[показать]



Известно, что поляки одинаково сильны как в физике, так и химии. Они не только открыли радий и полоний (на горе перебежчикам), они выдумали молекулярно-деструктивную кухню (на радость Анатолию Кому). Не верите? А бигос, по-вашему, что такое? Молекулярка в чистейшем ее представлении, можно сказать – первое молекулярное блюдо. Его создали польско-литовские алхимики, выдававшие себя за трактирщиков.
Капуста квашеная и свежая, яблоки и лук, несколько видов мяса и колбас, ветчина и утиный жир, чернослив и изюм, перец и майоран расщепляются на атомы в процессе многодневного тушения и соединяются в сложнейшую спиралевидную, похожую на ДНК, молекулу бигоса. Эта молекула, во взаимодействии с пенистыми молекулами пива, излучает радиацию ядерного аппетита. А проникшая в организм человека по правилу буравчика спираль, сразу вслед за влившимся в то же организм сорокапроцентным раствором этанола, производит нейтронный взрыв счастья.
Как видите, все компоненты для синтеза молекулы бигоса натуральные. Как говорил осёл из «Шрека», правда, немного по другому поводу: «Органика, чистая органика». Из неорганических соединений используются только окись водорода да хлорид натрия (оба вещества разрешены к применению главным санитарным врачом – О’Нищенкой).

Во время приготовления я постоянно консультировался у Эрика. Нет, не у Ле Прово с Селезневки, а у Эрика  [показать]diabelek - главного специалиста по бигосам, кабанам, ланям, зразам и лесным грибам (иной раз, очень подозрительным грибам). Он просил меня отчитаться о проделанной работе и поделиться впечатлениями,

День первый. Понедельник.
Отрезал от утки ножки и вырезал грудку. С ножек снял кожу вместе с жиром и мелко порезал. Ножки разделил на голень и бедро. Грудку отложил для другого блюда - жалко мне ее стало в бигос класть.

[показать]

Каркас утки вместе с крыльями разломал на четыре части, сложил в большую кастрюлю, залил водой и поставил на средний огонь вариться. Мне понадобится много бульона.

[показать]

400 граммов говядины (лопатка) порезал как для плова.

[показать]

Тоже самое сделал со свиной шейкой.

[показать]

[показать]

Итого у меня вышло примерно 1200 г мяса.

[показать]

Разогрел чугунную утятницу и бросил туда жир и кожу с утиных ножек. Убавил огонь и вытапливал жир, пока кусочки жира не стали поджариваться (см. фото).

[показать]

Терпеть не могу утиные шкварки, зажаренные до «хруста». Достал их шумовкой и отложил в сторону, они мне еще понадобятся.

Одну крупную луковицу мелко нарезал и бросил пассероваться в утиный жир.

[показать]

Пассерую до прозрачности и снимаю утятницу с огня.

[показать]

Разогреваю отдельную сковороду. Выливаю на нее совсем чуть-чуть растительного масла. Теперь кладу свинину и обжариваю до красивой румяной корочки.

[показать]

Перекладываю ее в утятницу.

[показать]

Свиная шейка – довольно жирная и в сковороде образовалось достаточно жира, чтобы обжарить в нем говядину.

[показать]

Говядину тоже сбрасываю в утятницу к пассерованному луку и свиной шейке.

Теперь настает очередь утиных ножек. Я их обжариваю и отправляю в компанию к свинине и говядине.

В сковороду вливаю полбокала красного сухого вина и деглассирую, соскребая со дна сковороды всё приставшее к ней за время обжаривания мяса. Как только жидкость в сковороде стала однородной по цвету и консистенции, выливаю ее в утятницу.

[показать]

Добавляю пассерованную утиную кожу, все перемешиваю и ставлю на слабый огонь. Вливаю в утятницу половничек бульона.

[показать]

И ставлю тушится под крышкой примерно на полчаса.

[показать]

Да, бульон у нас уже готов, самое время его слить через сито в отдельную кастрюльку и поставить на очень слабый огонь под крышкой, чтоб не сильно выкипал. Пусть он будет всегда горячий и под рукой.

С утиного каркаса и крыльев снял все мясо.

[показать]

Разорвал его руками на отдельные мелкие кусочки и бросил в утятницу, где уже полчаса тушится мясное «ассорти».

