Использовал свиной окорок весом около 9 кг. Методику приготовления взял из книги Зеленко П. М. "Поварское искусство" 1902 года издания. 
Для "запечатывания" окорока понадобилось 5 кг ржаного теста. 
И самое для меня приятное - запекал в разогретой и отключенной после этого от сети печи на ниспадающем жару, точно так, как это делали в дровяных печах более 100 лет назад.




На Дорогомиловском рынке купил окорок молодого поросенка, с небольшой прослойкой жира, который потянул на 8,9 кг.

    



Окорок засолил в рассоле. Для этого там же, на рынке, купил контейнер с крышкой на 19 л. Для того, чтобы окорок покрылся полностью рассолом, рассола понадобилось 6 литров. 

На каждый литр воды в рассоле взял 150 гр. соли и 2 ст. ложки сахара, добавил специи (на весь объем упаковочку ягод можжевельника, лаврового листа).
Рассол прокипятил со специями, ягоды можжевельника предварительно раздавил. Рассол остудил, удалил специи и поместил в него очищенный окорок.
Набор используемых специй можно расширить (например мускатный орех, кардамон, душистый перец).

Страницы с рецептурой рассола в книге не оказалось, потому не даю точных вводных. Вот мой набор для рассола:



Такого количества ягод можжевельника мне хватило для придания всему рассолу активного аромата:



Рассол в контейнере:



В остывший рассол поместил окорок и оставил его в холодильнике ровно на неделю. Раза три за неделю окорок в контейнере перевернул.



Через неделю начался самый приятный этап.
Окорок обмыл свежей водой, обсушил салфетками, обвязал сеткой для того чтобы при запекании, окорок не расползался и не рвал тесто.



Какая солонинка!



Далее, его следует спрятать в рубашку из ржаного теста. Выдержки из источника:





Использовал обдирную муку:



Чтобы не распылять по кухне муку, тесто делал в два приема - из 2 кг муки и 1 кг муки. 

Тесто для нижнего коржа:

2 кг муки, 1300 гр воды и 2 яйца.

     

Полученный кусок теста с моими отпечатками ладоней (для масштаба):



Доску я спрыснул водой и обмотал пищевой пленкой, чтобы проще было раскатывать ржаное тесто.
Раскатанный до толщины примерно 2 см пласт теста опрокинул в контейнер для выпечки, аккуратно поместил на него окорок и примял тесто по окороку:



Тесто для верхнего коржа сделал аналогично, но ровно половину, из 1 кг муки, раскатал, накрыл им окорок и соединил с нижним коржом.



После этого - в печь. Печь предварительно разогрел до 270С низ / 270С верх, это позволило создать прочную корку на тесте.

    

Выпекал на ниспадающем жару 7 часов. Так выглядел окорок утром, только что из печи, уже изрядно остывшей:



Температура в центре окорока после выемки из печи была 78С:



Я остужал окорок в "рубашке". Через пять часов отдыха, вывалил окорок из контейнера в противень прямо на "крышу", чтобы пропитать соками, температура в центре была 60С. Т.е. остывание происходило со скоростью чуть менее 3 градусов в час:



Через 10 часов после выемки из печи, когда температура мяса приблизилась к 40С, начал окорок вскрывать. Как видно, окорок внутри теста сжался, таким образом, его не нужно было отдирать от теста. Для этого я снял верхнюю крышку и за бечевку вытащил окорок из ржаной чаши.





Готовый окорок получился великолепным! Он вполне успел за неделю просолиться (я на эту тему переживал), нотка можжевельника - на месте, аромат ржаного хлеба присутствует. Вкус - бесподобен!



От всего процесса получил громадное наслаждение, потому и публикую все это в своем хлебном журнале, за что приношу свои извинения.

Вдохновение черпал в журнале kogepan08, благодаря которому у меня и появилась старая книга "Поварское искусство", за что ему большущее спасибо!

пишет https://registrr.livejournal.com/42023.html

Серия сообщений "=СТАРЫЕ РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ":
Часть 1 - Заливные сердечки. (Заливные куриные сердечки с перепелиными яйцами).
Часть 2 - Беф Строганов. Дореволюционные рецепты беф Строганов ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов
...
Часть 46 - ГОТОВИМ ПОЧКИ, ЕДИМ ИЛИ ГЛЯДИМ?
Часть 47 - Русская кухня устарела? – Неправда!
Часть 48 - Свиной окорок, запеченый в ржаном тесте. 1902 год.