Высший уровень для кондитера включает в себя множество особенностей. Это и знание назубок карты холодных и горячих десертов в ресторане, и собственный поиск лучших вариантов украшения подачи десертов. Вкусовые нюансы, роль ароматизаторов и пряностей изучаются углубленно в теории и на практических занятиях. Продолжается развитие искусства работы с шоколадом: муссами, муляжами, обмакиванием, скульптурами, смесями разных видов шоколада и его текстур, а также фигурным шоколадом. Учащиеся занимаются украшениями из сахара – готовят сахарные изделия разной формы, осваивают технику варки и окраски сахарных фигур, включая blown sugar spheres (дутая сахарная сфера).