Машенька  попросила поделиться секретами плиссировки- сборки верха. Даю свой вариант Круиз.

[640x480]

Левой рукой, используя большой, указательный и средний пальцы потянуть тесто вверх, к вершине изделия, правой рукой, теми же пальцами подхватываем край теста и закладываем первый «шаг» плиссировки.
«Шаг» может быть большим 1-2 см, для формирования балиш:

[640x480]
Или совсем маленьким- 2-3 мм, при формировании хинкали.
Это готовые хинкали, тесто на сливочном масле, потому даже в готовом виде форма всех складочек идеально сохраняется, изделие не деформируется.
Получается ровно 24 складочки:
[640x480]

Средним пальцем немного загибаем выбранный «шаг» по часовой стрелке, как бы отводя его в сторону на себя, а большим и указательным плотно прижимаем начало «шага» и край теста друг к другу - соединить подушечки пальцев и крепко прижать тесто между пальцами. Тогда в дальнейшем, складочка не раскроется, не отойдёт от основания теста, сборка получится аккуратной и одинаковой.
Далее все движения повторяются пока сборочки не дойдут до начальной точки. Поскольку за счёт сборок длина теста уменьшается, образуется присборенное отверстие, окружённое складочками, основания которых точечно плотно прижаты к ленте-краю теста.
В ходе закладывания сборочек очень удобно, если изделие будет понемногу вращаться-поворачиваться левой рукой по часовой стрелке так, чтобы вы закладывали очередную складочку на одном и том же месте (быстрее всего делать «на 3 часа»», кулинары в душе военные люди)
Процесс сборки, одна за другой образуются петельки-складочки:

[640x480]

После расстойки:
[640x480]

Готовое изделие:

[640x480]

Подобная плиссировка применяется и для пирожков риссоль, складочки закладываются по прямой, а не по кругу, но, как и в других изделиях, они частично перекрывают друг друга и в итоге изгибаются, приподнимая края (тесто полуслоённое):

[640x480]

Для перемячей, что жарятся в жаровне сначала отверстием вниз, края теста раскатываются тоньше, чем середина, потому более тонкие сборочки идут ближе друг к другу, край теста к основанию прижимается плотнее и на большую длину, на весь шаг, чтобы ни в коем случае не разошлись. В готовом изделии складки практически не видны, но именно они обеспечивают идеально круглые и одинаковые отверстия перемячей.

[640x480]

Готовое изделие:

Серия сообщений "Оформление изделий из теста: пирогов ,булок,":

оформление изделий из разного теста

Часть 1 - Праздничный пирог "Цветок"
Часть 2 - Пироги приготовление разного теста,приготовление всевозможных начинок
...
Часть 14 - Уроки: Работа с тестом
Часть 15 - Оформление пирогов
Часть 16 - Плиссировка сборка пирога