В католичестве. как и в христианстве существует та же система воздержания от мяса и животных белковых продуктов на время поста, который в Испании называется куарезма. Благодаря известной средиземноморской диете, с обильным употреблением оливкового масла, овощей, фруктов,морепродуктов и рыбы, испанцам проще питаться рационально во время поста. Итак, какие же наиболее популярные блюда на испанских столах в это время? Сейчас узнаем.
Еженедельно испанцы готовят обязательные блюда из бобовых, среди них лентехас (чечевица), разнообразная фасоль, всех возможных цветов и размеров и турецкий горох (гарбанзос). В обычные дни года, фасолевые готовят с большим количеством мяса. Во время поста, бобовые готовят с добавлением оливкового масла и листовых зелёных овощей, которые содержат в своей основе растительный белок, это шпинат (похож на щавель, но без кислоты) и аселгас (мангольд) крупные зелёные листья из рода свекольных. На верхнем фото вы видите потахе, суп из турецкого гороха(нута) с картофелем и шпинатом.
Ещё разновидность нутового супа с обилием порошка красного сладкого перца, шпината и тресковых тефтелей. В обычное время тефтели конечно чаще делаются мясные. Вообще обилие красного сладкого перца отличительная черта блюд простых людей, которым мясо не всегда было по карману, а красноватый цвет готового блюда напоминал цвет мясных деликатесов.
Ещё один вариант – это чечевичная похлёбка. В обычном виде в ней используется большое количество мяса и специальных сырых колбасок. Пасхальный вариант более прост, но с обязательным присутствием овощей и оливкового масла.
Вдовий картофель, так называется это блюдо опять же из-за своей простоты и “бедности” или доступности составляющих. Картофель готовится в соусе из пережаренного лука, чеснока и обильного количества порошка красного перца. Часто любят добавлять для вкуса ещё и морские ракушки чирлас.
Валенсия славится выращиванием и экспортом риса на протяжении многих столетий. Этим объясняется огромное количество блюд из риса. Очень многие слышали об испанской паэлье. Хотя вообще-то, это чисто валенсийское блюдо, но из-за своей популярности и доступности его готовят практически по всей Испании. Существует огромное количество вариантов приготовления, в зависимости от дополнительных ингредиентов. В классическом варианте обязательно наличиекролика, иногда ул риса, пережаренного на оливковом масле чеснока, красного перца, курицы, улиток, шафрана и бульона, которым заливаются все ингредиенты и конечно специальной сковороды паэлья, от которой и произошло название блюда. Именно на этих больших, но не глубоких сковородах и готовили паэлью валенсийские фермеры, прямо в поле во время отдыха. Традиция эта сохраняется и поныне. Даже в ресторанах настоящую паэлью подают на стол в такой сковороде с двумя ручками.
Существует ещё интересная разновидность “чёрного риса”. В нём кроме риса, чеснока, оливкового масла добавляются кусочки каракатицы, кальмара и его чёрных чернил, которые придают блюду тёмный цвет и конечно рыбного бульона. Существуют варианты паэльи вегетарианской с овощами и смешанные - с мясом и морепродуктами.
О паэлье можно рассказывать бесконечно, так популярно и разнообразно это блюдо, причём сейчас оно приобрело такую широкую известность, что его можно попробовать в ресторанах Европы. Безусловно, отведать настоящую паэлью можно только в Валенсии.
Испанцы и в частности валенсийцы большие любители обильных закусок - тапас, существует множество баров, которые специализируются только на приготовлении десятков форм всяческих закусок холодных и горячих. Одна из разновидностей холодных закусок пинчос, от слова пинчар – проткнуть, ткнуть. Обычно это небольшие бутерброды с разнообразной начинкой. В них втыкается маленькая палочка, подобие зубочистки, чтобы было удобнее взять, отсюда и пинчос. Во многих барах рассчитываются за количество палочек, оставленных после еды, например палочка – один евро.
Не думайте, что это настоящая еда. Для испанцев это только прелюдия настоящей еды. Сюда можно отнести подсоленный миндаль или арахис, множество разновидностей оливок, креветки, крабы, лангусты, морские ракушки,жареные кольцами кальмары, осьминог, приправленный красным перцем,тортильи-омлеты, приготовленные из картофеля и яиц, анчоусы и салаты, и обязательно тонкие ломтики изасканнейшего испанского окорока – хамона.
Кстати, в Испании большой популярностью пользуется русский салат La ensaladilla rusa (энсаладийа руса) особенно в жаркие дни. Да.да именно так и пишется в меню - русский салат, для нас это обычное оливье. Правда в Испанском варианте, составляющих намного больше, чем в оливье. Так же здесь готовят подобие наших мясных котлет и называются они тоже Filetes rusas (филетэс русас). Но в целом, испанцы большие любители своей национальной кухни, которая очень разнообразна. Тема эта очень обширна и буквально каждое блюдо заслуживает специального внимания.
***
Пасхальные сладости.
Поговорим немного о пасхальных сладостях .В Валенсии сладкая индивидуальная булочка, с крашенным яйцом внутри называется мона дэ паскуа. Слово мона – красивая. Обычно они делаются либо в виде черепашек или ящериц или в виде восьмёрки и едят их в светлое пасхальное воскресенье.
Тесто сладкое, сдобное, похожее на наш пасхальный кулич. Часто для аромата добавляют душистую воду апельсиновых цветов – азаар. Из этого теста печётся и большой пирог, который называют пан кемадо – горелый или подгорелый пирог. Это странное название он получил за свою тёмную верхнюю хрустящую корочку, которая составляет большой контраст с мягкой белой мякотью. Сверху пасхальный пан кемадо украшает большая шапка из взбитых запечённых белков, наподобие безе.
Другая интересная выпечка, со странным название кока. Это плоские сладкие сдобные пироги, в тесто которых добавляется оливковое масло.
Слева кока с грецкими орехами (кока дэ нуэсес) и справа кока с грецкими орехами и изюмом (кока дэ нуэсес и пасас). Самое распространённое сладкое блюдо в каждой испанской семье в пасхальную субботу и воскресенье это торрихас.
Это почти обычные жареные гренки, которые готовятся из вчерашнего белого хлеба. Отмечу, что в Испании употребляют в основном только белый хлеб, подобный французскому багету. В некоторых магазинах, можно встретить хлеб из тёмных сортов муки (интеграл), но стоит он на порядок, а то и два выше белого. Так вот, об особенности приготовления торрихас. Кусочки булки замачиваются в большом количестве молока, так чтобы они пропитались насквозь и стали совсем мягкими. Затем они жарятся, можно сказать плавают, в большом количестве раскалённого оливкового масла. Их интересной особенностью, является сочная внутренняя часть, с капельками молока и лёгкая румяная корочка сверху, которая не позволила впитавшемуся молоку вытечь наружу.
Затем жареные торррихас посыпают сверху сахарным песком с корицей или подают со сладки соусом. В некоторых районах делают торрихас, предварительно замоченные в вине, смешанном с водой.
Ещё одна типичная особенность кулинарных привычек валенсийцев – это специальные сыро вяленые маленькие пасхальные колбаски (лонганизас дэ паскуа) буквально в палец толщиной. Днём в пасхальное воскресенье, валенсийцы семьями с друзьями выезжают на природу или в горы. Там все дружно готовят паэлью и лёгким перекусом для взрослых и малышей служит пан кемадо и лонганизас дэ паскуа. Есть интересная привычка у испанцев, в воскресенье они разбивают крашеные яйца, где бы Вы думали? Точно не отгадаете, на лбу своих родственников или друзей. И ещё пасхальное воскресение это время воздушных змеев, которые красочными яркими точками рассыпаются по весеннему небу.
Типичная многолетняя валенсийская традиция. В ней дружно принимают внимание дети и папы, рассказывающие о том, с каким интересом они сами мастерили воздушных змеев в детстве, когда те ещё не продавались в магазинах. А кто-нибудь из взрослых, обязательно отличится и с гордостью запустит в небо самодельного “змея” с длинным веревочным хвостом с разноцветными завязочками.
В Испании принято желать Счастливой Пасхи друг другу! Feliz Pascua!
***
