5 рецептов блюд из романа «Мастер и Маргарита»

 В романе «Мастер и Маргарита» Михаил Булгаков упомянул названия блюд, которые подавали когда-то в ресторане «Грибоедов»: «Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! <…> …Стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?..» Мы нашли рецепты этих блюд в книге П. М. Зеленко «Поварское искусство» 1902 года. А еще обнаружили там же чудодейственную горячую закуску, которой Воланд угощал Степу Лиходеева.

Порционные судачки, а натюрель

Филе судака для этого блюда, как правило, отваривали не в обычной воде, а в курбульоне — специальной смеси для приготовления рыбы. Она состояла из уксуса, соли, черного молотого перца и топленого сливочного масла. Эту смесь разводили водой, иногда добавляли к ней красное или белое вино, которое придавало блюду более изысканный вкус. В таком бульоне варили не только судака, но и любую другую рыбу — в том числе знаменитую гатчинскую форель, которую часто подавали к столу в императорской семье.

Порционных судачков, а натюрель обычно дополняли разными соусами, а гарниром к ним чаще всего служил отварной картофель. Перед подачей его «обтачивали»: придавали картофелинам форму шариков или бочонков.

Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно так же, как и гатчинская форель. Очистить форель… выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязать нитками. …Уложить форель на решетку рыбного котла, залить курбульоном, дать чуть закипеть, отставить с огня, продержать несколько минут на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварным обточенным картофелем…

Яйца кокот с шампиньоновым пюре в чашечках

Кокот — французское название фарфоровой формочки для запекания размером с чайную чашку. На дно такой емкости клали тертый сыр и начинку — мясо, рыбу, овощи или грибы, затем заливали жирными сливками или мясным бульоном, сверху разбивали яйцо и отправляли форму в духовку. Готовилось блюдо всего несколько минут — чтобы яичный белок запекся, а желток оставался слегка жидким внутри. Иногда яйца кокот не запекали, а готовили на пару. Подавали их в тех же формах.

В чашечку для яиц (кокот) положить ложку горячего пюре из шампиньонов №519, на пюре выпустить яйцо, залить мясным соком №95 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.

№519. Пюре из шампиньонов. Обыкновенный способ. Фунт (примерно 450 граммов. — Прим. ред.) шампиньонов очистить, нарезать кусками, положить в сотейник, налить четыре столовые ложки воды, две ложки лимонного сока, кипятить пять минут, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцем. Шампиньоны истолочь с пятью золотниками (примерно 20 граммов. — Прим. ред.) масла, протереть через частое сито. Стакан соуса бешамель №301 проварить, высадить до густоты с соком шампиньонов, в котором они варились; процедить, соединить этот соус с протертыми шампиньонами. Перед отпуском прокипятить один раз, положить кусок сливочного масла.

Филейчики из дроздов с трюфелями

Блюда из дроздов в дореволюционной России встречались довольно редко: мелких птиц для одной трапезы требовалось много — по четыре-пять на порцию для одного человека, обрабатывать и готовить их было довольно сложно. Но эту дичь ценили за изысканный вкус и аромат, который подчеркивали трюфелями, ягодами можжевельника или пряной зеленью.

Приготовить пюре №516 из припущенных до готовности печенок дроздов, кур, уток, соединить его с пюре из трюфелей №517 и с целым сырым яйцом, наполнить этим намасленную бордюрную форму, поставить на пар на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочном масле филейчиками из дроздов, залить фюме (крепкий костный бульон, который использовали для соусов и заливок. — Прим. ред.) из костей дроздов №110, отпустить.

№516. Пюре из домашней птицы и дичи на гарнир. Изжарить на вертеле или в духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять с костей все мягкие части. Из костей, налив их бульоном, выварить подобие сока. Мягкие части разрубить на маленькие куски, истолочь в ступке, подливая понемногу вышеуказанного сока из костей, протереть через частое сито, посолить, прибавить к пюре кусок масла, немного густых сливок или сок из шампиньонов, трюфелей, грибов или, наконец, небольшое, но соответственное количество вскипяченного хереса, мадеры, портвейна или малаги. После соединения вновь протереть.

№517. Пюре из трюфелей. Фунт вымытых, очищенных, сваренных трюфелей истолочь в ступке с четвертью фунта сливочного масла, протереть через сито. Стакан испанского соуса №296 с третью стакана сока из трюфелей №106 высадить до густоты, соединить с протертыми трюфелями. Перед употреблением этого пюре дать ему дойти до кипения, положить кусок сливочного масла.