Это цитата сообщения Ирцейс Оригинальное сообщение
Манты по-узбекски
Манты - одно из любимых блюд узбекского народа. Наряду с пловом и другими блюдами, манты готовят на праздники, по случаю приема гостей, и просто так, в обычные дни.
[640x426]
Существует множество вариаций и способов приготовления этого вкуснейшего блюда - манты с тыквой, картофелем, из нерубленного мяса, обжаренные или сваренные в воде, и даже из маша, и с добавлением редьки.
И я не раз уже публиковала наиболее понравившиеся мне рецепты, которые использую сама.
В этот раз покажу обычные манты с мясом, которые готовит мама.
Первым делом необходимо приготовить тесто. Правильно приготовленное тесто является основой вкусных манты.
В чашку разбиваем одно куриное яйцо, добавляем соль, взбиваем вилкой. Затем добавляем около 150 мл кипяченной воды комнатной температуры и перемешиваем. Как показала практика, замес теста на кипяченой воде в отличие от обычной водопроводной дает лучшие результаты - тесто получается более податливое и не разрывается при раскатке. Поэтому лучше не лениться и прокипять воду.
Затем яичную массу переливаем в посуду для замеса теста. Добавляем просеянную муку понемногу и месим тесто. Добавлять муку следует до тех пор, пока не получится достаточно крутое тесто, которое должно быть не слишком крепкое и легко отходить от рук.
Для приготовления такого теста лучше всего использовать муку высшего сорта, тогда тесто получится эластичное.
[640x408]
Месить тесто следует тщательно, до однородной, приятной на ощупь массы.
[639x408]
Готовое тесто скатать в шар, завернуть в пакет, накрыть миской и дать отстояться около часа. Минут через 30 можно дополнительно еще раз обмять.
[640x406]
Пока тесто отстаивается, готовим начинку. Для этого берем мякоть баранины или говядины, жирность выбирается по вашему вкусу. Мясо лучше всего не рубить, уж тем более не пропускать через мясорубку, а нарезать мелкими кусочками острым ножом, так получится сочнее и вкуснее.
Также не крупно нашинковываем лук. От его количества также зависит сочность мантов, если лука не достаточно, начинка может получиться жесткая и сухая. Поэтому чаще всего лука в манты добавляют немного больше мяса.
Теперь перемешиваем лук и мясо, добавив по вкусу соли, черного молотого перца и желательно зиры. Также можно добавить мелко нарезанное курдючное или нутряное сало, но лучше всего его положить по 1-2 штучки при формировании мантов.
Готовую начинку откладываем в прохладное место.
Если подошло время, начинаем раскатывать тесто. Для этого предварительно посыпаем стол мукой. Раскатывать тесто можно разными способами, некоторые делят его на кусочки величиной с грецкий орех и катают таким образом на каждую мантышку отдельно. Но чаще всего раскатывается большой пласт и затем разрезается на индивидуальные кусочки.
[640x413]
Большой шар предварительно расплющивают руками.
[639x405]
Затем начинают раскатывать длинной скалкой.
[640x409]
Тесто плотно скручивается на скалку, и затем катая вперед-назад, получают большой пласт.
[640x414]
Руки при раскатке движутся от центра к краям скалки, почти не надавливая.
Важно не забывать подсыпать муки, иначе тесто слипнется.
[640x411]
В результате должен получиться большой и тонкий лист. Тесто должно быть почти прозрачное.
Теперь лист нужно разрезать на одинаковые квадратики со сторонами примерно 10 см. Для этого наматываем тесто на скалку и раскатываем гармошкой на длинную доску.
Удобно использовать какую то разметку - мама для этого использует пиалу :)
[639x412]
Затем острым ножом разрезаем.
[640x414]
Полученные полосы раскладываем друг на друга и снова делаем разметку и разрезы.
[640x382]
Получаем такие квадратики.
[639x331]
Раскладываем их по одному. Остальное тесто следует прикрыть салфеткой, чтобы не заветрилось.
[640x420]
А на разложенное положить по полной столовой ложке начинки.
[640x416]
Сверху можно положить по кусочку курдючного жира, но это на ваше усмотрение.
[639x400]
Способов формирования мантов существует множество, я же покажу как делает это моя мама.
Стягиваем противоположные уголки теста и закрепляем их друг с другом, сильно ущипнув двумя пальцами.
[640x436]
Также поступаем и с другими свободными уголками.
[640x431]
Затем закрепляем по два расположенных рядом уголка, и получаем такую мантышку.
[640x452]
Можно манты слепить и следующим способом
[640x427]
[640x427]
[640x427]
[640x427]
[640x427]
Также поступаем со всеми остальными мантами. Не забываем прикрывать салфеткой готовые изделия, иначе они обветрятся и станут хрупкими.
