Автор Maxim Teslenko 

[700x536]

Подготовка 16 ч. Приготовление 4 ч.
12 порций

Ингредиенты:
Для смеси специй cinq-epices (пять специй):
1/2 ч.л. молотого душистого перца
2,5 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. молотой корицы
Для глинтвейна:
200 мл белого полусладкого вина
3 ст.л. сахара
1 ст.л. меда
сок и тёртая цедра 1 лимона
тертая цедра 1 апельсина
сок 2 апельсинов
2 палочки корицы, разломанные на 3-4 части
1 стручок ванили, разрезанный вдоль
щепотка мускатного ореха
2 гвоздички
щепотка молотого кардамона
1/2 ч.л. молотого имбиря или 5 см свежего
Для бисквита на глинтвейне:
350 г размягченного сливочного масла комнатной температуры
250 г сахарной пудры
70 г сахара
6 яиц, отделить белки от желтков
210 г рикотты или мягкого творога 0% жирности
1 стручок ванили
350 г муки
15 г разрыхлителя
1 ст.л. крахмала
1/2 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотого кориандра
щепотка молотого мускатного ореха
100 г процеженного готового глинтвейна
Для карамелизированных груш:
50 г сливочного масла
200 г сахара
1 ч. л. корицы
10 шт. маленьких груш (у нас было 5 средних)
Для апельсинового курда:
284 г яиц
314 г сахара
цедра 2 лимонов
цедра 2 апельсинов
230 г сока апельсинов
7 г желатина
430 г сливочного масла
Для пряного мусса сюпрем:
500 г свежего цельного молока
4 г смеси специй cinq-epices (пять специй)
30 г цветочного меда
200 г готового бисквита на глинтвейне, поломанного кубиками
15 г желатина
200 г яичных желтков
500 г сливок 33%
Для мягкой карамели для декора:
100 г сливок жирностью 33%
150 г коричневого сахара
35 г сливочного масла
25 г меда
25 г воды
1 стручок ванили
щепотка соли
Для украшения:
сахарная пудра, смешанная с молотой корицей
цветки физалиса
палочки корицы
звездочки аниса

Приготовление:

[700x631]

2. Приготовить глинтвейн: смешать все ингредиенты в кастрюльке с толстым дном и нагреть, не доводя до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться на ночь. Настоявшийся глинтвейн процедить через сито.
[700x466]
 

[700x515]
 

[700x473]

9. Отдельно взбить яичные белки с сахаром.
[700x491]

10. Аккуратно силиконовой лопаткой примешать частями взбитые белки к тесту.
[700x515]

11. Распределить тесто тонким слоем по противням (у нас было два противня).
[700x379]

12. Выпекать в разогретой духовке 7-10 минут.
[700x365]

13. Приготовить карамелизированные груши: груши очистить от кожуры, разрезать на половинки и вырезать сердцевину. В большой сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар с корицей и дождаться когда сахар полностью растает.
[700x479]

14. Выложить в сковороду с карамелью половинки груш. Держать их на огне, помешивая, пока не станут мягкими. При этом важно не передержать, т.к. груши должны сохранить форму (у нас это заняло около 30 минут, т.к. груши были довольно твёрдые).
[700x476]

15. Приготовить апельсиновый курд: желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Сахар перетереть с апельсиновой и лимонной цедрой. Смешать с апельсиновым соком, сахаром и яйцами. В кастрюльке с толстым дном нагреть получившуюся смесь до 83-85 градусов, постоянно помешивая.
[700x440]
 

[700x471]
 

[700x487]

20. Примешать в смесь взбитые сливки. Использовать сразу же (!).
[700x564]

21. Застелить три кольца диаметром 15 см ацетатной плёнкой. Из бисквита вырезать три круга диаметром 14 см. Оставшийся бисквит нарезать на прямоугольники высотой 5 см и шириной 2,5 см (мы делали шириной 3 см). Внутрь одного кольца выложить круг бисквита, хорошо смазать его глинтвейном. По бортикам установить вплотную друг к другу прямоугольники бисквита.
[700x513]
22. Выложить на дно апельсиновый курд слоем около 2,5 см. Сверху выложить половинки груш.
[700x551]

23. Слегка придавить и закрыть всё муссом сюпрем. Убрать на ночь в холодильник.
[700x533]
 

[700x549]

Комментарии: