Абрау Дюрсо начинает свою историю 25 ноября 1870 года, когда по указу Александра II у берегов самого большого на северо-западном Кавказе озера Абрау было заложено удельное имение "Абрау Дюрсо". Спустя 21 год сюда назначается управляющим удельным виноделием князь Л.С. Голицын и с этого момента Абрау Дюрсо начинает свою блестящую игристую историю. В течение нескольких лет здесь было построено пять подвалов вместимостью 10 тысяч ведер и уже в 1897 году была выпущена первая партия из 13 тысяч бутылок шампанского. Надо заметить, что в то время процесс изготовления шампанского был полностью под руководством французских виноделов, шампанское производилось исключительно для обеспечения нужд двора и обьем производства был небольшим.
Так продолжалось вплоть до революции 1917 года, когда все французские мастера, так и не раскрыв ни одного секрета покинули Россию. На некоторое время производство остановилось, но в 1920 году в созданный на базе бывшего царского имения винодельческий совхоз Абрау Дюрсо назначается руководителем А.М. Фролов-Багреев, увлеченный винодел, изобретатель резервуарного метода производства игристых вин. Так путем проб и ошибок, но уже полностью под контролем русских виноделов было создано именно то шампанское, которое мы привыкли видеть на своем праздничном столе. История шампанского Абрау Дюрсо прерывалась лишь дважды – во время второй мировой войны и в 1985 году, после всем известной глупости под названием "сухой закон". Существует легенда, согласно которой во время войны в озере Абрау было потоплено около 40 тысяч бутылок шампанского, но нет ни одного исторического факта находок хотя бы части этих бутылок на дне озера, учитывая то, что максимальная глубина озера Абрау всего 10 метров остается заключить, что это всего лишь легенда.
"Абрау" с тюркского переводится как "обрыв" или "провал" и с этим названием связана еще одна более древняя и красивая легенда, чем про бутылки и немцев: Давным давно жила в окрестностях речки Дюрсо красавица по имени Абрау, была она естественно из богатой семьи, и как положено всем девушкам из легенд, влюблена она была в самого бедного парня. Никакого озера здесь тогда еще не было, а была плодородная равнина и селение посередине, жители пасли овец и растили сельскохозяйственные культуры, а богачи конечно же всех угнетали. И вот как то раз праздновали богачи какой то свой праздник и чтобы показать свое богатство вместо камней кидались кукурузными лепешками на глазах у своих голодных соседей. Увидел такое безобразие бог и решил наказать селение – ударила молния и провалилась земля под богачами, и с тех пор на месте селения играет солнечными зайчиками поверхность прекрасного озера. А при чем здесь Абрау? А при том, что та красавица не была в тот день на празднике, а убежала она к своему возлюбленному, что они там делали не известно, но не было ее достаточно долго, и когда она вернулась домой, дома уже как такового не было, а была лишь луна, отраженная в воде. Так ей стало горько и тоскливо, что решила она утопиться, но воды озера не приняли тело юной девушки и ей ничего не оставалось, как вернуться к своему возлюбленному, жили они естественно долго и счастливо, а озеро с тех пор стали называть в честь ее имени: Абрау.
Давно это все было, но вернемся в настоящее – окрестности Абрау Дюрсо впечатляют разнообразием и цветением. Буйство красок, свежий воздух и умиротворяющая атмосфера в сочетании с богатой историей оставляют самые яркие впечатления об отдыхе в Абрау Дюрсо. Обязательно посетите экскурсию в винные погреба, где в прохладных, пахнущих старинным вином подземельях вы пройдете курс молодого сомелье и купите на память бутылочку коллекционного шампанского. Отдохните на берегу озера, съездите в Дюрсо или Южную Озереевку к морю, исследуйте окрестные леса, а если вам захочется насыщенного ночного отдыха к вашим услугам ночные клубы Новороссийска или Анапы, до которых всего несколько десятков километров. В Абрау Дюрсо есть гостиницы, отели, рестораны на любой вкус и кошелек, небольшой рыночек, магазины. И конечно же здесь можно снять частное жилье.
Технологический процесс производства шампанских вин можно разделить на две принципиально отличающиеся цепочки.
Это производство шампанских вин классическим (бутылочным) методом и акратофорным методом. Приготовление этих вин отличается способом насыщения углекислым газом. Игристые (акратофорные) вина приготавливаются в специальных емкостях акротофорах. В них бродильная смесь при определённом температурном режиме насыщается углекислым газом.