[показать]

Подлил еще немного бульона, посоли, накрыл крышкой и оставил тушиться еще на полчаса.

Килограмм квашеной капусты сложил в пятилитровый казан с антипригарным покрытием. Залил наполовину утиным бульоном и тушил на самом слабом огне примерно час.

[показать]

Полкило свежей капусты мелко изрубил и варил в остатках подсоленного бульона почти до полной готовности.

[показать]

Смешал в казане оба вида капусты. Выложил в нее все тушеное мясо из утятницы и перемешал. Тушил еще примерно полчаса.

[показать]

Достал из казана косточки от утиных ножек. Они самостоятельно отдали все, что на них было.

Уффффф! Всё, для первого дня достаточно. Спина уже болит.
Жена заглядывает на кухню: «Ой, как вкусно пахнет! Что это ты такое весь вечер готовишь? Давай ужинать, а то уже десятый час». Пришлось ее разочаровать, сказав, что есть мы это будем только в субботу. Видели бы вы ее лицо!

Утешить ее смогла только пожаренная утиная грудка с грушей, припущенной в портвейне на скорую руку.

[показать]

День второй. Вторник.
Следующий день был посвящен различным вкусовым и ароматическим добавкам. В качестве таковых я использовал: Е0123, Е456, Е789, Е1011, Е1213, сушеные белые грибы (50 г), два зеленых кисло-сладких яблока, двадцать черносливин, под руку попалось две кураги и они тоже были иссечены, горсть светлого изюма, 150 г колбасы типа краковской, столько же охотничьих сосисок, черный перец, ложка томатной пасты, горсть листиков майорана.

Как тут не вспомнить цитату Гордона Рамзи: «В своем ресторане я разрешаю максимум пять ингредиентов в рецепте. Потому что если их десять, вы просто перестаете воспринимать то, что находится в тарелке». Ну, да бог ему судья и храни его «матка боска ченстоховска».

Все перечисленные ингредиенты были по очереди опущены в казан с капустой и мясом. Грибы я за день замочил. Воду, в которой они замачивались, тоже вылил в казан.

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

Добавил еще полбокала сухого красного вина, перемешал и тушил часа три на самом слабом огне. Подсолил по вкусу. Несколько раз подливал совсем по чуть-чуть кипяток.

Вот он – bigos po staropolsku.

[показать]

Сказать, что это вкусно – ничего не сказать. Надо пробовать. Скажу честно, что я совсем не ожидал именно такого вкуса. Думал: «Ну, будет капуста тушеная с мясом. Ну, побогаче, конечно, из-за всяких добавок». Нет, это совсем иное, довольно необычное (несмотря на абсолютно локальные ингредиенты) для жителя Центральной России блюдо. Однако мне показалось, что хорошо бы его дополнить какими-нибудь специями и копченостями. Тем более что я еще не клал в этот бигос ветчину как положено по рецепту Эрика.

День третий. Среда.

[показать]

В ступке размолол несколько зерен черного перца, можжевельника и щепотку тмина. Добавил смесь в бигос и тщательно перемешал.

[показать]

Выложил бигос в керамическую кастрюлю с крышкой. Все не уместилось, поэтому часть пришлось переложить в контейнер и убрать в холодильник.

[показать]

Выложил на бигос копченые колбаски и свиные ребра «хризантемой». В центре их слегка притопил.

[показать]

В середку поместил краснобокое яблочко – исключительно для украшательства.

[показать]

Я срезал с него попку и наколол кончиком ножа, чтобы при запекании оно не лопнуло.

[показать]

Накрыл кастрюлю крышкой и поставил в духовку (140 градусов) на четыре часа.

[показать]

Кто сказал, что бигос должен быть некрасивым?

[показать]

Попробовал. Дальше было самое сложное - не съесть все сразу.

Сфотографировал, накрыл опять крышкой и поставил на веранду (-20 градусов).

День пятый. Пятница.
В пятницу вечером я достал бигос с мороза и оставил размораживаться.

День шестой. Суббота.
Я поставил кастрюлю с оттаявшим и согревшимся до комнатной температуры бигосом в духовку (100 градусов) на один час. Духовку выключил, а бигос там стоял еще полчаса.

Вот с такой кастрюлькой я и заявился на день рожденья к соседу.