Многие повара во всем мире отдают предпочтение японским ножам. Они надежны, точны и, конечно же, достаточно остры. Но что отличает универсальный кухонный нож от ножа для суси? И почему нельзя использовать овощной нож для разделки рыбы? Давайте разбираться.

　Универсальные ножи
Нож 牛刀「gyūtō」или «поварской нож» – самый распространенный и универсальный кухонный нож в Японии. Хотя иероглиф 牛 или «корова» в названии может ввести вас в заблуждение, что нож предназначен для мяса – это не так. Благодаря тонкому и универсальному лезвию, этим ножом можно резать все: от лука до хорошо прожаренного стейка.
Хотя опытные повара предпочитают именно гюто, некоторые любят нож покороче – 三徳包丁「santoku bōchō」или «нож трех добродетелей». Чаще всего именно его можно встретить в японских домах. Гладкий кончик и плоский профиль сантоку облегчают резку мяса, овощей и рыбы.

　Ножи для овощей
Практичный нож ペティナイフ「peti naifu」в основном используется для нарезки зелени, небольших овощей и фруктов. Его без труда можно использовать как на разделочной доске, так и очищать им овощи от кожуры прямо в руке. Если же вам нужен нож побольше – 菜切り包丁「nakiri bōchō」, внешне похожий на тесак, отличный вариант. Его прямоугольная форма, плоская кромка и незаостренный наконечник делают нож накири идеальным помощником при нарезке пышной зелени, тыкв, кабачков и капусты.
Еще один нож для разделки овощей, которым чаще всего пользуются только профессиональные повара – 薄刃菜刀「usuba bōchō」, им можно нарезать редьку на ломтики не толще бумажного листа. Нож усуба скошен с одной стороны и чрезвычайно остер, это делает его идеальным инструментом для нарезки фруктов и овощей тонкой стружкой.

　Ножи для морепродуктов
Все мы знаем, что Япония – родина самой вкусной и свежей рыбы. Идеальный нож для снятия шкуры и разделки рыбы – это 出刃包丁「deba bōchō」. Этот нож с одним скошенным краем тяжелее других ножей в этом списке, он позволяет рубить кости, не затупляя лезвие.
Завершить работу по разделке рыбы поможет 柳刃包丁「yanagiba bōchō」, который обычно используют для нарезки филе тонкими ломтиками. С помощью такого ножа можно получить безупречные кусочки сасими.

　Ножи для мяса
Если стоит задача разделать бескостную говядину, свинину или курицу, можно попробовать нож 筋引き包丁「sujihiki bōchō」, идеально подходящий для разрезки мышц и сухожилий. Нож судзихики – это уменьшенная версия европейского разделочного ножа, по форме напоминающая нож янагиба. При правильном использовании вы получите идеальный срез.
А вот для разделки курицы рекомендуем попробовать 骨スキ包丁「honesuki bōchō」. Хотя его лезвие не подходит для рубки больших костей, нож хонэсуки легко может разрезать куриные хрящи и суставы.