Технологический цикл шампанских и игристых вин резервуарным сопособом длится от 16 дней до 28 дней. Классическое, выдержанное шампанское готовится бутылочным методом (то есть насыщение углекислым газом происходит непосредственно в бутылке, в процессе брожения виноматериала и специальных дрожжей), на протяжении 40 дней, а затем в течение нескольких лет при определённом температурном режиме происходит созревание вина, развивается сложный гармоничный букет и нежный вкус с тонами выдержки.
Коснёмся более подробно основных технологических операций выдержанного шампанского.
Собранный при сахаристости 17-19% виноград после тщательной сортировки поступает на винодельню, где отделённые от гребней ягоды быстро прессуются, причем на шампанские виноматериалы берётся только самая нежная часть сока - самотек и 1 давление.
Виноградный сок или сусло в течение суток отстаивается с помощью низких температур и сернистого ангидрида - во избежание забраживания, после чего он поступает в бродильный цех.
Здесь при температуре 18°С дрожжи неторопливо расщепляют сахар на спирт и углекислоту. Медленность этого процесса важна для сохранения первородного аромата.
Вино, полученное из одного сорта, но различных участков, объединяются в крупные партии, т.е. делают ассамбляж.
Затем проводят купаж - смешивание ассамблированных вин 5-7 сортов. Различными технологическими операциями купажное вино доводится до прозрачности слезы и полной розливоустойчивости.
После отдыха в течение 1-2 месяцев приступают к приготовлению тиражной смеси.
В нее входят: купажное вино, тиражный ликер, сделанный из вина и кристаллического сахара, осветляющие вещества и дрожжи.
[240x180] [240x180] [240x180]
Смесь разливают в бутылки. Этот процесс называется тиражом. Он производится на автоматической линии, состоящей из 3-х агрегатов: розливного, укупорочного и одевающего металлическую скобу. Заполненные вином, укупоренные пробкой, прочно закреплённой скобой, бутылки направляются по конвейеру в помещения, с постоянной температурой 15-16° С. Здесь их укладывают в длинные штабеля в 18-20 рядов высотой. Уже на второй день в бутылках начинается брожение, в них небольшими порциями образуется углекислый газ, связывающийся с вином. Это и есть процесс шампанизации. Внутреннее давление в бутылках доходит до 5,5 атм. при 10° С.
Выдерживают шампанизированное вино в тоннелях и кондиционируемых помещениях 3 года. За этот период, помимо насыщения углекислым газом, вино приобретает гармоничный вкус и тонкий букет. В период трехлетней выдержки в бутылке образуется осадок дрожжей. Для того, чтобы осадок не уплотнился, и не пристал к стеклу, бутылки с шампанизированным вином ежегодно перекладывают с места на место и взбалтывают. Теперь осадок можно свести на пробку. Для этого бутылки из штабелей переносятся в пюпитры, где их устанавливают в наклонном положении горлышком вниз. Мастер-ремюор в течение 1-2 месяцев ежедневно встряхивает бутылки быстрыми колебательными движениями, постепенно переводя их в почти вертикальное положение. Дрожжевой осадок при этом перемещается в горлышко, на пробку. Операцию эту называют ремюаж, а мастеров столь искусной профессии - ремюарами.
Собранный на пробку осадок необходимо выбросить из бутылки. Для этого горлышко её вместе с осадком замораживают. Мастер, осторожно сняв скобу, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью. После этого бутылки по транспортеру передаются на ликёро-дозировочную машину, где решается, каким быть шампанскому данной партии: брютом до 1,5% сахара, сухим - 2% сахара или полусухим - 4% сахара. Крепость всех марок шампанского одинакова (10,5 - 12,5). Процесс, сбрасывания осадка называют дегоржажем, а мастеров - дегоржорами.
Дозированные и заполненные бутылки автоматически укупориваются пробкой, закрепляемой проволочной уздечкой (мюзле). Их облачают в нарядное одеяние - метализированный колпачок, кольеретку, этикетку и укладывают в короба. Всем этим занимаются машины.
Существующий технологический процесс прозводства шампанского классическим методом очень трудоемок и использует в основном ручной труд, практически 70% от общего объема. Это приводит к значительному удорожанию продукции.
Шампанское, производимое классическим методом на заводе "Абрау-Дюрсо" является единственным и уникальным продуктом в России Высокое качество, ценность и уникальность данного вида продукта заложена в технологическом процессе изготовления шампанского. Вот уже 130 лет существует завод, а сложившиеся традиции изготовления шампанского не утеряны. Технологические операции, такие как хранение шампанского в тоннелях и ремюаж, остались прежними, как и во времена французских шампанистов. Традиционная ручная обработка бутылки шампанского, когда человек своими руками и умением изготавливает шампанское, приводит к достижению наивысшего качества продукта. Именно кропотливый труд людей создаёт уникальный продукт - выдержанное шампанское "Абрау-Дюрсо"