Ярусы мантышницы хорошо смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
А лучше смазывать не листы мантышницы, а налить в маленькое блюдце тонкий слой масла, и донышком манты обмакивать в масло.
[640x427]
Если кто не знает, мантышница - это паровая кастрюля с обычно двумя отсеками. В нижний отсек наливается вода, в верхнем находятся ярусы - листы с дырками.
Можно воспользоваться любой пароваркой.
Но не будем отходить от приготовления блюда. Итак всем манты готовы, уложены на ярусы и помещены в верхний отсек. К этому моменту вода в нижнем отсеке должна закипеть, слегка ее подсолим и установим верхний блок с мантами.
Готовим блюдо на пару 45 минут. В процессе варки, минут через 20 открыв крышку сбрызнем внутрь немного воды, и снова закрыв крушку, продолжим готовку.
В процессе резки теста могут остаться куски теста - это не страшно. Их можно нарезать не небольшие кусочки или на тонкую лапшу и оставить сушиться.
Высушенное тесто можно хранить длительное время и при необходимости добавлять в разные блюда, например готовить куриную лапшу.
Тем временем наши манты уже готовы. Выключаем огонь и переносим верхний отсек отдельно от нижней части, например на большое плоское блюдо, иначе блюдо размякнет на выделяющемся пару.
Подаем манты на большом лягане, или порционно в касах или тарелках по 4-6 штук. Манты можно сразу заправить кислым молоком или сметаной, или подать их отдельно.
И ещё один интересный вариант, в котором мясо для мантов не нарезается мелко, и уж тем более не пропускается через мясорубку, а режется крупными кусками грамм по 10-15, как для шашлыка.
Для этих мантов лучшим вариантом мяса будет окорочная часть баранины и в зависимости от жирности мяса понадобится курдючное сало. По рецептуре было написано взять мяса и сала в пропорции 1 к 1, но мне это показалось слишком жирным и я взяла примерно 600 гр мякоти жирности ниже средней и около 200 гр сала. Мясо, очистив от пленок, нарезать небольшими кубиками, а сало тонкими квадратиками, чтобы при укладке на мясо получались примерно одинаковые размеры сторон.
Нашинковать тонко 2-3 головки лука, его также можно мелко нарубить, а еще лучше пропустить через мясорубку. Добавить к луку специи по вкусу - соль, зиру, кориандр, черный молотый перец, в рецепте было написано добавить виноградный уксус, но мне показалось что это лишнее.
Двумя ладонями, отжимая сок лука над мясом, добавить его в эмалированную посуду, где уже лежит нарезанное мясо и сало. Все это хорошенько перемешать, накрыть тарелкой и отложить в прохладное место мариноваться.
Время мариновки для баранины - 2-3 часа, для других видов мяса нужно подбирать индивидуально.
Часа через 2 после начала маринования мяса, можно приступить к приготовлению теста.
Взять 2 яйца и добавить примерно такой же объем теплой воды, сколько яиц. В рецептуре было написано готовить тесто только на яйца, но прежний опыт показал, что тесто только на яйцах очень тяжело тонко раскатать, да и в этот раз было тяжеловато. Возможно есть какие то секреты, которые пока мне не ясны.
Далее добавить чайную ложку соли и постепенно добавляя муки, замесить мягкое тесто. Скатываем тесто в шар, накрываем чистой салфеткой и даем отлежаться минут 30-40.
Теперь необходимо раскатать тесто в максимально тонкий лист Для этого можно раскатывать его, наматывая на длинную скалку (как описано выше), или катать на столе небольшой скалкой, кому как удобно, кто как привык. Главное не забыть подсыпать мукой. Получаем большой тонкий лист теста, которое нужно нарезать на квадратики со сторонами примерно 7х7 см.
Теперь в каждый квадратик кладем по 1 куску мяса, а на мясо укладываем кусок сала. Соединяем 2 противоположных угла теста над мясом, также поступаем и с 2 другими углами. Затем защипываем края теста.
У меня получились манты конвертиком. Форму мантов конечно можно делать произвольной и как нравится.
К тому моменту, как все манты будут сформированы, в мантышнице уже должна кипеть вода. Готовые манты укладываем на смазанные растительным маслом листы. Готовим манты на среднем огне в течение 1 часа.
Готовое блюдо следует подавать к столу в горячем виде. Отдельно подать катык или сметану, которыми каждый желающий смазывает манты.
Мантышки получились небольшие, на 1 прикус. Сначала было боязно, что блюдо получится суховатым из-за малого количества лука. Но к удивлению, получилось очень сочно и вкусно.
Только такие манты нужно съедать сразу, т.к. соки вытекают, а жир через некоторое время застывает.
Приятного аппетита!
Хозяюшкам:
Манты узбекские
Манты: инструкция по приготовлению
Манты «Роза Ханум»
Манты с картофелем и салом