Вместе с февралем приходит чувство пресыщения мясом и всевозможными колбасами. Дичь отступает на второй план, но количество ее не уменьшается. Индейки с трюфелями, изысканные гусиные паштеты предваряют Великий пост. Каор, Лион, Страсбург спешат снабдить столицу деликатесами. Домашняя птица стоит очень дорого в эти дни. Март приносит помыслы о морской и пресноводной рыбе. Форель, семга, осетрина, камбала и устрицы в руках умелых поваров превращаются в шедевр, посрамляя тривиальную кулинарию. В апреле (без дичи, домашней птицы, овощей и фруктов) трапеза гурманов-парижан скудеет.