОСТ.
...
Часть 9 - Солянка по -Казански Гост
Часть 10 - Беляши Гост
Часть 11 - Рулет из рыбы Два томатных соуса Гост
Часть 12 - Сельдь идеи